猪肉的分类（猪肉那些事带你了解猪）

大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。

文∣落小雨

最近猪肉价格依然在高价位持续着，还有人开玩笑说以前一次买几斤回家做菜，现在只能让老板切2两，多一点都不要，就更别提腊月灌香肠了，太奢侈。

不过说起买猪的肉、内脏、骨头等，好多人都分不清，可能大部分人能分清五花肉、腿子肉、里脊肉、猪前后蹄……另外一些做饭经验不丰富的，就只能分清肥肉和瘦肉，或者到菜市场肉摊，只能跟摊贩说用来做什么菜，然后请摊贩帮忙挑选。再简单点，就去大超市，按照包装上的对应标签辨认购买。

虽说如今正规的菜市场和超市，对于猪肉的检疫和新鲜度一般都是有保证的，但了解一些猪肉基本知识，学会从新鲜度、部位、用途等进行挑选，方是长久之计，那就走到哪里都不怕被骗不怕买错了。

肉摊

接下来，从猪的一生，介绍猪肉的来源以及一些相关知识。

猪的阉割

猪是哺乳动物，自然有公母之分，一般仔猪生下7日左右，除了留作种猪的公猪和母猪，其它猪要进行阉割，饲养成肉猪。阉割就是切除猪的生殖器官，公猪切掉睾丸，母猪切掉卵巢。

为什么要进行阉割呢？主要有两个原因。

1、公猪肉又腥又膻，适口性极差，一般人不喜欢这种肉，而阉割后的公猪，其肉的这种膻腥味就被很好地去除了，提高了肉质；

2、猪经过阉割后不会发情，更安静，生长更快，从而节约饲料成本，也便于管理。简单说，就是让这些猪不会胡思乱想，吃了饲料就一门心思长肉。

阉割仔猪这种手术也叫劁（读音qiāo）猪，在东汉时就有了，老北京七十二行中就有这个营生。专门从事这门技艺的人叫劁猪匠，劁猪匠拿着一把劁猪刀子，扛一副挑，走遍乡野，吃万家饭，和古代侠客有几分神似。

如今农村还有这样的匠人，背个包，包里装着工具，走路或者骑辆自行车，穿行在村村落落。

农村劁猪匠

关于劁猪还曾有一个有趣的典故。清代学者陈云瞻的《 簪云楼杂记》上记载过明太祖朱元璋定都金陵 时，那年除夕要求各家各户贴春联以图喜庆，还亲自微服出巡检查，结果发现有家人没贴，原来这家是劁猪的，无人识字，朱元璋就吩咐取来文房四宝，提笔替这家人写了副对联：

双手劈开生死路，一刀割断是非根。

这可谓是对劁猪匠最贴切的描述了。

肉猪的宰杀和猪肉检疫

肉猪饲养达到宰杀条件后，将由专业机构执行宰杀，同时在宰杀前、宰杀过程、宰杀后按照相关国家标准进行检疫，最后盖上合格印章，方可在菜市场或者超市出售。

我们一般买了做菜的猪肉叫片猪肉，就是猪宰杀后从脊柱位置一分为二，分为两片，然后由肉摊贩或超市专业人员进行分割出售。

关于猪肉印章，检疫合格的如今是盖蓝色滚筒章，就是沿着片猪肉滚筒式印，确保印章从上到下覆盖片猪肉。

网上常流传说印章有红色和蓝色，分别代表母猪和公猪，这其实是以讹传讹。因为前面介绍过，肉猪在7日龄仔猪时期就已经进行阉割喂养了，因此肉猪并没有公猪和母猪之分。

对于检疫合格的印章形状和颜色，之前确实是各地有各地的规定，但2019年3月份，农业农村部发布了《农业农村部办公厅关于规范动物检疫验讫证章和相关标志样式等有关要求的通知（农办牧〔2019〕28号）》，里头明确规定了印章的形状、内容和颜色。

为解决生猪胴体上检疫验讫印章规格大小、印油颜色不一致等问题，我部组织对各地目前使用的生猪屠宰检疫验讫印章进行了研究，在基本保持原有样式基础上，对尺寸等进行了统一规范，自本通知印发之日起启用（样式见附件1）。同时规定，对检疫合格肉品加盖的验讫印章印油，颜色统一使用蓝色；对检疫不合格的肉品加盖的“高温”或“销毁”章印油，颜色统一使用红色。印油必须使用符合食品级标准的原料。已经得到批准使用针刺检疫验讫印章、激光灼刻检疫验讫印章的，其印章印迹应与本通知规定的检疫验讫印章的尺寸、规格、内容一致，所用原材料材质必须符合国家规定，不能对生猪产品产生污染。（摘自农牧办【2019】28号文）

一般我们看到的印章都是用的食用色素，是酒精、甘油、维生素C与水混合而成的，每一种原料都可以食用，不会危害健康。但确实清水无法清洗，如果做饭时实在看着别扭，可以去皮使用。

母猪肉能吃吗？

我记得小时候，村里偶尔会有人上街买肉时买到母猪肉，每次有人买到母猪肉，家里人和街坊邻居就会如临大敌，说吃了会得病，也会诱发很多疾病的复发。从此，我哪怕长大后很长时间出门买肉，都特别紧张，生怕买到母猪肉。

