口水鸡专用红油（商用口水鸡咸香麻辣）

如果要说正宗，那么正宗口水鸡味道和味型有一个早期标准。正宗口水鸡味道应该是咸鲜酸麻辣，略带甜味，鸡肉鲜香，肉质紧实，入口有嚼劲，皮脆入味，鲜辣酸爽之余，回味能够尝出轻微甜感，重点和更需要突出的是清爽鲜麻。鲜麻加辣香再加诱人的颜色搭配，正因如此，才会刺激味觉，促进分泌，麻得让人流口水。易家川菜在这里强调一点，最能让舌部分泌口水，准确地说味道应该是麻，不是辣。

川菜二十四种味型，从专业层面上来理解，应该是一菜一格，百菜百味，每种味道都不一样，特别是一些经典凉菜。但如果只从顾客的视角来判断，更能让人记住的是麻辣又刺激，味道浓郁的味汁，红油量大，入口简单还粗暴的菜肴。如今的口水鸡就成了一个统称。棒棒鸡、红油鸡块、麻辣鸡块都能以口水鸡取名，又能有多少人较真？新派口水鸡标准与怪味鸡看齐，咸鲜麻辣酸甜六种味道，一个不少。易家川菜认为味道重点就在四大调料里。有不同建议的朋友可以浏览易家川菜百度主页与我们沟通。

如果是家常口水鸡，那就没有那么麻烦，把鸡煮好后，只要有家常辣椒油、生抽、味精、盐、藤椒油、花椒面、醋、熟花生、葱等常备调料，随性直接凉拌出来，味道只要适合自家人就对了。既卫生又方便。自家做口水鸡更不会把鸡煮了以后还要放到冰水里面去冰，因为熟食遇见生水会滋生细菌，这样吃了会拉肚子。你敢这样让你的家人吃吗？

商用口水鸡相对家常就更加专业。拌凉菜速度更快，味道更稳定，更能把控繁琐的调味过程，如同傻瓜式操作。首先商用要考虑到制作量、味道稳定、颜色卖相、出餐速度、有利可图，食品安全，这六个标准。这就需要四大调料来配合。所以商用型口水鸡会将各种调料、油料等，提前按比例和配方调配成《红油》，《豉香芝麻油》，《咸鲜复制酱油》，《复合味汁》等四个大盆装的调料。

易家川菜曾经说过，四川凉菜的调味形式，分为三大味汁，有淋味汁、蘸味汁、拌味汁，也就是用三种形式，把各种调料按比例调在一起来拌菜的口水料。举例：天主堂鸡片、棒棒鸡就是采用淋味汁的方法，一切配蘸水的凉菜就属于蘸味汁，凉拌粉条或者直接根据经验下调料拌好的属于拌味汁。凡事都能变通，因为都是按照比例来调味，下面易家川菜将四大调料的特点给大家做一个介绍。

红油在凉拌菜上的作用是香、辣、色。特别是红油的颜色，对凉拌菜成品卖相起到至关重要的效果，可以说红油决定了凉拌菜的颜色和味道。调味上油的用量大于渣的用量，所以家常辣椒油绝对不符合标准。

不管口味轻还是口味重，只要加入了适量豉香芝麻油，那么整个凉拌菜的香味会有成倍的提升，同时红油与豉香芝麻油可以相互增减，平衡制约，以此来调整辣度。

拌菜过程中，咸鲜复制酱油以自身咸度、颜色浓度的综合优点，在不抢味的基础上，为凉拌菜提色增味。

复合味汁也就是集合咸、酸、甜、麻、香、鲜为一体的通用味道汤汁，各种味道都是按照对应比例来下调料，充分融化后，形成了一盆具有凉菜基础味道的汤汁，只要这盆汤汁味道统一，那么后面拌出来的凉菜味道就非常稳定。拌菜的时候节约了很多时间。

在很多生意好的凉菜摊子，经常可以看到，别人就是简单几盆调料，复制酱油1勺，复合味汁1勺，豉香芝麻油1勺，红油2到3勺，再撒上几种可选性小料，两三下就拌好了。这就是四大调料的乾坤。