烘焙面粉的正确方法（面粉质量的鉴定方法）

面粉之于烘焙，就像建筑之于混凝土，是基础的基础，少了它就不成形了。那么关于面粉，你知道多少呢？以前讲解过面粉的种类及判定方法，今天我们就来学学怎么判定面粉的好坏，别让质量差的面粉坏了你的烘焙作品哦~

一般面粉含水量在13.5%～14.5%之间，鉴定面粉中含水量多少的方法很多，通常我们用简易的方法来测量面粉中的水分。即用手掌紧握少量面粉时，有沙沙声，松开手掌时形成的面团块散开，则表示面粉中含水量偏低；若无沙沙声且在松开时面粉已被捏成不易散开的坚实团块，则表示面粉的水分含量偏高。

面粉的颜色取决于小麦的种类、麦麸的含量和加工的精度。进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

用面粉气味来鉴定面粉的方法是，取少许面粉作试样，放在手掌中间，用嘴哈气，使试样温度升高，立即嗅其气味。也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

如有新鲜而轻薄的香气，则是优良面粉；

有不良的土气或陈旧气味则是劣质面粉；

如有酸败霉臭等其他异味的则说明面粉已变质。

面粉滋味鉴定方法是，先用清水漱口，再取面粉试样少许，放在舌上咀嚼辨别其滋味。遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

如嚼时味道可口，淡而微甜，没有砂声为优质面粉；

淡而乏味微苦，微有异味，咀嚼时有砂声苦味则是劣质面粉；

如有苦味，酸味，霉味，发甜或其他异味，有刺喉感则面粉已变质。

用手捏搓面粉，感到沙拉拉的感觉，呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团则为优质面粉。

如呈羊毛状并有软绵感觉则为正常的普通粉；

手感过度光滑则为软质面粉；

手感沉重而光滑过度，手捏时有颗粒感，结块或手捏成团则为制作不良的面粉。

面粉中的面筋质由蛋白质构成，它也是决定面粉质量的重要标准之一。面筋质可使面粉制品的体积增大并保持固定的形状。因此除专用粉外，通常面筋质含量越高，其品质就越好。

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