炒栗子为什么要放盐（炒栗子为啥要加砂子和糖）

本文作者：食戟社

冬天的街头什么最诱人?那必属糖炒栗子烤红薯还有超市里的关东煮呀！

尤其是糖炒栗子，走在大街上我们经常会闻到一股特别的香味，沁人心脾，在吃货们的心中栗子为这寒冷的冬季增添了太多的温暖与甘甜。

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味。南宋时，陆游在《老学庵笑记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的渴望。

为什么糖炒栗子要在锅里放糖和石英砂？

由于地区不同，做法也不尽相同。

小编遇见的大多是将新鲜的板栗放进锅中，再加入大量干净的石英砂和糖稀反复搅拌翻炒。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的人都会有一个疑惑：“为什么栗子要与石英砂一起炒？” 是阿，二者为什么要搅拌一起来炒呢？小编曾经也很疑惑，但经过小编的研究，最终得出一个结论，那就是栗子的个头太大！

栗子本身的个头就比较大，在锅中的热传导就会比较慢，在加上栗子的内部导热慢，如果不加石英砂直接将栗子放入锅中炒会导致受热不均，极有可能一面焦糊而另一面还是生的。另一方面，栗子壳中空气受热膨胀后可能会使其炸裂，如果在炒栗子时加入石英砂可以使栗子“全身”逐渐均匀的受热，可以很大程度的避免危险发生。

那炒栗子又为何放糖呢？

其实栗子的外皮是很厚的，短时间内外部的糖分是无法渗入进去的，明确地说不管炒栗子时加入多少糖也不会改变栗子本身的甜度。糖其实在炒栗子中的作用并不是调味剂而是黏着剂。加热过后糖会变得更加粘稠，可以使热砂黏附在栗子表面，让栗子充分的、均匀的受热。还有就是我们平常路过糖炒栗子摊时闻到的甜香味并不是栗子本身的味道，而是后期加入糖稀中的麦芽糖在加热时散发出来的焦糖味。

栗子的吃法其实并不单一，它还有很多烹饪方式，例如栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉这些也都是非常美味的，大家可以周末在家里尝试着做起来，用我们的味蕾去感受一下栗子的百变多样性！