怎样炒肉丝不老又滑又嫩（炒肉时牢记1切3抓1炒）

一日三餐，少不了炒菜。相信很多家庭的快手家常菜都是这3种搭配：蔬菜炒肉，蔬菜炒鸡蛋，素炒蔬菜。这三种菜品简单又好做，好吃又下饭，尤其是第一种蔬菜炒肉，像我们平常吃的辣椒炒肉，蒜薹炒肉，回锅肉等等都是下饭神器，咸香可口，解馋过瘾。

炒肉虽然看着简单，但真正做得好吃的朋友并不多，身边的朋友跟小小吐槽说，自己做出来的炒肉丝不仅又干又柴，吃起来还有怪味，炒的时候还容易粘锅，，很多朋友做得不好吃，其中关键就在于炒好的肉干柴不入味，有的时候还特别粘锅，虽然别的菜品做出来都没问题，但唯独炒肉让她头疼，不知道你是否也有这样的问题，下面小小就分享4个炒肉的小技巧，学会后，保证你做出来的炒肉鲜香好吃，又滑又嫩又入味。

炒肉的第一步就是先挑选食材，根据每种食材不同的特性来切肉。因为每种肉类的肌肉纤维组织不同，我们也需要不同的手法来切，在这里跟大家分享一个从大厨那里听来的口诀：“横切牛羊竖切鸡，斜切猪肉花切鱼”。

按照字面意思理解，切牛羊肉的时候要让刀和肉的纹理保持垂直，这样可以将牛羊肉的粗纤维斩断，炒制时不容易变柴；而鸡肉的肉质比较嫩，所以顺着纹理来切保证在炒制时不容易散开；猪肉的肉质介于鸡肉和牛肉之间，所以斜切不仅可以其实炒制时不破碎，吃起来也不容易塞牙；鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，打上花刀是为了更好地入味，而且在烹饪时不容易碎裂。

学会正确地切肉后，就要开始腌肉了。关于腌肉有两种说法，一种是不能加盐，因为加盐会让肉中的水分析出，炒的时候肉质会变干柴，另一种说法就是需要加盐，因为加盐后肉中的蛋白质发生改变，肉片开始发粘，这样就可以吸收更充足的水分来保持滑嫩，在这里小小推荐第二种，在切好的肉片或肉丝中放入少许食盐，将其抓拌至粘手的状态备用，这里也可以加入适量的生抽或老抽来提味增色。

之所以腌肉的时候加盐，就是为了让肉丝吸收更多的水分，这里推荐葱姜水或花椒水，不仅可以帮助肉质变得更为细嫩，而且还有去腥增香的作用。说到去腥，小小在这里跟大家分享一点，就是腌肉时千万不要放料酒，料酒的去腥原理是通过高温，使料酒中的酒精蒸发带走腥味物质，而腌制时并不具备高温的条件，所以加入后不仅起不到去腥的效果，反而会让肉丝吃起来有一种奇怪的味道。

放入葱姜水抓匀之后，最后一步就是“上浆”，在肉丝中加入蛋清和淀粉继续抓拌，此时肉丝上就裹上了一层糊状物质，在烹饪加热时，这类糊状物质会产生“糊化反应”，牢牢地吸附在肉丝上并锁住肉丝中的水分，所以肉丝吃起来才会又滑又嫩又入味。

一切准备就绪，最后的炒制也有讲究，否则很容易粘锅。炒之前将锅中倒入适量食用油，大火烧至冒烟，然后将锅中的食用油倒出，再淋入少许凉油，放入腌好的肉丝，大火快速滑炒，此时的肉丝条条分明且不会粘连，然后将炒熟变色的肉丝盛盘备用即可。

炒肉的5个技巧总结下来就是“1切3抓1炒”：

1切——横切牛羊竖切鸡，斜切猪肉花切鱼；

3抓——放盐抓，放葱姜水抓，放蛋清淀粉抓；

1炒——热锅凉油大火滑炒；

各位食友们，关于炒肉你们还有哪些方法呢？欢迎留言分享。食材有性格，小小有工坊，每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享（本文为小小美食工坊的图文原创，禁止转载，抄袭必究）