四川五香卤味菜单 四川卤味之爆款单品

说到卤味美食，那真是万物皆可卤啊！好吃的卤味千千万，总有几款是爆品，今天呢本源小编就带你了解，那些最受大众喜欢的卤味系列以及该系列下最具代表的爆款单品。

一、五香卤味中最受欢迎的爆款单品有：五香猪头肉、五香牛肉、五香猪蹄等

1、五香猪头肉

产品配料：猪头肉、卤汤、香料、料酒、生姜、味极鲜、盐等

产品步骤：

第一大步：做卤汤

⑴熬制高汤

猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；

⑵准备香料包

配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克

⑶香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。

⑷将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。

第二大步：猪头肉预处理

①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地方；

②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥味，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。

③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；

④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；

第三大步：卤制猪头肉

①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；

②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；

③30分钟后转小火焖卤；

④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；

⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；

⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！

2、五香牛肉

产品配料：牛腱肉（一斤），八角（6克）、桂皮（6克）、小茴香（6克）、花椒（6克）、姜、葱、蒜、料酒、食盐等适量

产品步骤（家庭版）：

①牛腱肉洗净切块；

②沸水焯水，10分钟后捞出；

③锅中烧清水，加入所有香料，大火烧开；

④放入牛肉，加入生姜、料酒等调料去腥；

⑤小火煮三十分钟后，关火焖三小时；

⑥牛肉放凉后切配装盘即可食用。

牛肉是质量较高的食材，所加香料种类无需过多，简单的八角、桂皮和小茴香就能很好地激发出牛肉的香味，花椒更是牛肉的灵魂调料，能去腥解腻的同时，还能提升口感。

3、五香猪蹄（猪肘）：

产品配料：猪蹄、猪肘、卤汤、八角、花椒、葱段、蒜瓣、陈皮、糖色、

产品步骤：

①锅中倒入适量水，加适量味极鲜和料酒，烧开；

②加入八角（1个）、花椒（5、6粒），葱段姜片（4、5个）和蒜瓣（1个），陈皮（一小把）；

③放入猪蹄和猪肘，沸水煮十五分钟，把上面漂浮物捞干净；

④捞出锅用温水洗干净；

⑤用碗倒入味达美、料酒调匀，涂抹在猪蹄和猪肘上，然后上面涂抹一些盐，腌制4个小时左右。

⑥烧开卤汤，加入适量糖色（20克以内）、一勺盐和一勺半味精，搅拌均匀；

⑦先放猪肘，肘子也可用棉线先绑一下，防止卤煮过程中肉松散），然后放猪蹄，然后放入卤料包，大火45分钟；

⑧转小火焖70分钟；

⑨用筷子叉一下，很轻松就能插进去，这样就可以了，如果很费劲就稍微焖一会，关火焖就行。

二、辣卤系列中最受欢迎的爆款单品有：辣卤肥肠、麻辣猪蹄、麻辣鸭货等

1、辣卤肥肠

一闻见那直逼灵魂深处的香气，只要你是个肥肠爱好者，相信也忍不住爱不释口。

产品配料：肥肠、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生姜、冰糖、老抽、各种香料等；

产品步骤：

第一大步，清洗肥肠

①先清洗肥肠内部，肥肠用面粉揉搓几分钟，面粉可吸附肥肠上的异物和杂质，然后用清水冲洗干净；

②加入食用盐和香醋再揉搓几分钟，这样可以有效去除肥肠的腥臭味，然后再一次用清水冲洗干净；

③将肥肠翻过来，用手直接扯去多余的油脂；

第二大步，肥肠焯水

①清水锅中下入姜片、干辣椒、花椒煮开；

②下入肥肠焯水2分钟；

③捞出肥肠进行揉搓清洗；

第三大步：卤制肥肠

香料配比：八角10克，白芷10克，砂仁10克，草果8克，香果7克，桂皮5克，山楂5克，山奈4克，小茴香4克，云木香4克，陈皮3克，当归3克，灵香草3克，白寇2克，荜拨2克，香叶2克，甘草2克，香茅草1克；

调味食材：清水15斤，色拉油600克，猪油100克，鸡油50克，生姜50克，印度魔鬼椒80克，福建辣椒王80克，糍粑辣椒60克，花椒80克，豆瓣酱50克，盐220克，鸡精100克，味精80克，冰糖80克，糖色200克，老抽50克；

