特色冷锅菜（炭烧风干功夫鲅鱼）

炭烧风干功夫鲅鱼（北戴河金山宾馆特色菜品）

味型：

咸鲜，蔬菜味、熏香味浓郁。

菜品提供：

冯野南，从厨8年，国家高级烹调师，擅长粤菜、海鲜菜及创新菜，现在北戴河金山宾馆（三星）任炒锅主管。

原料：

鲜鲅鱼1条约1000克，生菜叶40克（垫底用）。

调料：

自制风沙料5000克，麦芽糖、蜂蜜各5克，葱油5克，烧汁、红油各一碟。

熏料：

大米100克，白糖50克，茶叶10克。

自制风沙料配比：

葱花500克，姜末500克，水1000克，蒜米1000克，西芹1500克，洋葱1000克，胡萝卜1500克，香菜1000克，尖椒300克，五香粉25克，蒜香粉50克，十三香25克，沙姜粉50克，盐150克，味精200克，鸡粉150克，糖25克，辣椒粉150克，全部打碎拌在一起即可，此料可一次腌30条鱼。

制作方法：

（1）把鲅鱼从腹部片开去内脏、去鳃洗净，使鱼身能平趴下，用净毛巾吸干水分，放风沙料里腌制10小时取出。

（2）用清水冲掉料渣，用干毛巾吸干水分，放通风处风干3天。

（3）将风干的鱼放在熏锅的箅子上，锅底放入大米、白糖、茶叶，盖上锅盖小火熏约4分钟至微冒黄烟后停火，再熏5分钟取出。

（4）用100克清水把麦芽糖和蜂蜜调匀刷在鱼身上。

（6）烤箱打到220度，放鱼烤15分钟，刷葱油装盘，跟烧汁和红油上桌即可。

技术关键：

1、风干时一定放到通风较好的地方。

2、刷少许麦芽糖和蜂蜜是为了让鱼身上色和表皮干脆，烤制出炉时刷一层葱油是为鱼增香而且有亮度，入烤箱烤制前一定用清水冲掉料渣，否则易糊。