介绍一种万能卤菜汁卤啥啥都香（烹饪基础知识十六）

#创作挑战赛# 卤、酱、熏、酥

一、卤

1.卤的概念与特点

将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改小火慢慢卤透，使卤汁味道逐渐渗入原料内部直至熟烂的一种烹制方法。卤制菜肴多用于动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。其特点是鲜香醇厚，香气味扑鼻。红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

2. 卤的种类与操作方法

卤的关键在于调制卤汁，卤汁又称卤汤。调制卤汁使用的各种香料和调料的分量比例必须适当，否则所卤的食物味不香，色不佳。卤过食物的卤汁要保存老卤备下次使用，下次使用卤汁不足时，还要适当增加香料、调味品和水，一次次使用下去，卤汁越陈香味越浓，所卤食物也就越鲜美。卤汁的配制，需用多种香料及调味料，香料有的多至20余种。卤汁按色泽可分为红卤、白卤。每个具体配方又有各自的特色，有的甚至视为传家之秘，以保持其独特的风味，使其产品久享盛名而不衰。

3.卤的操作要点

(1)要严格初加工操作，保证原料在色、味、形、卫生等方面的质量。卤制原料应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料。

(2)卤制原料，其体积不宜过大，原料的规格以达到本身需要的成熟程度时，原料味透为准。

(3)投料的先后次序要适当。几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短而先后投料，以保证达到成熟一致。如牛肉、口条、鸭子一起卤制，应先下牛肉，再下口条，后下鸭子。

(4)火力运用恰当。卤制品的原料一般块形大，加热时间较长，因此原料下锅后先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，火力以保持卤汁沸而不腾为准。

(5)为了增添卤制菜肴成品的色泽红润，香透入味，原料卤制前可先进行上色处理。如糖色或硝腌。

(6)加入卤汁的香料和红曲米,须用纱布包起来,以防散入汤汁中,沾到卤制成品上,影响口感和外观。

4、老卤的调理和保存

经常制作卤制品，老卤的调理与保存很重要，它直接关系到菜肴的质量。

(1)卤汁要专卤专用。肉、动物内脏、豆制品等切不可同卤。

(2)卤汁使用一段时间后，应根据需要添加鲜汤和更换香料，以增加卤汁的浓度和始终保持恒定的浓郁香味。

(3)参照制清汤的方法，可用鸡泥子、里肌(脊)泥子提清卤汁内的杂质，以保证老卤的纯净和卤制品的光洁。

(4)要注意保存好老卤，不使其污染而发酵变质。卤好后，应补足咸味和卤汁量，撇去过多的卤油，捞尽骨渣碎肉和杂质，烧沸后倒入经烫洗后的盛装专用器皿内，静待其自然冷却，不可搅动。盛装老卤宜用陶瓷器，不宜用铁器。

(5)卤汁长期不用，要经常烧沸、清卤、晾凉，以免发酵变质。

实例1 卤兔肉

原料:净兔肉1千克，酱油1千克，白糖1千克，绍酒750克，葱250克，姜125克，精盐125 克，八角、桂皮、花椒各50克，清开水5千克。

制法:

1)将兔肉洗净，斩成5厘米见方的块，水焯后备用。

2)用上述调料加清开水熬1小时制成红卤汤。

3)将兔肉块放入，先用大火烧开，再转用小火卤约45分钟离火，待卤汁温凉时取出，食用时改刀装盘即可。

特点:此菜色泽红亮，味道香醇。

实例 2 无锡排骨

原料:猪排骨500克，绍酒125克，食盐100克，酱油575克，绵白糖250克，葱段40克，姜块10克，八角27克，桂皮27克，硝末20克。

制法:

1)将排骨切成块，用硝末、食盐拌匀放入缸内，腌制12小时左右，取出。

2)取锅上火，加清水，用旺火烧开后，下入排骨，氽一下，捞出洗净。将锅内汤倒掉，放入竹箅垫底将排骨整齐放入，加绍酒、葱段、姜块、八角，桂皮，加清水2500克，盖上锅盖，用旺火烧开后，再加入酱油、绵白糖，盖好盖，用中火烧至汁稠取出。食时改刀装盘，淋上原汁即成。

特点:此菜排骨呈酱红色，肉质酥烂，味香浓郁，咸中带甜，是无锡传统菜。

二、酱

1.酱的概念与特点

将腌制后的原料(也有不腌制的)经水焯或油炸，放入酱汁中用大火烧开，转用中、小火煮至熟烂捞出即可。也可以再将酱汁收浓淋在酱制原料上或将酱制原料浸泡在酱汁内而成菜品的一种烹制方法。酱的工艺与卤的工艺基本相似，有些地方卤、酱不分，故二者时并称为酱卤。传统上的酱汁就是将黄酱炒制加水与调味品制成或者将黄酱用开水熬制，而过滤制成酱汁，用酱汁加调料和原料酱制。

