油炸哪种食用油最好最健康（油炸最健康的油是什么）

很多人都爱吃油炸食品，几乎对油炸食品没有任何的抵抗力。

炸鸡、炸串、炸薯条、炸鸡翅、炸油条、炸丸子，油炸一切。很多人认为，外面买的油炸食品不健康，那自己在家做总没问题吧。

但是，你对油的知识了解多少呢？你知道油炸食品选用哪种食用油更健康吗？

适不适合油炸，取决于两个因素，油的成分和它们的烟点。

油的烟点是什么？

它是指油开始蒸发所必须达到的温度。

当我们肉眼看到油开始冒烟，说明油已经开始蒸发了。再加热下去，高温就会破坏这种液体的分子，并产生有害于我们身体的物质。

盘点那些常用油的烟点：

杏仁油 216°C

椰子油 232°C

玉米油（未精制）178°C

玉米油（精制）232。

橄榄油170°C

橄榄果渣238°C

高品质橄榄油（低酸）特级初榨210°C

芝麻油（未精制）177°C

芝麻油（半精制）232°C

大豆油（未精制）160°C

大豆油（半精制）177°C

向日葵油（未精制）107ºC

向日葵油（半精制）232ºC

高油性向日葵油（未精制）160ºC

高油性向日葵油（精制）232ºC

花生油（未精制）180ºC

所以，最好的煎炸油是在烹饪过程中能耐受推荐温度的油：180°C。

如果将其加热到高温，它可能会发生氧化，从而形成一些有害物质。太高的温度或长时间使用同一油，会使这些反应的作用更加明显。因此，要选择一种尽可能稳定的油，尤其是在多次使用和油炸锅中。

食用油稳不稳定看成分：

油中相对稳定的成分：饱和脂肪，单不饱和脂肪

油中不稳定的成分：多不饱和脂肪

那些不推荐使用的油有哪些？

首先我们不能用的是含有多不饱和脂肪的油。因为这样的油很不稳定，特别容易被氧化。尤其是在加热的过程中。

这些有包括大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、玉米油、葵花籽油。

多不饱和油在加热或者是在油炸的过程中会产生化学物，丙烯酰胺和丙烯醛。

还有一种叫做高度脂氧化终产物（ALOEP）的物质。这是一种对心脏不好的化合物，能够增加患癌症的风险，它的潜在风险甚至比我们经常吃的糖还具有破坏性。

另一项研究显示，这个物质还能够减慢细胞自噬。细胞自噬的作用是回收体内的损坏，老化的蛋白质。

说了不好的油，接下来告诉大家适合油炸和相对比较健康的油：

我们要选择饱和脂肪或单不饱和脂肪含量高的油。

比如椰子油或棕榈油。

牛油。

通常上大家只是在吃火锅的时候用牛油，其实牛油富含维生素B3，对身体也比较有益。但因其饱和脂肪含量过多，不建议多食。

清澈黄油。也就是要去掉表面的一层固体物质，留下下面的清澈油脂。但不适合经常食用。

低酸橄榄油或橄榄果渣油。这类橄榄油含有一些单不饱和脂肪，当做菜的温度在204度以下的时候相对比较稳定，也更安全。

牛油果油。这个比较不常见，一般大家都是直接食用，做沙拉或者抹面包。

其实牛油果油是相当稳定的，它在油炸的过程中不会产生不好的化合物，在加热的过程中也更稳定，不容易氧化，油含有单不饱和脂肪酸，所以对身体来说是比较健康。

健康煎炸小贴士：

1.加热油时，不要超过其烟点。

也就是说，当油开始冒烟的时候，证明油已经在燃烧，脂肪也已经开始分解了。这样不仅味道难闻，而且会产生致癌物质。

2. 温度不要超过180º。

当超过180度时，油脂分子就会发生变化，并与空气中的氧气发生反应，形成有害物质。

3. 不要把不同类型的油混合使用。

例如芝麻油和葵花油等。因为一种油可能比另一种油承受的温度更高，将它们混合在一起时，一种油会燃烧另一种油，并产生有毒物质。

4.分批控温。

如果要分批炸几次，请避免关闭炸锅，降低温度使热量停留不要冷却。

5.最好使用电炸锅。

因为可以恒温调节，并配备了特殊的盖子，盖子可使水中的蒸汽逸出并限制沸腾的油与空气的接触，从而延迟甘油三酸酯的水解和氧化作用。

6.选对炸锅材质。

如果没有电炸锅，最适合煎炸的是铁锅，因为它们可以使油逐渐加热，可行的替代方法是钢煎锅。

7.一次炸的数量不宜过多。

食材多的时候，应分批少量炸制。炸得过多会增加烹饪时间，食物反而会吸收更多的脂肪，不利于健康。

8.不可多次反复使用。

当油发生粘度增加，起泡，颜色和气味的变化时，这表明该油不再适合使用。

9.切忌炸制过程中添加佐料。

不建议在煎炸过程中添加盐和香料，这样会加速油脂的变化。建议出锅后再撒。

10.避光储存。

除了热，油的敌人是水，空气和光。应将油放在壁橱中，不要让其接触光，并尽量不要重复使用，因为这也会导致有害产品的积聚。

11.含多不饱和脂肪的油食用方法。

富含多不饱和脂肪的油虽然不适合油炸，但是对人体健康有益，所以推荐生食，例如凉拌菜，沙拉或炒菜出锅的时候淋上。

最后沐养想说：

注重健康，要选择合适的食用油。

但享受美食的同时，大家也要注意环境污染，尤其是餐饮业。

一公升的食用油最多可污染1000升水。废油是一种高度污染的产品，由于其密度低于水，因此使清洁操作变得困难。

请将不用的油提供给相关处理机构，他们可以将其回收并用于工业用途，例如生物柴油、润滑剂、表面活性剂和肥皂的生产中，致力于保护环境并正确回收废弃油（坚决抵制地沟油和千滚油）。

捍卫健康，保护环境，人人有责。

参考：

Cocinando para ingenieros: punto de humeo de varios aceites.

Buenas Comidas: Cocinando con distintos aceites de punto de humeo.

The Instituto Culinario de América (1996). The New Professional Chef. John Wiley & Sons.

Stier RF. The measurement of frying oil quality and authenticity. Cambridge Woodhead Publishing Ltda; 2001.

Salas-Vázquez DI. Peligros a controlar en la fritura de alimentos. Vizcaya: Fundación Eroski; 2006

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