柴鱼片用什么做辅料好 柴鱼片是什么鱼做的

柴鱼片(Katsuobushi) 是日式传统代表食材，熬煮汤头时，用适量的柴鱼片能在短时间制作出鲜美高汤，是熬汤不可少的食材，薄片状的柴鱼味道鲜甘，寿司、拉面汤头、章鱼烧各种料理都要有它。柴鱼片究竟是什么鱼做的？又是如何制作？干硬却甘鲜的柴鱼滋味，做工不容易，探索它风味建立的关键，教你柴鱼熬汤的做法诀窍！

柴鱼片是什么鱼做的？这个问题或许能考倒一堆人。柴鱼并非一种鱼类，而是由鲣鱼制成，鲣鱼经过熬煮、烘烤再发霉发酵后，最终能产生相当坚硬的鱼干状，磨成薄片后便为柴鱼片。柴鱼的制作历时长久，约需要半年左右，明明是原料是鲣鱼却被称作柴鱼？因为经过干燥烟熏后的鱼干，外观的干硬造型和木柴非常相似。在日本则称柴鱼为鲣节，柴鱼块类似船型的造型，日本叫作“节”。

制作柴鱼片时，保留鲣鱼形体和烘烤去除水分的过程相当重要。制作柴鱼共历经五个流程，前置切除、熬煮、整理、烘烤以及发霉：

前置处理：

捕捞的鲣鱼，先去除鲣鱼的内脏、头部等，保留鱼腹部处并分切成三块。

熬煮：

以约90 度C 左右的水熬煮1 ～ 2 小时，藉由久煮过程先让鱼块变硬定型。

整理：

将久煮后的鲣鱼块去除里头的鱼骨、鱼刺，并针对鱼肉裂开处适度涂抹上鱼泥修补，并塑形完成。

烘烤：

促成柴鱼脱水干燥，建立熏制风味的重要步骤。使用木柴等材料烘烤烟熏，此时鲣鱼因烘烤产生香气，外表开始逐渐上色，外观则逐渐转为焦黑。须至过程得花上好几天，经过两次的分次熏制烘烤，建立风味与使其干燥，也能延缓腐败，根据柴鱼制作业者枕崎鲣节官网的资料，此阶段的柴鱼块，整体水分已降至23 ％左右。烘烤过后的柴鱼块，带有浓郁的熏味，此阶段可作柴鱼贩售，日本称此时的鲣鱼干为荒节(Arabushi) 。

发霉：

欲制作风味更加浓厚的柴鱼等级－本枯节(Honkarebushi) ，会再经过发霉步骤。将熏烤后的柴鱼放入具有柴鱼菌等霉菌的木箱中使其发霉，促成风味累积，并经过取出去除表面霉菌、曝晒干燥，再重新发霉，反覆作法需要2 ～ 3次，经过如此持续干燥脱水后，最后鱼干内约剩15 ％左右的含水量，而鱼腥味也在水分减少的过程被适度抑制。

最后完成后的柴鱼干，以有刨刀的木箱刨出柴鱼片，终于大功告成！

经过历时制作完成的柴鱼，产生胺基酸与鲜味物质肌苷酸等，对于品尝的味觉提供鲜味感受，因此柴鱼才能作为熬高汤、配料调味的实用食材。而使用不同厚薄、片状或丝状的柴鱼片，还会影响品尝时的感受度。

鲜甜的柴鱼高汤快速作，准备柴鱼片和热水即可，使用柴鱼片约8～ 10 公克与300 公克水（适个人喜好的浓度调整柴鱼片用量），或依比例增加。水接近滚但还未滚时，关火并在锅内放入柴鱼片焖泡约5 ～ 7 分钟，再过滤取出柴鱼片即可。若担心过滤不够完整，可准备网目较细的滤勺，或使用棉布袋装袋泡着闷煮，能得到较好的滤除效果喔！

除了使用柴鱼片，更可以搭配昆布一起熬煮，味道更鲜！先将小片昆布浸泡冷水中泡软，接着开火熬煮，在80 ～90度C水还未滚时取出昆布并关火，再放入柴鱼片短暂闷泡约3 ～ 5分钟，便能完成昆布柴鱼的黄金高汤。制作好的柴鱼高汤还可以分装保存在冷冻库中，例如倒入具分隔状的制冰盒内，在需要高汤提味时，取出一颗出来使用，方便又快速！