烧烤致癌为啥还吃（烧烤是毒食）

武汉27岁的林先生是一位程序员，他平常最大的饮食爱好是吃烧烤，并常把烧烤当正餐。

由于工作性质，他几乎每天晚上加班到10时后才下班，回家的路上林先生总是不忘买些烧烤慰劳自己。后来经过年多的时间，林先生经常出现胃不舒服、胃胀、胃痛等症状。刚开始，他以为自己是消化不良便自行服用了一些药物，后来胃痛症状越来越严重，林先生不得不去医院就诊。

林先生去医院做了胃镜和CT检查后，发现自己罹患了胃癌晚期。医生表示，胃癌和他饮食不规律以及长期进食大量的烧烤有关。

对此医生还呼吁大家，虽然烧烤美味，但是烧烤吃多了会致癌，长期食用还会影响到男性的精子质量，因此要少吃。

但事实真的如此吗？

关于烧烤致癌的话题，相比已经被说过很多次了，但是致癌归致癌，烧烤的美味确实很少有人会拒绝，甚至部分北方人一日不吃烧烤就感觉浑身不自在。

我们先把烧烤致癌的话题放到一边，来说说为何烧烤和其它食物比起来更香呢？

而说到这个话题，那就不得不说到一种化学反应——美德拉反应。

美拉德反应又叫非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，它是一种由还原糖类和氨基酸、蛋白质形成的反应。用通俗点的话来讲，肉类可以在140-180℃的高温下，上述所说的几种物质会生成化学反应，产生如Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸，从而发出浓烈的香气。而这种香气又会刺激我们大脑，通过大脑让我们产生食欲，其实像煎烤的肉类也是同样的道理，这就是为何我们会觉得烧烤比其他食物香的原因。

烧烤的美味我们难以拒绝，那么再回归主题，来说说烧烤是否会致癌的话题。

烧烤虽然可以极大满足人的味蕾，但确确实实会在高温煎烤下产生致癌物。

我们知道烧烤的温度是很高的，但是肉类是高蛋白及高氨基酸的食物，所以在高温的烹饪中会分离出一种具有致癌性的化学物质，杂环胺。

杂环胺可以诱导人体中的DNA发生突变，从而增加我们患癌的可能。例如大肠容易直接吸收杂环胺进入血液，增加肠癌风险。肉类食物高温烧焦后可能会生成杂环胺化合物PhIP，诱发前列腺癌。

因此，烧烤确实不算一种健康的食物。

除了烧烤致癌的话题，烧烤杀精也常常被人提及。

很多人都知道烧烤会产生致癌，但是对于烧烤杀精的话题却置若罔闻。确实，长期吃烧烤对男性精子有一定的损伤。

烘焙食物的温度超过120℃容易产生丙烯酰胺，温度大约在170℃会产生最多量的丙烯酰胺。

丙烯酰胺是2A类致癌物，被确认为人体的可能致癌物，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺会破坏人体中的DNA，并与血红蛋白结合。丙烯酰胺对男性精子有伤害性，可能会导致男子少精或者弱精，降低男性精子数量以及使精子发生畸形，甚至死亡，这也是为何厨师少精弱精多的原因。

因此如果男性在备孕期间，还是建议少吃烧烤等食物。

很多人可能会有疑问，“烧烤对人体有那么大的危害，还能不能吃呢?”

在食物致癌的话题中，我们常常提起一句话，那便是“不谈剂量说致癌都是耍流氓”。

换言之，适量吃烧烤不会有太大问题，例如一周吃个1-2次问题是不大的。但是要避免明火和烤焦的食物，因为烧烤的油烟越多，产生的有害物质杂环胺也越多。

烧烤要吃得健康，还要多吃蔬菜，因为膳食纤维可以把烧烤中的有毒害物质吸附并带入粪便排出。此外，蔬菜还含有丰富的抗氧化物、植物化合物等物质，有利于抑制致癌物质。用蔬菜包裹着烧烤一起吃不仅更加美味，还可以减少烧烤的危害，或者用烧烤搭配西兰花、菜花、紫甘蓝等凉拌菜同时食用。总而言之，只要控制烧烤类食物的食用频率，对身体不会产生很大影响。

烧烤虽然美味可口，但不可贪吃，适量少吃增添风味，过量食用会危害身体。

参考资料：

[1]科普 | 烤肉它为什么这么香？.南方医科大学医工科创.2020-12-10

[2]无.肉类高温烧烤产生的致癌物杂环胺[J].健康必读：乡村医生，2011：43-43.

[3]张骁.吃烧烤防致癌物的方法[J].中国保健食品，2010：4-5.

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