①起锅倒入色拉油、猪油和鸡油；

②待猪油化开后，下入姜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，小火炒香，炒出红油；

③下入香料、辣椒和花椒，小火炒制几分钟，将底料炒香；

④卤锅中加入清水15斤，下入炒好的香料以及其他调味料，大火烧开；

⑤下入肥肠开始卤制，中小火卤制40分钟，关火后再浸泡40分钟即可；

2、麻辣猪蹄

麻辣猪蹄，啃着不仅带劲，还能养生养颜，所以特别受年轻群体的青睐。卤制入味的麻辣猪蹄，软糯筋道，用手轻轻一撕，骨肉分离，一口一口胶质满满，好吃到不行。

产品配料：猪蹄、辣椒、麻椒、豆瓣酱、黄豆酱、桂叶、葱、姜、蒜、醋、山楂、生抽、老抽、盐

产品步骤（家庭版）：

①先用温水将麻椒和辣椒泡10分钟，这样可以使猪蹄的麻辣口感更加的温和不燥；

②接着猪蹄焯水去腥；

③起锅烧油，将泡过温水的麻椒、辣椒炒香，依次再加入豆瓣酱、黄豆酱、桂叶、葱、姜、蒜等炒香加水，再加生抽、老抽和盐等调味；

④水开下入猪蹄，加入适量山楂以及醋，这样可以解猪蹄的油腻；

⑤开小火将猪蹄焖至软糯，再开大火收汁，保证弹牙口感。

⑥软糯弹牙，香而不腻的麻辣猪蹄就做好了。

3、麻辣鸭货

麻辣鸭货是最受年轻群体欢迎的解馋休闲小零食，入口麻辣鲜香，越嚼越有劲，今天就来教大家在家自制休闲麻辣鸭货，想吃的赶紧试试，味道和绝味鸭脖差不多哟！

产品配料：鸭脖、锁骨、鸭爪、香料（花椒、桂皮、豆蔻、八角、白芷、香叶、香茅草、干辣椒、山楂片）生姜、啤酒、生抽、老抽、蚝油、黄酱（或甜面酱）、冰糖、盐等

产品步骤（家庭版）：

①先将鸭货用冷水浸泡一小时，泡出血水，并加入姜片帮助去腥；

②香料先用热水浸泡5分钟；

③泡好的鸭货洗净，加葱、姜、料酒，焯水去腥，焯水3分钟左右，焯水过程中会出现大量浮沫，清理干净，然后将鸭货捞出，再次清洗干净；

④泡好的香料捞出，控干水分；

⑤起锅烧油，倒入香料煸香，然后加入一勺豆瓣酱，翻炒均匀；

⑥炒好的香料倒入热水中煮开，并加入姜片、啤酒、生抽、老抽、蚝油、黄酱、冰糖、盐等调味，卤汤煮十分钟；

⑦加入辣椒和花椒烧开；

⑧放入鸭货，保证鸭货完全浸泡在卤汤中，卤汤烧开后，盖上盖子中火焖煮30分钟左右；

⑨关火再浸泡8小时左右，保证鸭货更好入味；

⑩时间差不多之后，打开盖子，此时卤汤已凝固，开火化开，捞出辣椒和一部分卤汤做成老卤汤；

⑪剩下一点卤汤大火收干，收干后先别急着吃，放冷或冷藏后口感更有嚼劲！

三、海鲜系列中最受欢迎的爆款单品有：麻辣小龙虾、捞汁墨鱼仔等

1、麻辣小龙虾

产品配料：小龙虾、火锅底料、葱姜蒜、花椒、盐、白糖、鸡精、十三香、豆瓣酱、啤酒、白酒、食用油、青椒等

产品步骤：

①买回来的小龙虾放在水里养一天，用小刷子把小龙虾身上以及腹部的脏东西刷洗干净，减掉虾头清洗干净；

②洗干净之后，第一个小技巧就是先腌制一下，腌制方法就是加上盐、花椒、葱姜和白酒抓匀腌制20分钟左右；

③第二个技巧就是先炸制一下小龙虾，我们起锅烧油，可以多倒一些油，再把小龙虾放进去炸。炸制时间2、3分钟即可，捞出控油。

④把锅内的油倒出大部分留下一部分底油，然后把葱姜蒜、花椒放进去爆香，接着加上一块火锅底料、一勺豆瓣酱炒香；

⑤炸好的小龙虾重新倒入锅中，加上适量的盐和十三香，十三香可以多来点，最后倒上一瓶啤酒盖上锅盖炖。大火煮开后，改用小火炖20分钟左右，最后加上白糖、鸡精，少许青椒炒匀就可以出锅了。

