吴建国厨师（三岛菜吴建国）

崇明东滩鸟类国家级自然保护区鸟瞰。邢千里摄

1.

三岛菜，是以长江入海口的崇明岛、长兴岛、横沙岛这片区域的食材为基础烧制的菜肴，有着特殊的地域背景。

中华美食源远流长，菜系是按照地域划分的，每一个菜系，都是这个地域上食材的精细制作，而对应的，就是这个地域的人的味蕾。中国传统美食中，山珍海味是一个形容词，不能构成美食的食材体系，传统的食材中，突出在一个“鲜”字，是新鲜的鲜和鲜美的鲜，这个奇妙的汉字用鱼作为偏旁，引用在三岛菜里恰如其分：

东海舟山渔场，是中国海洋渔场中鱼类品种最多品质最好的一个，不论是航风船年代的围网捕捉，还是采用了机器船后进行的现代化捕捞，横沙岛的新民港和长兴岛的马家港，是距离舟山渔场最近的靠泊点，也是舟山渔场进入上海吴淞蕰藻浜鱼货码头的必经之路。避风，加水，加油，加冰……船靠岸后，船家还喜欢木柴大米黄豆蔬菜瓜果等，而岛上的农家，喜欢的是渔家船上的海鲜鱼货，因此，他们之间就有了自然合理的交换。比如：橡皮鱼丰收的时节，岛上家家户户都要换上几十斤，重盐腌制，可以吃上大半年；东海的鲳鱼黄鱼带鱼条虾等，也是这样，走进了岛上普通人家的饭桌。上世纪五十年代后，国家把常年漂泊在东海边和长江、黄浦江里以捕鱼为生的船家，安置在三岛上集中居住，并且编制了渔业生产大队，形成了东海渔场的另一支捕捞力量，在以后的几十年里，除了国家指标里收购的鱼货外，三岛范围内，是渔业大队鱼货销售交换的地方，就是后来变得十分稀缺的大黄鱼，在三岛上也不是绝品。

这是海鲜。

长江入海口，是完全淡水条件下有明确潮汐规律的区域，这里鱼类品种丰富，几乎包括了淡水鱼中的所有种类，鳜鱼 [鲈] [鮰]鱼鲈鱼鲤鱼草鱼鲢鱼……而且品质特别好，比如：普通的白鲢鱼，在三岛周围流动的水域里，有芦苇浅滩上莞草等食料，长成后味道就变得十分鲜美。长江洄游的鱼类，是从东海的咸水里回来产籽的，如：鲥鱼河豚刀鱼等；而季节性的银鱼、虾、蟹等，更是上海高档饭店和吴淞老街上的让食客流连忘返的品种。

这是江鲜。

崇明长兴横沙三岛，都是长江上游淤泥堆积成陆的。岛最初的状态是：潮汐在淤泥浅滩上留下了弯弯曲曲的河道，河道连着大大小小的湖泊，这样的河道和湖泊是鱼类的天堂！由于水体清洁饵料充足，这里生长黄鳝鳗鱼甲鱼草鱼黑鱼鲫鱼，都是三岛人家灶头上的美味。

这是河鲜。

——海鲜、江鲜、河鲜，构成了三岛菜里鱼鲜的三个层次，这里种类齐全，品质优越，放眼全中国的各个菜系，没有一地可能超越。

2.

在三岛菜中，作为“鲜”字主体的羊，是崇明白山羊。这是崇明岛的特产，具有国家地理标志证明商标，在国家层面上，崇明白山羊被评价为“肉质鲜美”的品种！

这样的情景是三岛人不能忘怀的：屋外漫天飞雪，屋里热气腾腾，直径两尺半的大铁锅里是红烧羊肉。如果一桌都是男人，干脆用脸盆盛羊肉。佐餐的当然是崇明糯米酒，羊肉里再放入被冰霜打过的青菜，再盛一盆放在桌上……屋外的寒冬还冷吗？

高品质的崇明白山羊，是崇明的水土和草料有机结合的物种，离开这片土地，同样品种的羊，就不会有这样鲜美的肉质。崇明长兴横沙三岛地处太平洋西岸，属于亚热带季风气候，这里土壤的特征是：全氮和速效磷含量低于标准，而难得的是有机质和速效钾的含量相对较高，科学的说法是“质地较轻，粗粉砂、细砂含量高，通透爽水性好，土壤具有多宜性。”这个气候特征和土壤特点，最适合粮食作物和所有菜蔬草料的种植，为崇明白山羊提供了得天独厚的生长环境和充足的食料，也同样有利于猪牛和鸡鸭鹅等禽类的养殖和生长。

