盒装的日本豆腐（漫谈盒装豆腐）

2017首届（北京）大豆食品产业博览会

前几天和一位企业老总在讨论如何开发新产品的市场的话题时，谈到了用卤水取代内酯进行灌装凝固的产品时，说到叫”卤水豆腐”，感觉不对；叫“盒装豆腐”又感觉范围太窄，老豆腐也用盒装，现在切块嫩豆腐、切块卤水绢豆腐也用盒装；叫“卤水充填豆腐”感觉中国人好像有听不懂，最后还是认为叫“卤水内酯豆腐”较合适。明明不是用内酯做得产品，为什么要叫内酯豆腐？好像内酯豆腐已经成了盒装豆腐的代名词。几十年来，盒装豆腐产品越来越丰富，如何能够确切把某一产品表达清楚呢？突然想把我的对该类产品的一些经纬历史来漫谈一下。

中国市场上的豆制品以前是没有包装的，自从内酯豆腐开始以盒装形式进行流通和销售才有了包装豆制品时代，所以把内酯豆腐叫做盒装豆腐也是名至所归。当时日本的豆制品已经是全包装产品了，内酯豆腐在日本属于充填豆腐的一种（GDL充填），还有卤水充填和混卤充填豆腐。另外，在日本将盒装豆腐主要分为三类：量最大的应该是盒装木棉豆腐（也就是我们说的老豆腐或北豆腐），主要采用卤水或半膏卤凝固；其次是盒装绢豆腐（也就是我们所说的切块南豆腐或冲浆豆腐），主要采用卤水和半膏卤凝固；第三是充填豆腐（我们成为内酯豆腐），以前主要是内酯GDL凝固，现在，由于市场需求和凝固混合技术的提高，基本都改为纯卤水凝固。

以前在中国是没有内酯凝固剂的。上世纪80年代，日本向中国进口了一批自动化豆腐加工设备，其中就有内酯充填豆腐生产线，内酯豆腐就在中国发展起来了。一是内酯豆腐比较细嫩凉拌和烧汤口感的确比较好；二是内酯豆腐的出品率较高，生产成本较低，利润点高；两个主要原因使得内酯豆腐到了九十年代，开始在国内的大中城市、特别是南方城市开始流行起来。当时在上海就出现了以“张小宝”“南市”“汉康”为代表的一批内酯豆腐品牌。那时候黄豆一块钱一斤，一斤能够做10来盒豆腐，所以相对于南北豆腐、豆干百叶等产品，内酯豆腐是最赚钱的。

96年上海旭洋公司进入上海的豆制品市场，相比较产品较粗糙、价格低廉的内酯豆腐。公司决定主攻高端豆制品市场的方针。在盒装豆腐领域设计了10年期间三步走的战略。首先针对了市场上的内酯豆腐产品由于豆浆浓度低、包装粗糙、口感较差、价格低的特点，先推出了“绢豆腐”产品，尽管本质上也是内酯作为凝固剂的盒装充填豆腐，但由于在生产中过程控制中采用高浓度熟浆工艺、高温杀菌凝固和低温冷却定型长久保鲜等工艺，一下子就与市场上内酯豆腐天壤之别。当时市场上400g内酯豆腐的零售价在0.5元左右，而350g“绢豆腐”一下子就站在零售1.8元的高位，成为了上海盒豆腐的风向标。随后，在扩大产能的基础上，旭洋“内酯豆腐”也采用了“绢豆腐”的基本工艺条件，开发了1.0元中档盒装豆腐市场产品。这两款盒装产品在后面的5、6年时间引领者上海豆制品企业进行大规模的质量和产品标准的提升。远远超过了曾经与上海盒装豆腐生产不相上下的北京及杭州市场的产品水准。1996年曾经估算上海的盒装豆腐市场每天在30-40万盒，在10年后的2006年，随着清美、祖名等企业的快速发展，上海的盒装豆腐市场已经突破了100万盒。并且“”绢豆腐”“内酯豆腐”的质量都有很大的提高并且几乎达到全冷链体系，保质期也大大提高。同类产品的竞争压力也考验着发展中的每一家企业。

如何挣脱单纯的内酯豆腐的羁绊，进入到产品的更高质量境界，清美、祖名、杭豆、白玉等企业大力推广在内酯凝固过程中的添加TG酶的辅助效应，来增加内酯豆腐的筋性韧性，开发了诸如“韧豆腐”“晶玉”“佳人家”等产品，旭洋公司发了无消泡剂的“纨豆腐”系列产品。这些产品在整个市场不断推高豆腐产品的消费档次和消费价格，使得规模化豆制品企业的发展有了原动力。但是这些产品还没有跳出以内酯为凝固剂的充填豆腐模式，由于内酯本身的化工合成物质以及内酯口味的天然缺陷，这类盒装产品与日本韩国的全卤水系列的盒装充填以及盒装切块绢豆腐的口感风味还有较大的差距。

国内的豆制品企业、豆制品设备企业已经开始努力往这个方面进行着更多的研发阶段，并且在清美、旭洋、白玉等企业已经开发出了该类产品。但是在工艺、设备、凝固剂等方面还有一定的欠缺，但是销售价格方面已经超越了日本的市场零售价格，未来盒装卤水充填豆腐以及卤水绢豆腐的市场占有率一定也会不断成长起来。所以，现在的许多新建项目一定要把未来市场的需求考虑进去。熟浆工艺、卤水点制、无菌包装的盒装豆制品一定会成为寻常百姓的普通产品。

来源：豆腐博士 张一震

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