72小时炖羊肉（炖羊肉的生活启示录）

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关西大汉操着秦腔举着刀厉声问我：“剁哪块？”见我茫然地盯着一整只羊，明显不是“吃家”，他就更倨傲了。

北方男人没几个不会做羊肉的。深冬时分，几个同事聊起炖羊肉，都是一副“只有我的方法最正宗”的神气。有说炖羊肉时啥也别放只放花椒的，有说只放生姜的，这种“啥也不放”派，听上去比菜谱上那种花里胡哨放很多香料的更厉害，就像不拿兵器白衣飘飘现身在武林大会上的绝世高手。

其实现实版没那么美好，我爸炖羊肉就是放高压锅里炖20分钟，汤里扔些发好的粉丝木耳，一人一块锅盔……类似于水盆羊肉的吃法。可店里卖的水盆羊肉，碗里的肉不是大块，而是一小片一小片，吃完会意犹未尽。而我爸这种生怕娃娃们吃不饱的“大碗吃酒肉，论秤分金银”式粗犷操作，多少令人味觉审美疲劳。

于是我每次买了羊肉，都束手无策又跃跃欲试，尝试换一种饱含技术含量的新做法，做出有灵魂的美味。今年冬天我第一次做红焖羊肉，历时四个小时用了四个锅。先用铁锅加葱姜蒜、花椒、大料把肉炒香，怕煮不烂，就转移到高压锅里煮，又担心不入味，再倒砂锅里炖，加酱油加冰糖加橘皮，想起羊肉的标配是香菜，又出门买香菜，不放心厨房明火，把肉倒电炒锅里接着烧，回来看着差不多了，最后倒回铁锅里大火收汁……做这道菜几乎把家里所有的锅都用了一遍。

那天的红焖羊肉反响一般，家庭成员吃着四个小时的焖肉和吃20分钟的高压锅炖肉的反应没什么两样，成员之一只是格外专注地在每块肉上辨认肥肉，然后小心地剔出来扔掉，成员之二仔细地绕过花椒，冷静地夹起一块肉辨认清楚，以免把生姜当肉塞嘴里。

如果有神灵，比如灶王爷，看到我铆着劲儿把人间烟火折腾到极致，会不会感到欣慰？就像老师看到一个用力过猛的学生，每次作业都用至少四五种颜色的笔来标注。我也会反思自己为啥总采用这种最繁复最吃力不讨好的烹饪过程？把菜谱上看到的香料一个也不能少地放进去，把煎炸煮炖的流程一样不漏，应该不是怕对不起那只千辛万苦长大的羊，也不是指望家人们拍案叫绝吃得狼吞虎咽，可能潜意识里只是希望生活热气腾腾有滋有味。

亦舒的小说《喜宝》里，喜宝在剑桥读书时，包养她的勖存姿去看她，喜宝转眼工夫就做了四样菜，而且是上流社会私厨才会做的私房菜。凡食物能有的优点这四样菜都有，就像但凡女人所有的优点喜宝一样也不少，看到这里我甚是无语。

如果交给喜宝一块羊肉，出身贫贱而天资聪颖的喜宝应该会把它们做成烤羊排，讨巧又快手，用不着走心还能最大程度地激发出味觉的快感。厨师不过是媒婆，拉扯着羊肉上烤箱下油锅，生死煎熬之际遇到孜然和盐，成就一段美味佳肴。期待刚烤出来的羊排，就像与某人初相遇，羊排金黄灿烂芳香四溢，一切都饱满得刚刚好。可是这种做法需要赶紧吃，很快就凉下来的羊排，也像一段迅速就相看两厌的感情，不知怎地就变得不堪了，油腻冰冷，即便再加热，也不是从前的滋味了。

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