蒸馒头老面怎么发酵（从妈妈那学来的老面发酵法）

最近我有点忙，馒头蒸的少了，孩子都提意见了，说想吃妈妈亲手蒸的馒头，那自然是没有问题的，想吃立马就可以做。我小时候也是很喜欢吃妈妈蒸的馒头，又香又软，每个都白白胖胖的，尤其是刚出锅的时候，特别的香软，现在想来都流口水。正好冰箱里还放着一块老面头，是上次蒸馒头留下来的一块面团，发酵后被我放到冰箱里冷冻保存了，取出来解冻，正好用来蒸新的馒头。为了丰富口感，我还加了一大把的燕麦片，现在买的面粉都是精制面，加把粗粮可以综合下口感，营养上也更丰富些，于是就有了今天这款“燕麦刀切馒头”。

这款燕麦刀切馒头用的是老面发酵法，这种老面头发酵是我小时候在家里经常看妈妈用的方法，那会儿没有即发酵母粉，每次蒸馒头的时候都会留出来一块面头放到面缸里，让它自然发酵风干，下次用的时候就拿出来放到水里泡软，再放新的面粉进行揉面用来蒸馒头，这种方法蒸出来的馒头带有老面发酵的味道，特别香软有弹性，比现在外面卖的馒头好吃多了。蒸好的馒头表面光滑，按压后会立刻弹起恢复原状，松软可口，还带着面粉的麦香味儿。但现在很少有人自己手工蒸馒头了，即使蒸也是全用酵母粉，不会用老面蒸馒头，而外面馒头店里的馒头很多是用泡打粉发酵，口感更是没法和老面馒头比。看看下图，我把我蒸好的馒头放到手心里捏扁，再把手打开，馒头很快就恢复原状了，弹性相当好哦！

除了老面发酵外，以前我家的馒头都是用地锅蒸的，当年的农村还没有煤气灶，连煤球炉都很少见，做饭蒸馒头用的是农村里常见的地锅。就是在院子的一角用土和石头砌成一个灶台，上面架一口或两口大铁锅，锅下可以添柴烧火，烧火用的是捡来的木头树枝，做饭炒菜蒸馒头都是用这种地锅。地锅烧火特别旺，做饭蒸馒头都特别好吃，我当时放学后还经常会帮妈妈烧火添柴，看着火苗跳动，还觉得很好玩儿。不过不管老式的地锅还是传统的蒸锅，都需要在锅里先加上足够的水，因为在蒸馒头的过程中是不能够开锅盖，也不能中途加水的。但是现在科技发展的很快，尤其是近些年各种用来蒸的厨具花样百出，从功能到颜值上都进步了很多！

一说到蒸馒头就有说不完的话，看来我对馒头是真爱啊！还是言归正传，来看看我今天要分享的这款“燕麦刀切馒头”是怎么做出来的吧。蒸制的工具是新入手的网红电蒸箱，透明蒸格、外接水箱、上汽快、蒸汽足，比当年我用柴火烧地锅上汽都快，老面发酵传统做法，搭配新式厨具，非常搭哦！

【原料】：老面130g、清水290g、面粉500g、普通酵母粉2g、快熟燕麦片50g；

【厨具】：臻米电蒸箱或其它蒸锅

【食谱制作过程】：

1、先取一个小盆，把老面放到清水里浸泡，用手把老面撕碎后在清水里搓一下，面水呈白色；老面就是上次蒸馒头时剩下的一块面头，发酵后我把它装在保鲜袋里放冰箱冷冻起来了，用之前取出来室温解冻，面头又变得柔软蓬松；因为老面头的量不多，面粉和燕麦片份量比较大，为了保证发酵效果，所以我又加了少量的酵母粉一起使用；

2、把面粉、快熟燕麦片、酵母粉都放到小盆里，用筷子把盆里的食材搅拌成面絮，因为面粉和燕麦片的吸水性不同，水量可能会需要调整，所以揉面前建议预留10g清水，视面团柔软度进行添加，如果面粉比较吸水，水量还需要继续增加，需自行把握；

