宁夏十大经典美食之一用手抓着吃 国庆去宁夏旅游

银川的早晨是从一碗热腾腾的羊杂碎汤开始的。这是银川普通市民最喜欢的早餐之一。将羊的内脏切碎煮熟之后，配上各种味道较重的调料，再拿几个羊肉火烧，大快朵颐即可。

羊杂碎汤是比较常见的，但其他地方不大可能把它当早餐，大部分还是将其作为正餐食用的。相传在辽金年间，成吉思汗西征西夏途中，在陕西榆林附近被敌军围困在荒山野岭处，粮草已尽，部队的供给陷入严重危机。在万般无奈的情况下，部队的后勤人员把原来宰羊后早已丢弃在山沟荒野的头、蹄等利用起来，把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等用水洗净，然后用刀剁成碎块，放上盐烩在一口大锅里。煮熟以后，因没有葱和调味品，有一个伙头军无意中将野地里采来的野香菜洗净切碎放到锅里。因为不是葱，他受到了上司将官的责骂，但是等把这锅汤烩好，经军队里众将官、士卒品尝后，都称赞此汤的味道堪称一绝，比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。

在此之后，又经过几年，成吉思汗的军队终于攻下西夏国，取得了胜利。随着岁月流逝，部队中许多年迈的将士陆续复员、转业到地方，作工为农，并把当初品尝过的羊杂汤的制作方法传给了民间。经过民间厨师进一步整理、加工、完善，逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴，流传至今。

羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肾、脾，羊肝拌凉菜、小肠做面肠。精心清洗加工后的羊杂碎是一道名优小吃，若制作烹调技术到位，其品味不亚于牛杂割（即牛杂碎）。

1. 首先选择健壮、肥嫩的绵羊，宰杀后立即掏出里物下水，及时清除胃、肚中的污物，用流动的水反复清洗，洗刷至白净、无异味为宜。

2. 头、蹄在旺火上燎烤，刮净皮毛，割去耳朵，用清水反复刮洗，以干净、死角无毛为宜。

3. 锅中倒入清水，置入羊下水，旺火烧开，即将沸水倒出，再注入开水，改用中小火慢煮，加足盐，炖煮两个半至三个小时，先捞出头、蹄及心等，再炖一会儿后捞出肚子。炖好的羊杂碎可以用多种方法烹调：

1. 兑汤：（1）把肉汤澄清，滤出杂质，再倒入锅中，旺火烧沸，加入花椒粉、草果粉、生姜末，品尝调味。（2）把羊杂碎各部位都切一点，盛入碗中，舀上汤，撒上香菜和蒜苗丝，即可上席。

2. 油泼：把羊杂碎各部位都切一点，置入碟中，淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋，上席。

3. 热炒：将炒勺在旺火上升温，过油，放入羊杂碎急炒，再放入调味佐料，急炒、颠翻，置入碟中，上席。

4. 凉拌羊杂碎：羊杂碎各部位切成小块或丝后，加调料拌匀，也是一道别有风味的小菜。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的，制作羊杂碎还讲究“三料”“三汤”“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝或长条。一碗羊杂碎，看的就是主辅料全不全。

杂碎三汤有如下说法：买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好的羊杂碎在锅里汆一下，把汤倒掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，味道全从食者对杂碎的细嚼慢咽中品得。街巷店铺、车站、路口小摊上多是将新的杂碎时时不断地往

一口大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是经营者叫卖几年这锅汤就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

杂碎三味说起来简单，即一盘春意葱茏的香菜末儿、一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐，这是吃羊杂碎万万不能少的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻的，或好咸中得味的，总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料处理起来也非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了。但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。市面上有名的羊杂碎经营店，都是用当天屠宰的羊的内脏来做，所以味道才会正宗。

​选自《一城一味》这本书，版权所有。