2、捞汁墨鱼仔

产品配料：冰鲜墨鱼仔、葱、姜、料酒、蒜末、青辣椒、红辣椒、鸡精、味精、白糖、生抽、酱油、香醋、海鲜酱油、油泼辣椒、香油、盐等

产品步骤：

①冰鲜墨鱼仔放在清水中浸泡，让其快速解冻；

②解冻后，将墨鱼仔头和身体分离，清理出泥沙等赃物，再将头部切开，挤出牙齿，并将内脏摘除干净；

③起锅倒入清水，下入葱、姜和料酒，煮2分钟成葱姜水；

④将墨鱼仔倒入葱姜水中，浸泡50秒马上捞出，也不用等水开，否则烫老了，肉质就咬不动了；

⑤调捞汁：碗中放入一勺蒜末、青辣椒圈、红辣椒圈、少许鸡精、少许味精、一小勺白糖、小半勺盐、适量生抽、酱油、香醋、海鲜酱油、2大勺纯净水、一勺油泼辣椒、少量香油等调拌均匀，即成捞汁；

⑥将调好的捞汁淋入墨鱼仔盘中，即成美味的捞汁小海鲜啦！

四、特色系列中最受欢迎的爆款单品有：甜皮鸭、钵钵鸡、冷吃兔、夫妻肺片等

1、甜皮鸭

甜皮鸭是乐山的特色美食，如今已成为红遍大江南北的美食了。成品色泽棕红，皮酥肉嫩，口味偏甜，卤味鲜香。肥而不腻。

产品配料：鸭子、菜籽油、香料（八角、香叶、肉桂、小茴香、草果、山奈、荜拨、白芷白寇、红扣、丁香、排草、砂仁、木香、千里香、陈皮、桂丁、香草、干辣椒、干花椒、白胡椒）、姜、蒜、料酒、冰糖、红糖、麦芽糖等

产品步骤：

①三个月大的土鸭宰杀后处理干净；

②先用一些香料腌制一下鸭子，用剁碎的姜、蒜、花椒、料酒、盐和打碎的香料，将鸭子里里外外都均匀涂抹一遍，腌制2小时左右，待其充分入味；

③将产品配料中的香料预处理一遍，放入老卤汁中制成新的卤汁；

④将腌制好的鸭子放入老卤汤中卤制一小时左右，注意要让鸭子的肚子里也灌满卤汁；

⑤时间差不多的时候，将鸭子提出，倒出鸭肚里的卤汁，并将香料渣清理干净，将鸭子沥干水分；

⑥起锅倒入菜籽油，待油温热至八成后，提住鸭头，鸭身入锅炸制片刻，再把鸭头也放入，炸制整个鸭子颜色金黄后捞出；

⑦另起锅加入冰糖，加入适量清水将冰糖煮化，再加入少许麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，熬制糖浆浓稠关火；

⑧将炸过的鸭子放入锅中，使其全身沾满糖浆，甜皮鸭就制作完成了。

2、钵钵鸡

产品配料：牛肉、牛百叶、牛肚、豆干、鲜香菇、莲藕、土豆、莴笋等

产品步骤：

第一大步：食材处理

①将所有食材洗净切片，牛肉需提前腌制一下，去除腥味，其他食材可直接串成串备用；

②腌制牛肉，打入一个蛋清，加入适量的辣椒粉和胡椒粉，再倒入点淀粉调拌均匀，腌制时间20分钟左右后，串成串备用；

第二大步：准备汤汁

准备香料：八角、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、姜片、葱段、去皮大蒜、辣椒油、豆瓣酱等

①起锅热油，先倒入适量豆瓣酱，下锅小火炒出红油；

②放入八角（3个）、香叶（3片）、小茴香（半把）、干辣椒（10个）、花椒（适量）、姜片（适量）、葱段（适量）和大蒜（适量）炒香；

③加入一勺辣椒油和适量清水烧开；

④汤汁变香之后，滤出料渣，留汤底备用。

第三大步：食材弄熟后浸入汤汁

①另起一锅水烧开，将串好的食材先烫熟；

②将烫好的食材浸入汤底，撒上白芝麻增香、增色、增味；

③简单的家庭版钵钵鸡就完成啦，味道鲜香、爽辣，特别适合夏天吃！

3、麻辣兔头

在四川，兔肉确实是一道美食，而且四川人怎么也吃不够，四川是兔肉消费大省份，据说他们一年能消灭掉3亿多只兔子。那他们是怎么吃兔肉的呢？今天主要说卤味里的最受欢迎的兔肉吃法—麻辣兔头

