小时候的辣子炒什么好吃（老味蔬菜之辣子）

午间吃饭，突然想起这么一个话题，想分几期和大家聊聊——记忆中蔬菜的味道，相信会与不少朋友产生共鸣。

天津人对蔬菜的称谓有趣而又可爱，比如辣椒，天津话统一叫辣子，伴随着最近20年左右蔬菜品种的丰富，又渐渐有了尖儿辣子、圆辣子、小尖儿辣子的细分。

八几年的时候，辣子最常见的品种就是圆辣子，但是当时的辣子却有非常厚重的辣子味儿，皮儿薄且脆生。一般择菜的时候，通常是把辣子把往辣子里面按，一按一拉把辣子把、辣子籽儿一块儿提拉出来，就是这一瞬间，清冽的辣子味突然弥漫在空气里，这是一种淡淡清香却又微微呛人的味道。

一般择辣子之后都需要洗洗手，不然摸哪儿哪儿辣，火烧火燎的。

讲个笑话，有个朋友在登瀛楼做厨师长，天天格外忙碌，突然有一天，发现新来的小伙计总是借故去厕所来偷懒，朋友新生一计。某日小伙计又借故去厕所，朋友说，把这几个辣子给我剥了你再去，伙计应声照做，几分钟的时候二十来个辣子通通剥净，一溜小跑奔向厕所，待到回来时，就看见伙计一直不停的左脚右脚交换的乱颠，为什么？辣的啊。

为了避免这种情况的发生，当时的家庭主妇们互相传递着各种“经验总结”——怎么看辣子到底辣还是不辣？一般的情况是把圆辣子翻个个儿，看底儿有几瓣儿，3、5等奇数的多是辣辣子，而四瓣儿的则不辣。当然，这种方法早已失去用武之地，因为现在的辣子，特别是大个圆辣子，甭管是几瓣儿，也都是不辣的，甚至口感有点甜，像西瓜皮一样的口感，你说多可气？

关于辣子入菜，那真的写下万言，也是不能完全表达。特别是天津家常菜，有辣子做翘头、做主角的更是不胜枚举。今天咱就说几道菜。

这真是常吃常新，百吃不厌的下饭菜，特别是以前，辣子有辣子味儿的年代，这道菜更是美味无比，相信到现在依旧是很多朋友的心头好。

土豆一劈两开，切成如同“半圆仪”一样的薄片，辣子切块，锅里葱花或蒜末爆香，先下土豆，浇上青酱，小火儿咕嘟，土豆面软后倒入辣子，巴拉几下，撒上盐味精出锅，土豆上色、辣子油亮笔挺，翠绿翠绿的，鲜、辣、面、脆，集合了好几种味道与口感的一道菜，正式完成。

这道菜真是哏儿哥，极为喜爱的又一道菜，配上米饭，真的能把家里大米吃干净。哈哈。

猪肉和馅，填入辣子中，锅里放油将辣子罐放入小火慢煎、辣子表皮儿点点金黄时盛出，锅里再放清油，葱花爆香，倒入青酱，大火烧开，倒入辣子罐，小火儿收汁儿，齐活！

就是以上两道菜，绝对是天津现代菜的代表，咸鲜微辣、有荤有素，下酒配饭都是再合适不过。

这个菜其实没有准确的名字，就是辣子切碎，锅内葱花炒香，下辣子反复煸炒，出锅放入盘中或碗中，淋上香油再拌上几下，这个菜或许不像前两道菜那样家喻户晓，但是却深深地存在哏儿哥的脑海里，配上面条或者米饭，真的完美搭档。

哏儿哥是极为嗜辣之人，且对辣子的味道有着极强的细微体会，我近几年有个发现，但凡是我觉得辣子好吃且有特点的地方，生意多半不差，倒不是哏儿哥自吹自擂，这其中也是有一定道理的，为什么？辣子好吃，则证明店面经营的老板在细节方面下足了功夫，别小看这吃上去让你满头发汗的食材，它其中还真是有不少的门道，哏儿哥之前写过一篇大胡同烤串的文章——这家天津烤羊肉串小摊儿每天营业时间最早 现在已成回忆 ，里面曾细数了哏儿哥对于烧烤辣椒的认识。我认为，好的辣椒一定不是傻辣，从头到尾，浓烈如火，好的辣子绝对是兼容了苦与涩的味道，这种杂糅之后的辣感，才是最能让人获得味觉体验的佳品，辣味的有层次，感觉很丰富，这才是真的好辣子。

现在好吃的辣子不好买，哏儿哥常去广开四马路有个叫辣椒哥的摊主买辣子，这个小摊儿很有意思，专营辣子，按口感和辣度分好多种类，各种需求都能得到满足，实在是难得。但即使如此，深埋在我记忆中辣子的味道，真的是再也找不回来了。

下期咱们聊聊火柿子。感兴趣的朋友可以给哏儿哥留言或者私信添加哏儿哥微信，咱们一块儿聊。