米其林黑珍珠餐厅（冬日里的第一串）

毋庸置疑的是，你很难再会对自己家乡的日本料理提起任何兴趣，相形见绌之下唯一的办法是再来东京，一次又一次…

我依稀记得，这是我第80次来东京了。

今晚选择了B级料理——2018东京米其林一星餐厅，银座数寄屋桥的“BIRDLAND”。奇异的是，在这个狭小的地下一层空间里的三间餐厅都是如雷贯耳的豪门，小野二郎的寿司和野田岩的鳗鱼都是它的邻居。

一下B1层，隔着玻璃就被烧鸟店的活跃热闹气氛吸引，与对门次郎紧闭大门的神秘紧张气氛截然不同。总共28席围绕着开放式烤台，外间总共有8位厨师劳作不停。

点了套餐，前菜第一道是鱼冻鸡胗、渍鸡皮、木耳、鸡肉丝，出场气质与口感舒适，咸鲜调味较重，由此定下全场基调。随后招牌鹅肝面包明显不是它的擅长，口感干涩普通。

11个烤串依次登场，速度极快。芥末鸡肉、鸡肝、鸡心、鸡皮、鸡肉、鸡胗，青葱鸡肉、鸡软骨、烤银杏、烤椎茸和山椒鸡肉。

与代表秋天的银杏果金秋首遇，竟然在这家烧鸟屋。

我对美食的热爱如同我喜欢哲学和地理，它们都同样让我领悟到：还有多少我是不懂的。美食的体验也让我变得很谦卑，因为我知道，永远无法弄懂所有的事情。

今晚的烤串一入口，就使得我再次明了无知总是远远大于已知。

为何鸡胗这么难伺候的材料却被年轻厨师花几分钟就搞定，稚嫩又全熟？

为何鸡皮烤制后仍然是笔直绷紧不卷曲，入口只有脂满弥漫却毫不油腻？

为何鸡肉与香葱不同的分子结构，一起烤制却同样恰到好处？

两种食材入口香鲜肥，融为一体？为何烧鸟这样的方法通过高温备长炭翻烤却能完全锁住鲜味，入口极致的鲜美喷薄而出？

为何椎茸两片要用两种酱料来呈现？一块用典藏秘制酱料，另一块用酱油蘸柠檬汁，想象力出奇。

为什么山椒鸡肉用酱油、味淋和自制酱料渍半小时，能使得辣香和纯净完全融入鸡肉和微焦的鸡皮纤维里？

……

所有这些疑问对我这样一个老饕来说，答案并不清晰可见。了解鸡的故事成为今晚最大的好奇心。

茨城县西北部奥久慈地方水土清秀自然，这里名为“军鸡”的走地鸡必须符合三个条件，即：

1. 至少有50%以上的基因来自美国鸡种，这也似乎证实了我一直以为的美国鸡是世界上最好吃的鸡的判断。而服务生告诉我，Birdland的鸡100%基因来自美国；

2. 每平方米饲养数量少于10羽；

3. 生长期大于80天。而birdland使用的公鸡125天，母鸡155天。一天不少，一天不多。

喂养低卡路里饲料也是一个必要条件。

更让我吃惊不小的是，这些“奥久慈军鸡”还有一块面积不小的运动场，让它们自由奔跑嬉戏并觅食。怪不得，烧鸟之美之可口颠覆了我的认知，米其林指南当然不会放过它。

一碗鸡汤茶泡饭却低于期待，口感平淡。也许是持续的高潮不停歇，我的感官已经不敏感了。

而自制豆腐混合了橄榄油、胡椒粉和盐，入口香熏酥糜，令人难忘的味道。在1小时之内饱腹结账离店，却丝毫没有扶墙胀感，感觉很轻盈，这才是美食正道无疑吧。

一出烧鸟店门，必然会被对面咫尺之遥的二郎寿司紧闭的门吸引。只看到二郎家“禁止摄影”的告示。虽然我对此并不陌生，却仍然会感叹两家店虽然风马牛不相及，然探索美食的未知之境才是它们的同一圣杯。

人生，也无不如此啊。

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本文亦发布于《米其林指南》