2.酱的种类与操作要点

酱制法分为普通酱和特殊酱两大类。

(1)普通酱

普通酱多先配酱汁，其参考用料配方之一是:开水5千克，酱油1千克，盐125克，料酒500克，葱姜各125克，花椒、八角、桂皮各 75克等熬制而成。有的添加糖色增香，还有的添加陈皮、甘草、草果、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等香料、酱制好的菜肴多浸在撇尽浮油的酱汁中，以保持新鲜，避免发硬和干缩变色。

(2)特殊酱

1)酱汁酱法又称焖汁酱，以普通酱制法为基础，加红曲上色，用糖量增加五倍，成品具有鲜艳的深樱桃色，有光泽、口味咸中带甜。

2)蜜汁酱法、原料多用小块，先加盐、料酒、酱油拌和腌约2小时，然后油炸，再下锅加汤、老酱汁及少量盐煮5分钟，另备锅下少量汤、加糖、五香粉、红曲、糖色，煮至制品可以用筷子戳通即成，出锅后舀少许酱汁浇在成品上，成品为酱褐色有光泽，酱汁浓稠，口味鲜美而甜中带咸。

3)糖醋酱法，用清水、糖、醋及辣椒粉熬成酱汁，原料经硝腌、油炸，倒入酱汁锅中煮熟即成，成品金黄红亮，具有香、鲜、脆、酸、甜、辣等特色，回味深长。

(3)酱制法的操作要点

I)要先用旺火烧沸，再转小火酱煮，要求沸而不腾。

2)在酱煮过程中应上下翻动两次，使原料上色均匀，成熟时间一致。

3)要根据原料的质地和大小，掌握烹调时间，一般在七成熟时即可收汁上色。

实例 酱牛肉

原料:牛腱子500克，精盐10克，酱油100克(或黄酱)，白糖15克，甜面酱50克，料酒10克，大葱50克，鲜姜50克，大蒜10瓣，香油25克，肉料35克。

制法:

1)将牛腱子切成约150克大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2)将大葱、姜摘洗干净切成块，与蒜、精盐、酱油、甜面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，将牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3)将牛肉放入酱汤锅中煮5~10分钟，改微火焖约2小时，保持汤微开冒泡，勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扎透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

特点:此菜色泽酱黄，味鲜极香，软烂可口。

肉料配方:花椒50克，大料10克，桂皮10克，丁香2克，陈皮5克，白芷5克，砂仁5克，豆蔻5克，山奈5克，小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好。

三、熏

1.熏的概念与特点

将腌渍入味的生料或经过蒸、煮、炸等热处理的熟料，放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化生烟的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品烟香味和色泽的一种烹制方法。常用的熏料有茶叶、大米、锅巴、柏枝、花生壳、核桃壳、木屑、稻草、锯末、食糖等。

由于熏烟中合有酚、醋酸、甲醛等类物质，它能赋于制品一种芳香气味和独特的清香口味。同时，熏制能使食品部分组织脱水，能有效地起到防止氧化、抑菌和杀菌的作用，而在烟熏产品的表面上形成保护膜，因此能增加食品的特殊味道和延长保存时间。

熏制菜肴选料广泛，禽、鱼、肉、蛋、豆制品均可。原料可整熏，也可切成条，块状熏制。其特点是色泽红黄，烟香浓郁，风味独特。

2.熏的种类与操作要点

熏制菜肴，因原料生熟不同，分为生熏和熟熏。

(1)生熏 烟熏前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的烹制方法。

(2)熟熏 原料经腌制入味和初步热处理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制为名的菜品，并不直接经过熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁热入熏汁中翻拌的方式制成的，口味类似熏制的风味，其作法如同卤浸和北方热菜的清烹制法。

(3)铁锅熏制的操作要求

1)先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁热码在箅子上，逐个摆开，要注意防止重迭。

2)熏料可用一种,也可数种同时使用，如用茶叶,最好先用开水冲泡一下,捞出再使用，味道更佳。

3)在锅底内撒入糖、茶叶、锯末等熏料后，将摆好主料的篦子端入锅中，封闭盖紧，以防跑烟。

4)严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。生熏的火候应小于熟熏，时间要比熟熏略长些。熏制的时间一般从冒烟开始熏 10 分钟即可。

5)将主料取出及时刷匀香油即成，个别也有不刷香油，而是浸泡在卤汁中。

实例1 香熏鸡翅

原料:鸡翅750克，红卤汤500克，香油5克，红茶5克，锯末50克，大米50克。白糖10克。

制法:

