流行菜江湖菜（聚焦流行菜）

▲牛肉十二粒取和牛眼肉200克切成栗子大小的块，加湿淀粉5克,蚝油、港顺鲜味汁、味粉各3克，盐、鸡粉、黑胡椒粉各2克，抓匀腌制10分钟，我来为大家科普一下关于流行菜江湖菜?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!

流行菜江湖菜

▲牛肉十二粒

取和牛眼肉200克切成栗子大小的块，加湿淀粉5克,蚝油、港顺鲜味汁、味粉各3克，盐、鸡粉、黑胡椒粉各2克，抓匀腌制10分钟。

熟处理 ：

1.锅上灶开小火,倒入家乐和味烧汁20克，味淋10克，生抽、鸡粉各5克，白糖3克，盐2克，黑胡椒粉1克搅匀,淋入湿淀粉勾芡,调匀成料汁后起锅盛出。

2.取一平底锅,加黄油30克烧化,倒入腌好的和牛肉煎至表面变色(此时约为五成熟),淋入调好的料汁，由服务员用喷枪将牛肉逐份烹熟，一般每份只需半分钟，用一切为二的小青柠、小西红柿点缀，跟蘸料一同上桌即可。

▲鸿运大鱼头

这道菜烹制过程中，用到了三种自制料，分别是鱼头酱、三合油和特制红油，成菜肉质细嫩，咸鲜微辣，汤汁浓稠，用来泡饼泡饭都非常美味。

三合油：

锅内倒入熟猪油、熟鸡油各200克，菜子油100克小火熬化，再放入白芷、白豆蔻各3克，香叶、八角各2克，大葱、大姜、香葱、香菜梗、蒜子、圆葱各10克，小火熬至蔬菜料变成金黄偏焦黄色，滤出料渣即可。

特制红油：

锅内放入菜子油1千克，烧至冒烟后关火，待油温降低至五成热时，放入大葱段、姜片各100克，香叶、白豆蔻各5克炸香，滤出葱姜，再放入郫县红油豆瓣酱500克，继续小火煸炒至豆瓣香酥，关火浸泡24小时即可使用。

自制鱼头酱：

锅内放入熟猪油 熟鸡油各2千克，菜子油、色拉油各1千克，小火熬化后放入小料(大葱、大姜、蒜子、香葱、香菜梗、圆葱各100克，干葱头500克)炸至金黄偏焦黄，捞出蔬菜料，再放入白芷、白豆蔻各30克，香叶、八角各20克炸香，接着放入海天黄豆酱、王致和黄豆酱、家乐鸡精粉各200克，郫县豆瓣酱700克，白糖、海天金标生抽、冰糖老抽各100克，王守义十三香、白胡椒粉各50克，小火煸炒至油料和酱料融合，即可出锅。

制作方法:

取大鱼头一个(重约2150克)对半剖开，去掉杂质，在鱼肉的部分打上一字花刀。

熟处理：

锅烧热，倒入三合油200克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、青尖椒块各100克，拍松的蒜子150克，八角7克，香菜30克炸香，下入鱼头，小火煎至两面金黄，烹入料酒200克，倒入鱼浓汤2.5千克和鱼头酱200克，大火烧开，盖上盖子改小火煨制25-30分钟，去掉料头，淋入特制红油200克略微加热，出锅装入容器内，配饼和提前蒸好的米饭上桌。

▲巴基斯坦香米炒海蟹

香米炒海蟹用到了一款自制的酱汁，这款炒蟹汁颜色红亮，可以让成品黄中泛红;口味鲜 鲜香，能够让成菜味道更加鲜美。

初加工：

1.取新鲜海蟹2只宰杀，将每只蟹的蟹身斩成大小均匀的六块，拍淀粉，用六成热的色拉油炸至色泽金黄，捞出控油;同样油温下，下入蟹盖油炸至色泽金黄。

2.小虾仁30克切成小丁，焯水;甜豆50克焯水。

熟处理：

取锅烧热，下入色拉油30克，烧至四成热时，放入提前蒸好的巴基斯坦香米饭650克炒散，用自制炒蟹汁50克调味，再放入蟹块，倒入熟皇上皇腊肠丁30克、小虾仁、甜豆，大火翻炒均匀，淋入明油5克翻匀，出锅装入容器内，将蟹盖放在炒饭上即可。

自制炒蟹汁：

取祥兴隆鲍鱼汁150克、李锦记豉油鸡汁550克、味达美冰糖老抽30克、家乐鸡汁50克、浓缩火腿汁100克、美极上汤200克混合均匀即可。