其实，母猪肉致病这种说法是错误的，这里说的母猪是种母猪，就是下过崽的母猪。

曾看过一个资料，营养学专家、桂林医学院附属医院郑明慈博士接受采访时表示：猪肉的主要成分是蛋白质和脂肪，无论是母猪肉还是公猪肉，两者在组成成分上并没有太大的区别，从医学角度来看，吃了母猪肉会生病的观点是不成立的。

但是，由于种母猪繁殖时间长，一般都是养了好几年的，肉质会比较老，会出现久煮不烂的现象，对于胃不好的人吃了可能会不舒服，但“致病”这一说，是不存在的。

根据国家标准GB 9959.1内容中关于猪肉原料的规定：公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。

标准中的公、母种猪好理解，晚阉猪（多是母猪）是指未在适龄时期阉割的猪，是用作种猪一段时间后再次阉割饲养成肉猪。根据国家标准，这三类猪是不可加工成带皮片猪肉销售的，也就是说，在正规渠道购买猪肉炒菜不会买到这三种肉。但并没有禁止宰杀销售，只要经过严格检疫，并明确标识，依然可以在国家规定范围内进行加工出售。

为了避免无良商贩将母猪肉混在其它猪肉里出售，可学会以下两个检查方法进行辨别。

1、感官检查。皮松弛、厚硬，毛孔粗大，毛较粗硬;皮下脂肪层薄，呈黄白色;肉常呈砖红色;乳房周围毛孔粗大而稀少;乳头大长而滑，乳头基部隆起，呈圆锥形;整体有腥臊味。

2、加热检查。母猪肉锅中煮沸，有腥臊味，且不易煮熟；取背部脂肪放入塑料袋，倒入热水，有腥臊味。

放心猪肉怎么买？

网上有很多很复杂的猪肉分割图，把各个部位各种肉分得特别细，让人咋看一眼很全，但越看越糊涂，越看越分不清，其实我觉得没必要，因为平时在菜市场或者超市，不管口头说还是标签，都不可能分那么细，只要掌握几个大的部分就可以了。

以下就是比较符合日常买肉的猪肉分割图，接下来将一一介绍这8个部位的特点和烹饪要求。

猪肉分割图

总体来说，猪肉跟其它动物的肉一样，越远离四肢的部位，肉质越嫩，适合炒、烤等轻操作，适合小白；越接近四肢的部位，肉质较老，更适合剁馅儿、炖等，烹饪手法越重。

猪头一般用来卤，下面详细介绍其它部位。

1、梅花肉：有肥有售，形似梅花，猪身上最优质的一块肉，类似牛排中的优品“雪花牛排”，肉质嫩又香，不腻。一头猪梅花肉仅四五斤，适合做猪排煎，也适合爆炒。

梅花肉

2、大、小里肌肉：又叫里脊肉，指猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，没有肥肉，不需要复杂的烹饪手法，做出来就很美味。

里脊肉

3、前腿肉：前腿肉筋膜多，更嫩，不那么腻，炒菜更适合，但是前腿肉纹理不清晰，适合切片炒，切丝比较难切好。

前腿肉

4、后腿肉：跟前腿肉比，后腿肉筋膜少，肉质较厚较老，但后腿肉纹理清晰整齐，如果炒肉丝可以买后腿肉，能切除漂亮的丝。如果仅考虑口感，后腿肉炖更合适。后腿肉和前腿肉的辨别可以看外形，后腿肉更方正整齐。

后腿肉

5、五花肉：最好辨认的部位，肥肉一层层交替，最好的就是所谓的“五花三层”，肉厚、油多、质软，适合焖、炖、烧，成菜很香。

五花肉

6、猪腿：猪腿咋一看都差不多，但在广东菜里就有严格区分，一般前腿叫猪手，后腿叫猪脚，从营养方面，成分都差不多，但口感方面差别就很大。

猪前腿肉质肥厚，瘦肉多，骨头小，好加工，容易出肉。最适合用来做红烧猪蹄、卤猪蹄、酱猪蹄之类的。名菜白切猪脚就一定要用前蹄。猪后腿骨头大，肉少，而且肉质比较偏硬，比较结实，通常适合用来煲汤。

因此前后腿价格差别较大，前腿比后腿更贵，如果厨房小白买的时候一定要注意，别买错了就亏大了。既然如此重要，那么怎么区分呢？教你两个方法：

看外形：猪前腿关节处是会弯曲的，而后腿是大小腿直的。如果是一头猪或者少数几个猪脚，大的是后脚，小的是前脚，这个方法如果是很多猪脚堆一起就不准确了。

看断面：前腿断面有明显蹄筋，后腿断面没有，这是最准确的判断方法。

前腿断面

后腿断面

虽然后腿肉质不如前腿，但后腿的蹄膀很优秀，一般做蹄髈菜就用后蹄膀，这就是常说的“前蹄后膀”。

7、槽头肉：是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，上面淋巴较多，积累病毒和病菌，是不能食用的。

总的来说，健康、放心的猪肉，肥肉白净，瘦肉呈鲜红色或者浅粉色，肉质爽净，没有渗血水或者仅少量血水，宰杀时是专业机构机械开边，两片猪肉边缘平整，猪皮还有蓝色检验合格章。

学会了这些，再去菜市场，你就有信心买到放心、正确的猪肉啦！

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