处暑后的肉怎么做好吃（这方子早该教你们了）

都说入乡随俗，这话可不假。

我有个在广州工作了3年的湖南朋友，本土化程度已经高达90%了。

具体表现为，一，在广州轻易不吃湘菜。

每逢吃湘菜，她就会因为肠胃不适进医院。

二，常把热气、湿气挂嘴边，每个月都要安排靓汤进补、凉茶祛湿。

不过，要论最本土化的一点，还得是：

嗜辣如命的她，已经逐渐爱上了口味清淡的粤菜。

每周必去粤菜馆探店不说，还会极力安利给我们，甚至......致力于教我做粤菜。

像今天这道菜，就源自她的倾囊相授——化州香油鸡。

化州，是广东茂名的一个县级市，存在感不高，但说起吃的可就出名了。

我们常吃的中药材化橘红、广州街头常见的化州糖水，都是化州特产。

化州香油鸡，更是化州当地的标志性美食。

有多好吃？

据说90年代，化州第一家香油鸡店还不到10平方，就实现了一百多万的年净利润。

得益于湖南朋友的化州籍对象，她也学得了一手制作香油鸡的好本事。

上周末，我就在她家尝到了这碟美味。

当时太着急吃，图片拍得极丑，但味道真没话说。

香油垫底，浓郁的花生香气外，还带有一股卤水的醇香，非常霸道地填充满整个空间。

再吃鸡肉，表皮紧致爽脆、肉质嫩滑不柴，蘸上生抽、香油，连带着芫荽、沙姜一块吃，简直绝了。

实不相瞒，我吃完立马就把方子给要来了，今儿就来分享给大家~

香油鸡的重点，自然在香油。

这个香油，不是芝麻油哦，而是花生油 香料 蔬菜，小火慢炸出来的油。

至于要放哪种香料、哪种蔬菜，没有非常规范的方子可考究。

毕竟化州大小饭店做出来的香油鸡，味道都不一样，就是因着各家都有各自的香油秘方。

今天这个香油方子呢，据说是好友准婆婆的独门秘方。

你们做好后，密封冷藏保存可以放15天，平时拌面、捞粉或是炒菜也都能用上。

化州人会自家榨花生油，香气更为浓郁，咱们家里没有用市售的花生油来替代也行。

香料方面，老三样八角、桂皮、香叶是必须要加的，不可省略。

至于其他，加的话会更香，没有的话也不勉强。

重点说一下蔬菜类食材里的沙姜，它是香油的灵魂。

沙姜也叫山柰，和生姜同属姜科，但它没有生姜那么辛辣，吃起来还微甜，油炸后会留下沁人的香气。

两广朋友上菜市场就能买到，其他地方的小伙伴可以在某宝购入，不建议省略或替换哦！

香油搞定，再来说说鸡。

处理鸡的步骤，基本和广府白切鸡一致，讲究肉嫩皮脆，鸡有鸡味。

就是汆烫表皮 - 关火浸熟 - 过冷河（冰水降温），实操起来还是蛮简单的。

我这次用了半只鸡来做，更适合家庭操作。

这个方子咱们就算不拿来赚钱，平时自己吃或招待亲朋好友，也能震慑全场~

- 化州香油鸡-

[ 食材 ]

三黄鸡半只 姜3片 香葱3根 料酒/米酒1小勺 香油：花生油200g 韭菜5根 沙姜1颗 大蒜2瓣 香菜头4个 红葱头2颗 陈皮1瓣 香叶两片 草果2颗 丁香3-4颗 桂皮一条 八角2颗 生抽2大勺 芝麻油1小勺 盐1小勺 糖1小勺

[ 食谱 ]

1.鸡肉处理干净，用厨房纸吸干表面水分，准备一盆冰水，冷藏备用

化州当地会用农家养的走地阉鸡来做，肉质紧实而不韧。

我直接买了三黄鸡，不用额外添加黄栀子或姜黄粉，做出来的鸡皮也是金黄色的，非常漂亮。

你们也可以替换成文昌鸡、清远鸡、胡须鸡等。

2.沙姜、大蒜、红葱头拍扁，韭菜吸干水份切段

姜葱香菜头洗净备用即可

3.香料浸泡10分钟洗去浮尘，控干水分备用

4.冷水加盐、姜片、料酒/米酒、香葱煮沸，放入鸡烫10秒，把表皮烫熟定型，关火，加盖焖30-45分钟

根据鸡的大小，调整焖煮的时间，焖至肉最厚地方可轻松插入筷子，肉温达到75度以上

5.锅中倒入花生油，加热至3成热，依次加入香料，沙姜、大蒜，红葱头

6.再放香菜头、韭菜段小火慢炸，炸制微微发黄，缩水变干，并可闻到浓郁香味，关火，把香油过筛待用

7.趁热在香油中加入盐、糖、生抽、芝麻油搅拌均匀特制香油就做好了

油温下降后是无法把盐糖融化的，生抽也会出现水油分离

8.鸡肉焖好后捞出，放入冰水浸泡10-15分钟

根据鸡肉的大小调整浸泡时间，防止鸡味流失，浸泡过冰水的鸡皮是脆嫩的，鸡肉爽口

9.切件后撒上一把香菜，淋上1-2大勺生抽，2大勺特制香油即可

斩件后码进盘中，一勺生抽一勺香油，再缀上香菜（也可以加上沙姜）——

家庭版化州香油鸡，搞掂！

金灿灿的颜色一上桌，瞬间抢夺了所有目光，都给我来看看这过分优秀的鸡肉！

肉滑嫩、皮爽脆，中间还夹着一层黏黏的啫喱胶质，一口下去，三种口感完美融合，太满足了。

建议大家吃的时候，连同香菜一同夹起，有了草本植物清香的加持，多吃几块也不容易腻。

关于川湘云贵人在广州一吃辣就容易上火这事，网上一搜，普遍认为：

川湘云贵地区气候潮湿，天气寒冷，需要吃辣来御寒、保暖；而广东湿热，吃辣反而容易热气、上火。

这倒是和我朋友的想法非常一致

看来热气和湿气不只刻在每一个广东人的DNA里，更是深刻影响着每一个在广生活的外地人。

不知道菜粉里，有没有来到广东之后，被广东气候改造了饮食习惯的朋友，来评论区举个手我看看~

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