关于小洞的故事（关于2mm的故事）

操作课的时间太紧张，不夸张地说，要充分利用好每一分钟才能做到按时上菜。所以好像磨刀这种，可以在课下完成的工作，我会偶尔把它们扛回去磨。赶巧了，几次都是在临睡前才想起这件事儿，于是，夜半三更从我的房间里会传出唰、唰、唰地磨刀声。

法餐初级料理的课程转眼已过去三分之一，对我来说最困难，最不易掌握的就是刀功。“师傅”真传固然重要，但没切过几大筐胡萝卜、土豆，削过几百只蘑菇的“厨师”也不算是好“徒弟”。

每次在操作课上被chef提醒要回去练刀工的时候，我都采取认真听取，转头就忘的态度。虽然看着chef轻松几刀就能转切出一只花纹蘑菇，或者削出一颗橄榄形胡萝卜，动作流畅、潇洒。可轮到自己上手的时候，手就变做了“猪脚”般不听使唤，至于刀更是比木头还钝。所以，我宁愿多做一道菜，也不愿削三颗橄榄形的胡萝卜。

周末在演示课上学了转切蘑菇之后，周六一整天同学们都在群里各种讨论如何削蘑菇，去哪儿买蘑菇，蘑菇涨价了这类三句不离“蘑菇”的话题。搞得我也紧张兮兮地跑去超市四处寻觅巴黎蘑菇的踪迹，结果只买到了货架上的最后一小盒。怎么最近蘑菇这么热销？

Chef的蘑菇转切

周日起个大早在房间里拉开架势，准备好好操练一番。起先是按照记忆里chef的手法试着刻了一只，可是完成后的怪异长相让我无论如何也不能相信，这蘑菇是“亲生”的。找到群里贴上来的教学视频观摩，统共只有十几只蘑菇一定都要用在刀刃上。看完继续刻，一边揣摩一边下刀，第二次似乎有明显改善，要掌握好下刀的轨迹，力道均匀。不由得让我想起“四两拨千斤”这句形容太极的道家哲学，我这是真要入“武行”了吗？可是接下来的第三、四只……又好像还不如前面的，就这样一边想、一边刻。刚感觉有点意思了，蘑菇没了。

还好，我还有胡萝卜。于是趁着高涨的学习热情，开始改削橄榄形的胡萝卜。这个在课上练过一回，当时没一个削得像样的，并且浪费了很多时间，差一点就没能按时上菜。所以，个人感觉这个好像更难。胡萝卜的质地密实，再快的刀切下去也会感觉手底下顿顿的不顺畅，切直刀尚且如此，何况橄榄形需要有弧度。力道的把握，刀与手的位置配合都是关键。要一刀到底保持弧度，还要让刀痕看起来笔直流畅，最可怕的是只能削七刀。为什么是七刀不是八刀、九刀？据说发明此刀法的厨师他的幸运数字是七！虽然不知道真假，但我还是很庆幸他的幸运数不是双数的。

才切了几颗“橄榄”就觉得拿刀的右手快要抽筋了，太紧张，不会放松。很多新手都会面临这样的境况，不单是在厨师行当练刀工，读书的时候我曾学过一段时间的钢琴，也同样遇到这样的问题。虽然能比较流畅地弹一些曲子了，但弹久了就会觉得手腕酸，手指僵硬。老师说这是因为不会放松导致的轻微痉挛，原因就是，这项技能远还没有熟练到自如掌控的程度。还记得小时候学骑自行车也是这样，刚学会时感觉骑车很累，身体总是在用力矫正与车子之间的平衡，可即便是这样花了大力气，依然很容易就会摔倒。等到能够熟练骑车的时候会发现，其实骑在车上身体是很放松的，并不需要拼命跟车子较劲。练习，是所有技能的唯一出路。

那么费事儿的转切蘑菇其实就为了摆盘装饰

Chef说想要转切好一只漂亮的蘑菇，中间至少要练习两百只。现在我才切了十几只，路还长，剩下的那一百八十只蘑菇们（竟然比梁山好汉还多），等着我。

半岛酒店的海鲜清汤

后记：

周末的晚上，同朋友在外滩的半岛酒店吃意大利菜。当看到菜单上有自己了解制作过程的菜品时，心里的某个角落会升腾起小小的荣誉感。

海鲜清汤端上桌，忍不住先好好地端详了一番。当看到沉在汤底的蔬菜丁，被厨师切成了大大小小的不规则模样时，耳边响起了Chef对我们的教诲：蔬菜丁必须要切成大小相同的2mm正方形。操作课上他可是拿起我们的“正方形”一粒一粒挨个审视的。

半岛的Chef，说好的2mm呢？可不要蒙我哦!