杭州 宋嫂鱼羹（宋嫂鱼羹和西湖醋鱼）

"西湖醋鱼"和"宋嫂鱼羹"到底是不是一回事？历来的记载浑沌莫知，对二者混为一谈。

最早的宋嫂鱼羹记载源于南宋。在周密的《武林旧事》里载：“淳熙六年三月十五日，车驾过宫，恭请太上、太后幸聚景园。次日，皇后先到宫起居，入幕次换头面，候车驾至，供泛索讫，从太上、太后至聚景园。……又至珍珠园，太上命尽买湖中龟鱼放生，并喧唤在湖卖买等人。内侍用小彩旗招引，各有支赐。时有卖鱼羹宋五嫂对御自称“东京人氏，随驾到此”，太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索。”

这是说在北宋丢了东京之后，一干人等跑到杭州，东京人氏宋五嫂也追随前来，开了家鱼羹店。太上皇赵构感念其忠心追随，惜老怜贫，赏赐金银绢帛，宋嫂鱼羹也因而名声大噪。

南宋的耐得翁在《都城纪胜》也记载：“都下市肆，名家驰誉者，如中瓦前皂儿水、杂卖场前甘豆汤，如戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、大瓦子水果子、寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、中瓦前职家羊饭、彭家油靴、南瓦宣家台衣、张家圆子、候潮门顾四笛、大瓦子丘家筚篥之类。”

到了清代，人们已经分不清西湖醋溜鱼和宋嫂鱼羹。袁枚是美食家，他在《随园食单》的“醋搂鱼”一则里，说“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙，俟熟起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名”，后面则感叹：“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦梁录》不足信也。”显然，这里已经把“西湖醋鱼”和“宋嫂鱼羹”混为一谈了。

梁绍壬晚于袁枚，是道光年间人，他在《两般秋雨庵随笔》中有一则《醋溜鱼》，开头就说“西湖醋鱼相传都是宋五嫂所遣制，近则工料简瀒，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知。番禺方橡坪孝廉（恒泰）《西湖词》云：‘小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。’读此诗，觉此鱼顿然生色。甚矣文人之笔，足以移情也。”

这里的记载，西湖醋鱼也出自五柳居，大概相传这里做的最有名，但文中对其口味已大有争议，感叹“西湖醋溜鱼”已徒有虚名，不复当年风光了。

而在晚清，俞曲园先生则对西湖醋鱼情有独钟，吴大澂来访，他专门买来醋鱼招待，并在日记中记下：“吴清卿河帅、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼溜醋鱼佐酒。”这里买醋溜鱼的饭店换成了楼外楼，从他评价上看，其名声和口味都是不差的。

梁实秋先生是我最倾慕的现代美食家，他在《雅舍谈吃》里对西湖醋鱼还饱含深情：“宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”

梁实秋先生不仅知味，对烹饪过程也颇有心得，可见楼外楼的西湖醋溜鱼在民国时期还是相当有名的。在这里，梁实秋把“西湖醋溜鱼”仍归为“宋五嫂的手艺”，不知算不算误会。他对做法的记述与袁枚不同，一个切大块，一个整烧后浇芡汁，显然是不同做法。

新中国建政后，人们对楼外楼的西湖醋鱼的印象也颇好。后来者如邵燕祥，他在《诗酒今昔楼外楼》中说：“成年以后，每次来杭州，几乎食必有鱼，而第一次，我记得清楚，是上楼外楼吃的西湖醋鱼。那是1954年，我在杭州住了一周左右。……我是奔着西湖醋鱼来的，西湖有名，楼外楼的醋鱼也有名。”

西湖的楼外楼曾在1997年秋天举办过一次雅集，邀请了众多文化名人，如冯亦代、丁聪、吴祖光、方成、黄宗江、林斤澜、邓云乡、陆文夫、邵燕祥、徐城北等，聚集一堂，一时吟诗作画、觥筹交错，会后还出版了一套“楼外楼书系”，很是风光了一阵子。经过这次宣传，楼外楼的西湖醋鱼成为正宗，几乎成为西湖的象征了。

只是这“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”到底是不是同一种，也没人辨别了。我觉得，一个“鱼羹”，一个是“整鱼”，两者的做法还是不同的。

历史上，也只是说宋嫂做了鱼羹，而没有说她会做醋溜鱼，二者共同的特点，可能是都有酸酸的味道。不过演绎到如今，人们觉得只要是西湖的鱼，就与宋嫂有关，这是一种甜蜜的误会，对吧？