冷菜上海四喜烤麸（味蕾上的江苏本土美食志）

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

在无锡人的年菜里，四喜烤麸是一道不可或缺的吉祥菜。

被誉为素食之王的烤麸以生面筋为原料，经发酵、蒸制而成，是常见的素食食材。人们在煮烤麸的时候，通常会把花生仁、香菇、木耳、黄花菜等其他鲜美食材加进来一起过油炒。生麸寓意生生富贵，花生寓意健康长寿，香菇木耳寓意吉祥如意，黄花菜取其黄金为贵之意，喜字更讨口彩，所以就有了“四喜烤麸”之称。

四喜烤麸不仅寓意美好，味道也是一等一的鲜美。刚出锅的四喜烤麸色泽酱红，鲜香入味。夹一筷入口，嚼起来弹性十足，又糯又脆，甜咸鲜的酱汁从烤麸气孔中流出来，咸中带甜，令人回味无穷，而且可以吃出荤菜的口味。

产地口味

无锡。色酱红，鲜香浓醇，咸中带甜，口感松软有弹性。

烹饪手法

步骤一

手撕烤麸，这样可以更好地保持烤麸的纤维，烧制过程中更入味。入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

步骤二

油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色，发硬盛起。

步骤三

花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，洗净切段。

步骤四

炒锅加入油，爆香，放入姜、葱、茴香，再放木耳、笋段、金针菜翻炒均匀。然后放入烤麸、花生仁，加入调料和水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁。淋上麻油，炒匀出锅即可食用。

整理：白雪

制图：郑诚

图片：视觉中国