柳州香辣螺蛳粉制作配方（柳州螺蛳粉配料酸豆角）

“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产。不少人好奇，袋装螺蛳粉中酸豆角等配料是如何生产制作的？3月22日，记者走进农村酸厂、生产车间揭秘。

腌制过程严格把关

“你看，这个颜色变黄，说明已经腌熟了。”1米多高的大坛子，成排摆放在车间，龙燕平掀开一个坛子，拿出一把酸豆角，记者立即闻到一股腌制酸菜的香味。

这个专门腌制酸豆角、酸笋等腌制品的是绿宝蔬菜种植专业合作社，位于柳城县东泉镇雷塘村，距离柳州市区约40公里远。

酸豆角腌制场所。今报记者颜篁 摄

龙燕平是豆角生产车间的主管，也是质量检测的把关人。她说，豆角都是用大坛、大缸腌制，一个坛子能装近500斤，一个大缸则能装近5000斤。豆角腌制，放的是老酸水 山泉水，用水密封腌制。天气热需要25天，天气冷一点则需要一个月以上。

豆角腌制好，用机器切碎、清洗，再经过人工分拣，就可以打包。操作的每一名工人，都要严格按照要求，戴上帽子和手套。在每一批产品出厂之前，还要进行大肠杆菌等检测。合格才能送往螺蛳粉生产企业。

酸豆角腌制过程中，工人在检查豆角质量。今报记者颜篁 摄

合作社的负责人粟保光，家里有十兄妹。小时候，家里贫困，父母靠腌制酸菜售卖，供他们上学。如今，合作社酸菜的腌制方式，也算是家传。

今年，合作社的生产车间还将扩大，并逐渐实现“可视化”，让豆角生产制作的全过程一目了然。

干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

出厂需要多层“通关”

该合作社的酸豆角，供应给佳味螺、螺霸王、柳螺鲜等十几个品牌的柳州螺蛳粉生产企业。在上市销售前，还要经过一系列的严格把关。

干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

在佳味螺生产车间，管理更加严格。除了帽子和手套，工人还要穿上白色的工作服和长筒水鞋，进入车间前，手脚都要进行严格消毒。

佳味螺生产企业厂长朱柳锋说，初加工的酸豆角运来后，质检人员首先会进行质量检测，合格方能进厂。再经过清洗、人工筛选、漂烫、配料、搅拌。包装好后，再经过巴氏消毒、金属探测仪检测，再进行一次人工筛选，才能装到大袋子中。

干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

在生产中，以及制成成品后，质检人员还会进行检查，主要检测项目包括亚硝酸盐、大肠杆菌 、菌落总数等。

检测酸豆角的样品。今报记者颜篁 摄

与佳味螺一样，螺状元、螺小匠等柳州螺蛳粉生产企业，酸豆角的制作也都层层把关。螺状元生产企业董事长刘清石介绍，他们的酸豆角采用的是“基地 企业”的合作方式。基地在鹿寨县，从采摘开始，对生长季节、豆角长度都有严格要求。腌制厂用缸罐腌制好，整根送到螺蛳粉企业，清洗、挑选、切断、炒制、包装、杀菌。出厂之前，同样还要进行质量检测。

工人在装酸豆角。今报记者颜篁 摄

监管部门不定时抽检

记者从柳州市市场监管局获悉，柳州成立广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会，编制《柳州螺蛳粉全产业链标准体系》，出台一系列柳州螺蛳粉团体标准和地方标准。同时，要求柳州螺蛳粉生产企业必须严格按照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规范生产活动，制定完善的生产制度和控制措施，做好生产过程中的产品污染风险控制。

每一袋柳州螺蛳粉，必须要经过严格的检验且检验合格，才能走出工厂大门走进流通市场。除了出厂检验，每个企业还要每年两次送到具有检验检测资质的第三方机构检验。平时，柳州市场监管部门还会不定时、不通知来到螺蛳粉企业进行抽检。

包装的过程也是绿色的。今报记者颜篁 摄

酸豆角、酸笋等属于腌制蔬菜，亚硝酸盐的含量容易超标，市场监管部门要求厂家做好严格控制，并进行严格监管。

为保障柳州螺蛳粉的产品质量，2018年，柳州专门建设的广西柳州螺蛳粉质量检验中心，目前已成为螺蛳粉检验的权威机构，检验能力覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、170多种产品、2300多项检测参数，覆盖率达90%以上，为柳州螺蛳粉检验提供了强有力的技术支撑。

豆角的种植和采摘过程也都是“绿色”的，有图有真相：

采摘豆角。李燕玲 摄

采摘豆角。莫江泉 摄

柳州豆角基地的农户在搬运刚采摘的豆角。陈伟 摄

豆角进入加工车间。