多伦多提拉米苏 没有人会拒绝翻越

人在成长的过程中，口味也会跟随着心境发生微妙的变化。童年里，我们喜欢大白兔糖和巧克力的味道，那种甜腻的口感。好像吃多少都不会觉得腻。

二十年后，我们有一天会发现对这种单纯的甜已经不再留恋。我们希望食物的口感有更多的层次，希望甜不只是甜，而有些微苦。希望苦也不只是苦，而有回甘。

食物，也可以有前味、中味、后味，而那样的丰富的，才像我们努力追逐的人生啊。

我是一个不太爱吃零食的人，对于被复杂的调味剂构建出来的食物有点抵制。如果有什么食物能牵动我的情绪，大概率就是甜品和糖水。

而诸多的甜品之中，我最喜欢三样：舒芙蕾、熔岩巧克力和提拉米苏，今天就先来聊聊提拉米苏的奇妙世界。

图片来源：@翻身小咸鱼

1.来源

提拉米苏来自浪漫的意大利，这点毋庸置疑。

提拉米苏的故事，是经过修饰的。人们把意大利语中Tiramesù，翻译成带我走，而把提拉米苏诞生的故事归于爱情：一名意大利士兵即将奔赴战场，妻子用家中仅剩的饼干做了一块蛋糕让他带走。每当这名士兵吃到提拉米苏时，就会想到心爱的妻子。

因此，给了它很多浪漫的色彩。当然，事实的真相可能大概率并不是这样的。

故事的真相，跟Tiramesù的本意相通。它的本意翻译过来是把我向上拉，你也可以把它理解为带我嗨。听起来有点搞笑，但这个解释是挺形象的。

因为这种甜点的起源是将剩余的蛋糕（现在用的是饼干）加上奶油和可可粉做成的。卡路里非常之高，这也是为什么当初做提拉米苏是给刚刚生产完的产妇吃的，帮助她们恢复元气。

而关于它的诞生，维基百科能查到一些解释。

意大利的烹饪专家Giuseppe Maffioli曾在威内托葡萄酒志中将流传至今的提拉米苏配方归功于被昵称为萝莉的Roberto Linguanotto，他在60年代末特拉维索小城的Le Beccherie餐厅当西点师。这位厨师是根据自己海外生活的美食发现制作了提拉米苏。

但当时的配方也不得而知。提拉米苏的现代制作配方是直到1980年代才出现在书籍中，在1970-1980年代的任何字典和百科全书中都遍寻不着。

目前意大利有5个大区都声称提拉米苏源自于他们那里：皮尔蒙特，伦巴第，威内托，弗留利-威斯朱利亚区和托斯卡纳。

2.Make it

在意大利当地，提拉米苏也是100家餐厅有100种配方。

传统的意式提拉米苏，对食材的新鲜度要求很高。制作提拉米苏里最核心的两个东西就是手指饼干和马斯卡彭奶酪了。

手指饼干就是看起来像女人纤细的手指，因此它常见的名字是Lady Finger。在意大利，人们叫它Savoiardi。据说，意大利 Savoy王室的御厨创造了这款点心，以招待远道而来的法国国王。

它质地干燥，酥脆。制作的时候，用的是类似海绵蛋糕的制作方法，只不过是海绵蛋糕的烤干版本，因此多了一些脆脆的口感。

而手指饼干可以单独存在，直接沾浓缩咖啡或者甜酒，也是也好吃。

马斯卡彭(Mascarpone)芝士则是一种比较特殊的芝士，它比一般芝士的质地细腻醇厚得多，乳脂含量高达70%到75%。

它是加热后的奶油与酒石酸混合均匀至浓稠，然后过滤掉乳清后的产物，不像其他芝士是由牛奶发酵而成的，所以保质期很短，一般常规的奶酪可以保质3个月左右，但马斯卡彭打开后三天就要用完。

