云南大理美食洱源乳扇（舌尖上的大理第三章）

一、简介：　 说起大理的美食，不得不提的便是乳扇。乳扇，是云南十八怪之一的“牛奶做成片片卖”，用牛奶制成，乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。乳扇是大理的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用新鲜的牛奶制成，由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

油炸乳扇

炭烤乳扇

生吃乳扇

二、制作过程

第一步：酸水的制作（不外传，嘿嘿！）

牛奶提炼出乳扇后剩下的水，经过一天的发酵成了酸水

发酵的酸水

酸水

第二步：乳扇的形成

一碗新鲜牛奶 一勺酸水，首先将酸水放入锅中加热到70度左右，（根据不同的季节，配比温度都不一样，需不断的经验积累）然后将新鲜牛奶放入已经烧开的酸水中，牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样，将丝状乳酪蛋白压成团状，倒出，这时候用的纱布滤一遍酸水，捞出凝乳，揉捏称乳团

一碗新鲜牛奶 一勺酸水

牛奶瞬间聚拢成朵朵碎花模样

将丝状乳酪蛋白压成团状

倒出，过滤

第三步：成型

把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状

手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上

撑大，使凝块大致变为扇状

第四步：晾晒

把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇

上架

上架

晾晒

晾晒

取下售卖

制作乳扇讲究的是酸桨和鲜奶的最佳配比及加热的火候适中，揉捏、卷摊、上架成型还需心灵手巧。天气热，酸水少放些，要是天阴下雨，酸水就多放一些，拿捏全靠手上的功夫和日积月累的经验。

早在清代，白族人民便已将制作乳扇，作为家庭经济收入的主要来源。现在，乳扇依旧是当地人喜爱的食品之一，也是很多白族家庭维系生计的主要经济来源。保质期不长，（常温最多一个星期），如果外运，一般真空处理，可味道就没新鲜的好了。如果想要吃到最新鲜的原汁原味的乳扇欢迎来大理品尝！最后希望更多的年轻人能学会乳扇的制作工艺，让技艺得到传承，让这大理的味道源远流长！