在三岛的范围内，国家颁发的地理标志证明商标有：崇明白扁豆，崇明白山羊，崇明金瓜，崇明老毛蟹，崇明香酥芋，崇明大米，崇明水仙，崇明老白酒，除了崇明水仙外，其余都是食材。因此，作为三岛菜的基础食材，具有独特性和多样性。

三岛菜也是三岛老百姓的家常菜，烧这些菜的人，不需要高等级的厨师，就是种菜的人，捉鱼的人，养羊养猪的人。

3.

三岛菜的饭店在宝山吴淞地区营业已经很多年了，让上海市区的食客纷至沓来，赞不绝口！

上海市民是有品位的人群，他们把健康饮食作为生活的理念和一种享受。上世纪五六十年代，崇明岛上先后创办了新海农场、红星农场、长征农场、长江农场、跃进农场、前哨农场等，那个年代里，有几十万上海中心城区的初、高中毕业生，响应号召来到崇明岛。而长兴岛上的前卫农场，高峰时有职工一万多人，约占长兴岛人口的一半左右。今天，年纪六十多岁的上海人，有很多人把青春献给了第二故乡，而岛上的菜肴，正是他们在艰苦的生活里值得回忆的味道。他们中很多人在期待着市区的家门口能够品尝到三岛菜，能够让味蕾带着自己回到青春岁月里。

理论上说，有这样的食客群体，生意场上永远有一股拼劲的三岛人，应该毫不迟疑地开店扩张，但对于三岛菜在上海市区的推广，从事餐饮的三岛人似乎总在犹疑之中。在以往的岁月里，轮船是进出三岛唯一的交通工具，这样的限制，影响了三岛人在上海的生意发展，但在2005年长江隧桥开通后，崇明离岛到上海五角场的时间只要半个小时。那么，他们还在犹豫什么呢？

原来，到这个时期，由于过度的捕捞和对海洋资源过度的开发利用，东海名贵的鱼类已经很难看到了，充斥市场的都是养殖的品种，包括黄鱼鲳鱼梭子蟹等，据说带鱼的养殖攻关也已经取得了成功。今天，就是远洋捕捞的普通的鱼类，产量也很低，而每年东海的休渔时间段里，上海市场上就是低品质的海杂鱼也变得十分稀少。长江里的鱼类资源也接近枯竭，再大再密的网，也很少有大的收获。因此，近二十年来，社会各界要求长江禁捕的呼声一年高过一年，2021年1月1日，《长江十年禁渔计划》全面开始实行，从重庆到上海这里的长江入海口，再无一船一网捕鱼，所有的偷捕都将入刑……与此同时，作为上海水源地的崇明岛长兴岛横沙岛，从保护环境出发，产业政策作出了重大调整，大大压缩了羊、猪和各种禽类的养殖规模。

这是制约三岛菜饭店扩张的主要原因。

经营一个中等规模的三岛菜饭店，需要种植的土地面积超过几百亩，几乎每一个时节里，必须都有时鲜蔬菜到店，而优质的鱼类禽类猪肉羊肉，更是三岛以外的地域无法替代的——这是今天在宝山吴淞地区几家三岛菜饭店维持经营的基础，不扩张就是为了保持三岛菜纯正的品位！

今天，勤劳种植的人还在，传统的烧制方法还在有序传承中，三岛菜原始的味道不会改变，但三岛菜饭店的经营者正面临着新的转型，原因是生态环境恶化后鱼类资源的缺失！松鼠野生大黄鱼、干煎东海油带鱼、清蒸刀鱼、清蒸长江蟹、红烧 [鲈] [鮰]鱼、盐烤长江虾……已经离开了人们的餐桌！作为经营者，需要对现有的三岛上的食材加以创新融合，以弥补这些消失的美味。作为食客，我们可能已经成了这些美味最后的记忆人和守望者，因为，长江水系和东海渔场自然生态的修复，是一个漫长的过程。

2022.5.1初稿，2022.7.26改定

作者：吴建国

编辑：钱雨彤