闻大蒜味恶心为什么（你以为大蒜的气味是在口腔）

大蒜是日常生活中最常用的调味品之一，早在5000年前的古埃及、古罗马时代，大蒜就很受欢迎。不过那时的大蒜更多的是作为药品或祭祀品。西汉时期，张骞从西域带回了大蒜，于是它开始在我国的美食界里混得风生水起，为各路食材点睛增色。

时至今日，中国已经是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。人们对它自然是再熟悉不过。不过大蒜放进菜里味道虽佳，随之而来的一口蒜味却挥之不去、尴尬持久。如何吃蒜不留味，成了人们追求美食道路上的一大困扰。

一般来说整瓣的蒜仅有非常轻微的气味，一旦切开或者捣碎，或者直接扔进嘴里咀嚼，就会立刻散发出一种强烈的气味。这种气味来源于大蒜中一系列烯丙基含硫化合物的挥发。当大蒜的细胞被破坏时，蒜氨酸酶将蒜氨酸分解，经过几步反应转化为大蒜素，新鲜生蒜切开时发出的气味主要就来自大蒜素，同时起到调味及增进食欲作用的也是大蒜素。对植物而言，产生刺激性的“蒜味物质”其实也是一个自我保护的防御过程。

人类对蒜味的科学认知过程

人们对于大蒜气味的探索经历了漫长的过程。19世纪早期，人们认为大蒜经过蒸馏得到的大蒜油是大蒜味的主要来源。到1892年，人们发现大蒜味主要源自几种含硫不饱和脂肪。1944年，大蒜素被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一。1947年，大蒜素的化学式被明确。同年，另一种被称为蒜氨酸的物质被分离出来。蒜氨酸无异味，也不具有抗菌活性，但是，当加入从新鲜大蒜中获取的蒜氨酸酶后，就能转化成大蒜素。

经过多年研究，人们还原了大蒜气味的产生过程：天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前体物质，这种物质首先要转变成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定，两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。正常自然环境下的大蒜，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由包膜隔离，不会散发明显气味。一旦被加温或冷却，或被机械性破坏如切片或者捣泥，此时隔膜被破坏，蒜氨酸就会在蒜氨酸酶作用下，迅速转化成大蒜素。

但是吃完蒜之后残留的口气闻起来和新鲜的生蒜还是有点不同。这是因为这些含硫化合物并不稳定，大蒜素及其衍生物进入人体之后还会继续分解和转化。有研究专门分析过“大蒜口气”背后的化学成分。研究方法就是找到志愿者先吃上几克大蒜，然后收集他们呼出的气体，通过气相色谱分离出各种化合物。研究发现，“大蒜口气”中的含硫化合物包括：甲基烯丙基硫醚（AMS）、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基硫醇、二烯丙基二硫……在这其中，甲基烯丙基硫醚（AMS）据说是在人体内分解最慢的，所以也是“大蒜口气”中气味最持久的物质。

以为蒜味停留在口腔？其实它已深入血液中。

1936年，《美国医学会会刊》报道了一位患者的案例。一名食道癌患者术后通过腹部造瘘管注射大蒜制剂到胃内，之后这名患者的口腔居然散发出大蒜气味。而且经过口腔清洁护理，该患者第二天居然还散发出明显大蒜气味。没有经过口腔的大蒜，却形成蒜味气流，在他的呼吸间持续释放。为什么明明没有吃蒜，还是成了蒜味发射源呢？

因为大蒜中的化合物经过胃液进一步分解，甲基烯丙基硫醚（AMS）这种小分子物质被分解出来。接着AMS凭借“小巧”的分子量经由消化道轻易地进入血液中。这是大蒜中唯一一种能进入血液的成分，但只此一种就足以让蒜味萦绕全身。搭上这血液循环系统顺风车的AMS也就疯狂扩散，随处“下车”。还会溜进肺循环里，参与到呼吸作用中。这时从嘴里、鼻腔里呼出的气体中就含有AMS。AMS在体内被继续降解，最终通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。蒜味才最终缓慢散尽。也就是说在进食大蒜几个小时后，气味其实已经不再主要来源于口腔，而是AMS通过血液循环进入呼气和汗液的结果，这就是大蒜气味持久难除的原因。

如何摆脱大蒜气味

为了享用蒜味美食而不留下气味，人们想了很多办法。比如用薄荷味的牙膏清洁口腔。但这类物理方法显然没有起到根本性作用，于是人们转而寻找其他食物消除气味。比如嚼口香糖、吃柠檬、喝牛奶……但蒜味的顽固和持久超出了人们的想象。

要真正去除蒜味，还得从源头解决四处“游荡”的AMS。经过许多对比测试，人们发现苹果、菠菜、薄荷等食物有除蒜味的作用。原来这类物质都含有酚类化合物，这才是化解蒜味的必杀技。酚类化合物会与AMS这类硫化物结合，结合后分子的体积变大，小分子的优势荡然无存。AMS无法再混进血液循环中，气味自然就除去了。

另外一些酸性物质也能抑制蒜味。因为大蒜素前体物质转化所需的蒜氨酸酶对酸敏感，因此用酸比如米醋、柠檬汁等对于大蒜食物进行预处理，可以灭活该酶，抑制转化过程，减轻大蒜异味。而且已经转化生成的大蒜素在过酸或者过碱性环境中会更加不稳定，可以更快速地进行转化，从而减轻大蒜气味。

过去曾认为进食大蒜后咀嚼富含叶绿酸的蔬菜或者喝牛奶可以去除气味，最新研究证明这些方法对消除大蒜气味并无效果。