3、把面絮倒在揉面垫上，用双手搓揉面团，把面团揉到位，最后形成一个光滑柔软的面团，用刀切开，切面紧致无孔洞最好，不过这个面团因为加了燕麦片，想到揉到无孔洞需要费点力气；

4、揉好的面团放到小盆里，盆口包上保鲜膜，进行发酵至两倍大，发酵时间长短和发酵温度有关系，想要省点时间就把小盆放到温暖的地方，温度最好不要超过45度，想要延长发酵时间，可以放到冰箱里冷藏发酵。我是白天蒸的，所以是室温发酵，用时不到2小时；发酵好的面团蓬松有弹性，中间戳个洞也不会塌陷；

5、发酵完成，把面团取出来，扯面团的时候就能看到内部的蜂窝状，把发酵好的面团放到揉面垫上，撒一层薄薄的面粉，继续用力揉面，把面团里的空气都排出去；

6、揉好的面团分成两半，分别揉圆后再搓成长条形，再用刀切成小段，我是分成了20个小段，但只蒸了18个，剩下两个揉到一起继续当老面；切好的馒头生胚底部垫上油纸，防粘用的；

7、把做好的馒头生胚连着油纸一起摆放到电蒸箱里，我用的是臻米电蒸箱，上下两层一起蒸，每层放了9个馒头生胚，盖上盖子室温发酵12分钟左右，看到馒头生胚再次发酵就可以通电启动，蒸25分钟；

8、臻米电蒸箱上汽快，也就10秒左右，锅里就弥满了充足的蒸汽，相当于普通蒸锅的开水上锅，所以如果用普通蒸锅制作的话，需要先把蒸锅里的水烧开；另外因为电蒸箱是透明蒸格，在蒸的过程中可以观察到馒头的变化，在蒸的过程中可以看到蒸格里产生了大量的水蒸汽，但似乎没有滴落，都是靠着蒸格的边缘流下来的；

蒸好以后先不着急把馒头取出来，焖3分钟左右再打开，馒头不会因为急热急冷而回缩，每个馒头都胖乎乎的很有弹性，看起来非常好吃哦。友情提示一下，不管是蒸箱还是蒸锅，因为蒸的过程中产生了很多水滴，取的时候要注意不要烫手，另外也小心水滴落在馒头上让馒头水水的，不过馒头已经蒸熟了，即使有水滴在上面也不会有影响了。

看看我的馒头是不是很不错呢，表面光滑，按压后很快就能反弹回来，恢复原来的样子，弹性好的馒头吃起来才有嚼劲，是我喜欢的味道。外面的馒头过于喧软，但嚼起来没有弹性的，基本都是用泡打粉发酵的，揉面揉的也不到位，不如这种加了老面发酵的手工馒头好吃，您认为呢？

▲老面头可以每次蒸馒头都留出一小块，装到保鲜袋里，等它发酵后再放到冰箱里冷冻，下次用的时候取出室温解冻，再加水混合即可；

▲想要蒸出一个漂亮的馒头，一定要注意揉面，第一次揉面一定要多揉，把面团揉至光滑，切面无孔洞，面团柔软紧致有弹性，面揉的好蒸出来的馒头效果才好；

▲这个馒头需要进行两次发酵，第一次发酵时间长一点，发酵好的面团大了两倍左右，表面按压有弹性，用手指戳个洞也不会回缩，就表示完好了；第二次发酵时间较短，和馒头生胚的大小也有关系，一般10-15分钟就足够了；发酵时间的长短跟发酵的温度也有很大的关系；

▲蒸制馒头时，中途千万不能打开，一旦在蒸制的过程中遇到温度降低，馒头就会回缩，就再也不能恢复了哦；

▲蒸制馒头的时候一定不要有蒸汽水滴滴落在馒头生胚上，否则会烫坏面团，滴到水滴的那个部位就不能发起来了，被烫成了死面。

▲蒸好的馒头放凉后装袋密封，凉了也会很柔软，很有弹性，如果不能当天吃完的话，就放到冰箱冷冻起来，吃之前再复蒸一下就可以恢复刚出锅时的口感了，不要冷藏哦，冷藏会让馒头口感变差。

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