产品配料：兔头、秘制红油、干辣椒、豆瓣酱、花椒、桂皮、香叶、小茴香、生姜、葱、冰糖、料酒、盐等

产品步骤：

①兔头冲洗干净，沥干水分后开始码味，码味食材主要是生姜、葱、料酒和精盐；

②码味好的兔头下入清水中，旺火烧沸捞出；再下入清水中再氽一遍水，此两道工序的用处是去除兔头的腥味，保持肉质鲜嫩；

③用新鲜猪大骨加水熬制新鲜卤汤，然后用卤汤开始卤制兔头，中火4-6小时，熬制，并放入大葱、老姜、胡椒粉和盐等调味；

④起锅炒制酱料，锅中下入红油，开中火，先加入豆瓣酱炒香，再加入桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉等香料，炒制30分钟左右，待酱料汤色浓郁，香味扑鼻后，关火备用

⑤待兔头在卤汤里卤制一小时后，加入炒好的酱料，小火卤制30分钟；再加入酱料，再继续卤制30分钟，最后一遍加入酱料，卤制30分钟，重复3次。

⑥这期间如若卤汤变少，则需适量加入新鲜卤汤，要保证所有兔头都浸泡在卤汤里。

⑦最后加入炒制好的牛油、鸡油等，小火焖半个小时即可起锅。

4、夫妻肺片

夫妻肺片是一道闻名中外的经典川菜，曾经被评为“年度开胃菜”，其受欢迎程度不言而喻。其主要的口感特点就是麻辣鲜香、软糯细嫩，而且色泽非常红艳。

产品配料：牛头皮、牛心、牛肉、牛肚、牛舌、香料包（八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、花椒）秘制红油、白酒、花生米、白芝麻、鸡精、味精等

产品步骤：

①牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉冷水下锅焯水；

②用老卤水加入香料包，将牛肉和牛杂等卤制酥而不烂的程度；

③牛肉、牛杂等晾凉后切片装入碗中；

④用上述调料调成汁倒入碗中，调拌均匀后装盘；

⑤撒上花生碎、白芝麻点缀，美味的夫妻肺片就大功告成了。

五、素卤系列中最受欢迎的爆款单品有：五香卤豆干、凉拌海带丝、红油凉拌木耳等

1、五香卤豆干

产品配料：白干、香料（葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）、

产品步骤：

①买来的白干用刀将两面划上花刀，方便入味；

②起锅烧油，大火炸制豆腐干，将豆腐干炸制两面金黄，捞出备用；

③另起锅烧油，下入香料煸香，加入一勺豆瓣酱，炒出红油后，加入料酒激发香味，再加入适量生抽、老抽，最后加入适量清水；

④调入食盐、胡椒粉、白糖和鸡精等调味；

⑤下入豆腐干，要保证豆腐干都浸泡在卤汤里；

⑥水开后，盖上锅盖，小火卤制20分钟左右；

⑦时间差不多后，关火让其浸泡至自然冷却，保证豆干更入味；

⑧最后改刀切盘，淋上卤汁，好吃的豆腐干就制作完成了。

2、凉拌海带丝

凉拌海带丝是夏天必备的一道既简单，又营养的美食佳肴，因为海带富含维生素，能帮助人体清理肠道内的废物和毒素，所以被誉为人体肠胃的“清道夫”。

产品配料：海带丝、秘制红油、红椒、蒜蓉、姜末、葱花、香醋、香麻油、白糖、白芝麻、盐、生抽等

产品步骤：

①锅中加水没过海带丝，焯水煮2—3分钟，捞起自然放凉；

②将上述调味料调成汁，倒入海带丝中调拌均匀后装盘撒上白芝麻即可；

③真的超级简单，又超级美味，还超级营养！

3、红油凉拌木耳

红油凉拌木耳是夏天必备的美食凉拌菜，木耳不仅爽口，还可以排毒养颜，再配上点清香的芹菜，点缀上好看的青红椒丝，加上香醋、蒜和红油等辅料调味，简直就是一道色香味皆有，口感极佳的美食小菜。

产品配料：黑木耳、芹菜、青红椒、香醋、秘制红油、生抽、蒜、白芝麻、盐等

产品步骤：

①黑木耳用温水泡发，芹菜、青红椒洗净，芹菜切段，青红椒切丝，蒜切末；

②起锅烧水，将芹菜和青红椒焯水，捞出过一遍冷水；

③泡好的黑木耳撕成小朵，焯水后也过一遍冷水；

④将上述调料调成汁倒入木耳等凉菜中调拌均匀后装盘；

⑤清新爽口，美味营养的红油木耳领凉拌菜就做好了。

好了，以上就是小编的今日分享啦，感谢阅读，四川卤味的各个系列到此就圆满完成啦，下篇文章我们开启新的内容——湖北卤味，感兴趣的朋友欢迎继续关注！

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