六大茶类发酵顺序，用发酵程度划分六大茶类不准确且不科学

我国茶叶界习惯根据“发酵”程度不同，把茶叶划分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶和黑茶六大茶类。

实际上按“发酵”程度作为茶叶的分类依据，不但不准确，而且容易让人迷感。

“发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程”，这是微生学和现代食品加工对发酵的定义。微生物参与是构成发酵过程的必要条件。

实际上如果对茶叶加工程稍微了解的话，除了黑茶(包括熟普洱茶)外，包括被称为“全发酵茶”的红茶及“半发酵茶”的青茶，整个加工过程并没有微生物的参与，只是加工过程发生了酶促氧化和非酶促氧化，准确的说就是发生了红变而不是“发酵”。

为了弄清这一错误说法的源头在哪里，查阅了很久的资料，终于找到了两个来源，

第一个源头:1890年，日本人古在油泽(Y.Kosai)从加工中的红茶中分离出了细菌，因此首先提出茶叶的红变是微生物作用的过程，是发酵的结果，发酵一词开始用在红茶上并开始在茶叶界流行。

第二个源头，1900年，锡兰(今斯里兰卡)的班伯(BANBER.M.K)发现在红茶加工四、五个小时后，茶叶表面出现较多的乳酸菌，认为红茶的红变与一般食品的发酵完全一样，是微生物的作用，也是发酵，茶叶发酵一词被更广泛引用。

但是过了不久，印度的曼恩于1901~1904年间对茶叶进行消毒处理(灭菌)后再加工，结果显示杀菌并不能阻止茶叶红变，证明红茶的红变与微生物无关，并不是发酵的结果，证明古在油泽和曼恩从红茶分离出的细菌，只是试验过程中器具受到污染产生的，但此时红茶“发酵”一词已被广泛使用，成为了茶叶界的习惯用语。

近年来部分茶学专家也对把“发酵程度”作为六大茶类的划分依据提出了质疑，这个划分依据不科学，而且容易让学茶的人更迷惑不解。

实际上更科学的划分的依据，是我国著名茶学家陈椽教授在1979年著作的《茶叶分类理论与实践》里的论述。陈椽教授依据加工过程后黄烷醇类(茶多酚中的儿茶素类)的含量变化，即颜色变化(红变)的过程，将茶叶分为六大类，这个划分方法既科学又通俗易懂，不仅可以保留各茶类的传统名称，而且能够准确体现出各茶类的特性。