柴鱼片用什么做辅料好 柴鱼片是什么鱼做的

柴鱼片(Katsuobushi) 是日式传统代表食材,熬煮汤头时,用适量的柴鱼片能在短时间制作出鲜美高汤,是熬汤不可少的食材,薄片状的柴鱼味道鲜甘,寿司、拉面汤头、章鱼烧各种料理都要有它。柴鱼片究竟是什么鱼做的?又是如何制作?干硬却甘鲜的柴鱼滋味,做工不容易,探索它风味建立的关键,教你柴鱼熬汤的做法诀窍!

柴鱼片用什么做辅料好 柴鱼片是什么鱼做的(1)

柴鱼是什么鱼制作的?干燥浓缩的美味

柴鱼片是什么鱼做的?这个问题或许能考倒一堆人。柴鱼并非一种鱼类,而是由鲣鱼制成,鲣鱼经过熬煮、烘烤再发霉发酵后,最终能产生相当坚硬的鱼干状,磨成薄片后便为柴鱼片。柴鱼的制作历时长久,约需要半年左右,明明是原料是鲣鱼却被称作柴鱼?因为经过干燥烟熏后的鱼干,外观的干硬造型和木柴非常相似。在日本则称柴鱼为鲣节,柴鱼块类似船型的造型,日本叫作“节”。

柴鱼片用什么做辅料好 柴鱼片是什么鱼做的(2)

制作柴鱼片时,保留鲣鱼形体和烘烤去除水分的过程相当重要。制作柴鱼共历经五个流程,前置切除、熬煮、整理、烘烤以及发霉:

前置处理:

捕捞的鲣鱼,先去除鲣鱼的内脏、头部等,保留鱼腹部处并分切成三块。

熬煮:

以约90 度C 左右的水熬煮1 ~ 2 小时,藉由久煮过程先让鱼块变硬定型。

整理:

将久煮后的鲣鱼块去除里头的鱼骨、鱼刺,并针对鱼肉裂开处适度涂抹上鱼泥修补,并塑形完成。

烘烤:

促成柴鱼脱水干燥,建立熏制风味的重要步骤。使用木柴等材料烘烤烟熏,此时鲣鱼因烘烤产生香气,外表开始逐渐上色,外观则逐渐转为焦黑。须至过程得花上好几天,经过两次的分次熏制烘烤,建立风味与使其干燥,也能延缓腐败,根据柴鱼制作业者枕崎鲣节官网的资料,此阶段的柴鱼块,整体水分已降至23 %左右。烘烤过后的柴鱼块,带有浓郁的熏味,此阶段可作柴鱼贩售,日本称此时的鲣鱼干为荒节(Arabushi) 。

发霉:

欲制作风味更加浓厚的柴鱼等级-本枯节(Honkarebushi) ,会再经过发霉步骤。将熏烤后的柴鱼放入具有柴鱼菌等霉菌的木箱中使其发霉,促成风味累积,并经过取出去除表面霉菌、曝晒干燥,再重新发霉,反覆作法需要2 ~ 3次,经过如此持续干燥脱水后,最后鱼干内约剩15 %左右的含水量,而鱼腥味也在水分减少的过程被适度抑制。

最后完成后的柴鱼干,以有刨刀的木箱刨出柴鱼片,终于大功告成!

经过历时制作完成的柴鱼,产生胺基酸与鲜味物质肌苷酸等,对于品尝的味觉提供鲜味感受,因此柴鱼才能作为熬高汤、配料调味的实用食材。而使用不同厚薄、片状或丝状的柴鱼片,还会影响品尝时的感受度。

教你自制:简单快速柴鱼高汤

鲜甜的柴鱼高汤快速作,准备柴鱼片和热水即可,使用柴鱼片约8~ 10 公克与300 公克水(适个人喜好的浓度调整柴鱼片用量),或依比例增加。水接近滚但还未滚时,关火并在锅内放入柴鱼片焖泡约5 ~ 7 分钟,再过滤取出柴鱼片即可。若担心过滤不够完整,可准备网目较细的滤勺,或使用棉布袋装袋泡着闷煮,能得到较好的滤除效果喔!

昆布+柴鱼更鲜

除了使用柴鱼片,更可以搭配昆布一起熬煮,味道更鲜!先将小片昆布浸泡冷水中泡软,接着开火熬煮,在80 ~90度C水还未滚时取出昆布并关火,再放入柴鱼片短暂闷泡约3 ~ 5分钟,便能完成昆布柴鱼的黄金高汤。制作好的柴鱼高汤还可以分装保存在冷冻库中,例如倒入具分隔状的制冰盒内,在需要高汤提味时,取出一颗出来使用,方便又快速!

柴鱼片用什么做辅料好 柴鱼片是什么鱼做的(3)

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