葡萄布丁蛋糕的配方（你知道榅桲儿吗）

说起冰糖葫芦，可谓人人都有一个与它有关的儿时回忆。如今，一款速冻“冰糖葫芦”被搬上了酒店餐桌。

熟悉的配方，熟悉的味道，但有了不一样的出场方式。

榅（wēn）桲（po）儿，又称水晶山楂糕，色泽微红透明如水晶，吃起来酸甜可口，速冻之后可以保存一年甚至更久，在中高端餐饮店点单率极高。

那么，标准化之后，这款产品的发展前景如何？有没有可能像红糖糍粑一样，作为一款甜点，搭上火锅这条大赛道？

✎冷食传媒记者 | 陈利娜

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慈禧太后钟爱的小甜点，飞入寻常百姓家

其实，细究起来，水晶山楂糕是一道从宫廷里面走出的美食。相传因为慈禧太后当年特别喜欢吃，所以御赐亲封其“榅桲儿”一名。

“晶莹剔透的果胶泛着红润光泽，里面是颗颗饱满的山楂，让人看了食欲大开、直流口水。一口下去，既能感受绵密顺滑的果胶，又能吃到饱满的山楂果肉，Q软甜糯，酸却不倒牙，甜却不齁腻，一切都来的刚刚好，是那种过瘾的满足。”

品尝过的人，大多会发出这样的感慨。

这些年，凭借生产及物流冷藏技术的进步，当年的宫廷美食开始走入寻常百姓家。

△图片来源：受访者提供

某食品企业董事长张明昊介绍，“水晶山楂冻是清廷贵族不可或缺的甜菜，具有平津利口，开胃解腻的特点，相传是慈禧太后的最爱。达张公社款宫廷水晶山楂冻，正是挖掘、发扬了清廷的产品配方，又结合现代化生产工艺制作而成”。

有10多年专业厨师经验的张明昊，2019年在马来西亚举办的“中马厨艺交流会”比赛上，凭借这道美食，获得了当时的最高奖——厨王奖。

不过他也表示，“这款产品看上去不复杂，也都是最简单的食材，但要想化腐朽为神奇并不容易。”

无任何添加的高质量水晶山楂糕，对食材、技术工艺有着极为严苛的要求。

首先，选材非常考究，需选用海拔1400米以上的沂蒙山老树山楂；

其次，需要北疆雪蜂蜜与传统工艺熬制的冰糖；

再次，要严格发酵4个月以上。

借用现代速冻技术，可以让这种天然水晶山楂糕保存一年甚至更久，化冻拆袋即食，毫不影响口感和质量。这也是这道宫廷美食最终能进行机械化生产，并飞上寻常百姓餐桌的原因。

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餐饮端点单率极高，未来应用场景广泛

“水晶山楂糕的销售渠道多限于餐饮，在一些中高端餐饮店，作为开胃点心被点的几率特别高。”张明昊说。

△图片来源：受访者提供

从正式建厂至今，张明昊的企业已在这个行业耕耘近十年，因为产品质量过硬，口碑效应慢慢彰显，其产品在餐饮端越来越受欢迎，直至一货难求，他开始考虑筹建新的工厂。

但因为工艺特别，即使借用了现代生产工艺，相比起来，生产水晶山楂糕的人力成本还是颇高，“煮制、封坛发酵有些环节必须人工”。

“生产水晶山楂糕的厂家已不在少数，但整个市场仍处于有品类、无品牌的发展期，各厂家质量也参差不齐。有的在里边添加了东西，生产出的速冻水晶山楂糕，一经解冻，胶体会变成豆腐渣样，口感也特别差。”说到如今的行业状况，张明昊感慨“还是好产品才能站得住脚”。

在张明昊的规划中，除了这个传统品种，水晶山楂糕其实还可以呈现出多种形态，比如，大家都喜欢的“冰糖葫芦”。而形态改变，相应地销售场景也将跟着多样化拓展。

这几年，随着火锅业态的崛起，冷冻甜点 火锅，越来越得到消费者的认可，速冻甜甜圈、红糖糍粑等都成为火锅场景消费新宠。水晶山楂糕能否也在火锅业态中挣得一席之地，还有待观察。

“借助新的销售渠道，可以让这个产品以更方便快捷的方式、更灵活多变的样式跟消费者见面。好产品不缺市场，缺少的是发现。”张明昊对于新品的一系列谋划，也在紧张有序地进行。他相信，水晶山楂糕的未来将不可限量。

△图片来源：网络

多位冻品行业从业者也表示，看好这个产品的前景。这款产品天然无添加的属性，符合人们对食物养生、健康的追求。此外，随着年轻消费群体的崛起，中西美食融合的趋势加强，水晶山楂糕的应用场景会更广，未来或成为拿在手里、边走边吃的饭后小甜点。

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• end • 统筹丨王晓玲编辑丨梅换艺 美编丨何孟华

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