卤菜最好吃的卤水配方（张师傅做卤菜35年）

张师傅至今在广东做了35年的卤菜，对卤水配方有独到的见解，而且自己做的卤菜也非常美味，今天张师傅就免费公开他最全新的卤水配方和自己做的案例，喜欢的收藏慢慢学，下面就是卤水配方的制作；

张师傅卤水配方

卤水制作：

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料（卤水油）调匀即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜.应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

卤水油的制作：

原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。

制作：

1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。

实例：卤水鹅掌

原料：鹅掌500克，香芹5克。调料：卤水1000克。制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。特点：口味醇香，味道鲜美。

飘香卤水配方

制作：

1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。

2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。

特点：味道鲜美，色泽金黄。应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。

备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。

实例：美味鸡胗

原料：鸡胗500克，萝卜花1朵，香芹5克。调料：卤水1000克，香油10克。

制作：鸡胗洗净，放入卤水中小火卤40分钟，关火后浸泡1小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。

特点：口味醇香，色泽浅黄。

真味乳鸽卤水原料：

A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。E色拉油100克。

制作：

1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。

2、A料包成料包，入桶中。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

特点：香味浓郁，色泽红亮。