1)将鸡翅洗净后放开水焯一下捞出。

2)另取一锅放人 500 克红卤汤兑入1千克清水烧开后将鸡翅移到小火上，煮至熟透后取出、沥干水分。

3)将白糖、红茶、锯末、大米潮湿后，均匀的撒在熏锅里、放上熏架，摆好鸡翅，盖严上火，用中火烧至冒黄烟时，离开火源，烟熏 10 分钟，取出抹上一层香油，食用前改刀装盘即可。

特点:此菜色泽红亮，味咸适口，富有五香味和浓郁的烟香味。

实例2 生熏青鱼

原料:青鱼中段500 克，绍酒 85 克，醇香酒 25 克，酱油 100 克，绵白糖50 克，葱末5克，姜末2.5克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2.5克，烹调油1千克。

制法:

I)将青鱼中段洗净，切成1厘米厚的块，放碗中加酱油 50克，绍酒 35 克，桂皮、八角、砂仁拌匀，腌渍2小时后，取出摊开晾干。

2)将腌鱼的原汁倒入锅内，加绍酒 50 克，醇香酒、酱油 50克、绵白糖、葱末、姜末，置旺火上烧沸,撇去浮沫，锅离火口，拣去香料即成熏计。

3)另取炒锅置旺火上烧热，倒入油烧至八成热时，放入鱼块，炸至金黄色时捞出。待油温再至八成熟时，将鱼放入炸至棕黄色捞出，倒入熏汁中，颠翻几下，盛入盘中，晾凉后即可食用。

特点:此菜色泽红褐，五香味浓，咸中带甜。

四、酥

1、酥的概念与特点

将原料或油炸的原料，放入以醋、糖和酱油为主要调料的汤汁中，先用旺火烧开，再改用小火长时间煨焖，使其酥烂制成菜品的烹制方法。适宜酥制的原料很多，鱼、肉、蛋、部分蔬菜均可酥制。酥制菜肴成品的特点是骨酥肉烂，口味咸甜酸适度，鲜香不腻。

2、酥的种类与操作要点

酥有软酥和硬酥，原料经油炸的叫硬酥，不经油炸的叫软酥。

酥制的操作要点:

（1）酥制的重要环节在于调制酥汤汁。酥汤汁一般由醋、白糖、酱油、汤(或水)、精盐、料酒、香油、葱、姜等，各调料的投放比例要根据菜肴量而定。

(2)要掌握好火候和加热时间。先以大火烧开，撇去浮沫后改用小火慢焖，保持略有微沸状，不可大开，避免火候过急，使主料破碎，时间要足，以原料酥烂为度。

(3)酥制时锅底必须用竹箅垫底，以防主料被烧焦而影响菜肴的色泽和口感。

(4)菜肴口味要平和，咸、甜、酸适度，要求成品无汤少汁。

实例1 酥鲫鱼

原料:鲫鱼5千克，烹调油750克，精盐50克，鲜姜230克，料酒300克，大料15克米醋1千克，大蒜200克，白糖570克，桂皮15克，酱油500克，花椒10克，大葱500克姜 200克。

制法:

1)将鲫鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。将锅置火上，加入油烧至八成热，下入处理好鲫鱼，炸制呈老红色时捞出待用。

2)将锅内垫好竹篦子，上面摆上炸好的鱼，鱼腹朝下，摆一层鱼，撒一些葱、姜、蒜，直至摆完，最后加入醋、酱油、精盐、料酒、姜、蒜、糖、大料、花椒粒、桂皮、鲜汤等，烧开后，移置小火上焖靠5小时左右，至鱼骨酥软为宜。端锅离火，晾凉后用起出，即可装盘食之。另一传统方法，鲫鱼不过油，直接放入锅内也用上述方法摆制、调味，酥制其味更浓。

特点:咸酸甜香各味俱全，鱼肉浓香，鱼骨酥软。

实例 2 酥海带

原料:水发海带5千克,肥猪肉500克,酱油50克,醋150克,白糖100克,香油30克,味精5克，蒜50克，料酒40克，葱段100克，姜片100克，精盐50克。

制法:

1)将海带放入大盆内洗净，将葱切段，姜切片，大蒜剥皮待用。

2)将肥猪肉切成7厘米长，1厘米宽的肉条。把海带铺在案板上，上面放上切好的肉条一根，然后将海带卷成直径4厘米的圆卷待用。

3)将锅刷洗，锅底放上竹箅子，把海带卷置其上，码好一层放一层葱段、姜片、净蒜，一共码放3~4层，最上一层盖上大白菜帮，然后将糖、味精、精盐、酱油、料酒、醋、香油倒入锅内，再添上汤，以没过海带卷为宜，后盖严锅盖，放置火上烧开，再用小火炖6小时左右，待汤快干时连锅端下，晾凉后即可取出。

4)食用前，将海带卷切成5毫米左右的圆片，码放在盘中，即可食之。

特点:色泽深棕褐色，口味咸甜微酸，品质松软可口。

,