它的口感极为细腻，更加容易入口。

这两种东西相对来说价格都比较贵又难保存，因此甜品店经常会用一些平替食材，比如用海绵蛋糕替换手指蛋糕，用奶油奶酪替换马斯卡彭。但换了也不是这个味道。

而提拉米苏忧伤色彩的点睛食材，则是咖啡和甜酒。

意大利人的生活中不能没有咖啡，提拉米苏也不能没有咖啡；提拉米苏中的“咖啡”，用的就是“浓缩咖啡”（Espresso）。

而正宗的提拉米苏用的甜酒是玛莎拉酒（Marsala），一种产自意大利西西里岛玛莎拉的强化葡萄酒，由当地特色葡萄制成。强化葡萄酒是在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地，使发酵中断，从而留有一定的糖分并提高了酒精含量。

在真正的玛莎拉酒中，可以品到杏、香草、罗望子的滋味，更高端的玛莎拉里还藏有黑樱桃、蜂蜜、核桃甚至烟草的风情。

有了这四样重要的原材料，才有了意大利提拉米苏丰富的层次感。

最后，我们可以来还原一下最经典的提拉米苏的制作场景：

注：食谱的部分来自Andrea，除此之外，推荐曼食慢语中Emojoie的提拉米苏食谱

1.在两个不同的碗中将蛋清与蛋黄分开，然后在蛋黄中加入糖和少许盐。将蛋清和蛋黄用打蛋器分别打散，蛋清打至起泡；

2.将马斯卡彭加入打好的蛋黄中，用勺子搅拌；

3.用手或电动打蛋器打蛋清：如果使用手动打蛋器，请选择较大的打蛋器以吸收更多的空气。将打好的蛋清加入蛋黄和马斯卡布尼奶酪合物中，从下往上混合奶油；

4.在室温下将咖啡倒入低矮的盘子中，加入一勺糖和Marsala酒；

5.将手指饼干在咖啡中浸泡一下，记得翻个面，并将它们并排分布在烤盘（30x30 cm）的第一层中，不要留空。；

6.用三分之一的面霜覆盖松脆饼，然后重复相同的操作，再按照相同方法制作两层；

7.让提拉米苏在冰箱中冷却，并用铝箔覆盖几个小时，然后在食用前撒上可可粉即可。

需要补充的一点，是日本也有研发日式的提拉米苏。

在昭和61年（1986年），日本Denny's（7-11旗下的西式日式家庭餐厅）就首次将提拉米苏加进菜单中，但当时制作提拉米苏的食材、意大利产的奶油芝士“马斯卡邦尼奶酪（Mascarpone）”很难进口到日本，因此和意大利的提拉米苏不同。

日本人将浸入了咖啡的海绵蛋糕以及意式软乳酪交错重叠，撒上可可粉便诞生了现代提拉米苏的原型。

3.一些和提拉米苏相关的餐厅

Fratelli Paradiso

坐标：悉尼

这是悉尼一家非常地道的意大利餐馆，开业到现在已经近20年的时间了，这里的意面和牛排都非常正宗。

店内完全复原最传统的提拉米苏做法，芝士与蛋糕之间的配比堪称完美。

在制作的过程中，这里并没有使用随处可见的朗姆酒来浸泡蛋糕，而是使用极难入手的意大利传统甜酒Marasla。这是很难得的。

四季西湖餐厅

坐标：杭州

四季的帕克“嫲嫲”，用新鲜优质的马斯卡伯尼芝士及充分浸泡意式浓缩咖啡的手指饼干制作而成。它的做法相对也是比较接近意大利传统的提拉米苏。

La Scala餐厅

地址：上海

La Scala对食材品质的把关和对食材可持续性的要求都非常严格，大部分蔬菜都来自上海周遭的有机农场，一些特殊的鱼类也由日本进口，只选用好的和新鲜的食材。

提拉米苏，也是餐厅的招牌。适中的甜味中融合着咖啡的苦味与可可粉的香味。巧克力碎的加入又让松软中多了一份香脆的口感。

Trunk Coffee

地址：深圳

最近我打算去深圳，这一次就有点想去Trunk coffee。这是来自日本名古屋的咖啡店，是全球的第5家店。

店内有一款特调，叫做：提拉米苏山丘。

用No.8号浓缩咖啡做基底，萃取后铺上一层奶油和玫瑰盐制作的奶盖，顶上撒一层可可粉，吃起来有提拉米苏绵软的口感，又有咖啡坚果微苦的香气。

好了，今天关于提拉米苏的小故事就暂时聊到这。不知道吃货中，有没有跟我一样喜欢提拉米苏的朋友。

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