西湖醋鱼流传至今的原因（年年有鱼十）

西湖醋鱼

前几年去杭州探朋友，朋友带我们去了楼外楼餐馆。店里的招牌菜自然都点些，少不了西湖醋鱼。带甜味的菜，我平常吃得不多，但西湖醋鱼不同，鱼肉会吃出蟹肉味来。

菜一端上便吸引了眼球，色泽鲜艳红亮，入口肉质鲜美，酸甜可口，真是宛如蟹肉，让人唇齿留香，难以忘怀。

朋友是本地人，看我们欣赏，自然也很开心。她说醋溜鱼在家也可以做，只是没楼外楼的味道好，毕竟是老牌子餐馆。

其实这道菜我在家也尝试过，出不来效果，所以，到了当地，肯定不能错过。

西湖醋鱼的典故很多。据古籍记载，此菜原名叫“叔嫂传珍”。

有个典故。

相传南宋时，有宋氏兄弟两人，颇有学问，但不愿为官，因而隐居江湖，靠打鱼为生。当地有一恶霸，见宋嫂年轻貌美，便施阴谋害死了宋兄，欲霸占宋嫂。

一时祸从天降，叔嫂悲痛欲绝，到衙门喊冤告状。谁知当地官府与恶势力相互勾结，叔嫂告状不成，反遭毒打，将他们赶出了衙门。

回家后，嫂嫂让弟弟远逃他乡，临别时用糖醋烧了一碗鲩鱼，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有了出头之日过上好生活时，别忘了今日辛酸。”

后来，宋弟抗金卫国，立功回到杭州，惩办了恶棍。但嫂嫂却音信全无，找不到下落。一次宋弟外出赴宴，席间尝到一道鱼，正是当年嫂嫂烧的味道。一问方知，嫂嫂隐姓埋名在此当厨工，自此，叔嫂始得团聚。“叔嫂传珍”这道菜，也在民间流传开来。

人生最喜是重逢，失而复得弥足珍贵。

西湖醋鱼在清代很风靡。这道菜原是切成块烧的。

袁枚《随园食单》里有道“醋搂鱼”：

“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。”

醋搂鱼，即醋溜鱼。

“五柳居”是晚清杭州西湖涌金门的一家餐馆。他家制作的醋溜鱼在配料上很下功夫，加入了火腿丝等高档佐料，并易名为“五柳鱼”。后各家菜馆纷纷效仿。

清代文人梁绍壬所著《两般秋雨盦随笔》卷七“醋溜鱼”载：

“西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知。番禺方橡坪孝廉恒泰 《西湖词》云：‘小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。’读此诗，觉此鱼顿然生色。甚矣文人之笔，足以移情也。”

梁绍壬说，醋溜鱼相传是宋五嫂遗制。不知是将叔嫂传珍中的宋嫂与宋五嫂混淆了，还是宋五嫂不仅会做鱼羹，也擅烹醋溜鱼，不得可知。

梁绍壬就是本地人，他感觉醋溜鱼“近则工料简涩，直不见其佳处”，倒是方恒泰的《西湖词》，读来更让人觉得此鱼美味。

记录这道菜的还有清代童岳荐的《调鼎集》：“取活鱼去鳞肠 ，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”

徐坷《清稗类钞》“杭州醋鱼”载：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳。”《光绪顺天府志》载：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦为五柳鱼。”

因五柳鱼盛传，后来广东也有了五柳鱼。鲩鱼本就是粤菜常用食材，如今有的粤菜馆里也有五柳鱼。

20世纪30年代，楼外楼的名厨将沿袭多年的鱼块烧法，改成了全鱼烹制，又更名为“西湖醋鱼”。楼外楼在餐馆楼前西湖，设大竹篓活养草鱼，以求新鲜。西湖醋鱼的名声更是越传越远。

梁实秋在《雅舍谈吃》写道：

“楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

梁实秋说青鱼即草鱼，不知是混淆了这两种鱼，还是他的家乡两种鱼都叫青鱼。

有人尝过西湖醋鱼后，写诗赞曰：

“裙履联翩买醉来，绿荫影里上楼台。

门前多少游湖艇，半自三潭印月还。

何处归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖，

亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”

诗中用了两个典故，一是西晋文人张翰思念的鲈鱼，二是被宋高宗赞许的宋五嫂鱼羹，都用的类比法赞美西湖醋鱼。

我很赞同这位无名氏。

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