各种野生菌上市 300元一斤的辣椒1500元一斤的野菌

一转眼立夏就来了。

作为入夏的第一个节气，

立夏虽然平平无奇，

但也标志着那些一年一款的美食即将出现。

看到了它们、尝过了它们，

你的这个夏天，

才算完整！

瓜果蔬菜

杜阮凉瓜

生平不吃雷公凿，吃尽凉瓜也枉然！

在吃货界，有一句这样的话：“生平不吃雷公凿，吃尽凉瓜也枉然！”这里说的“雷公凿”，就是传说中的杜阮凉瓜。

为什么杜阮凉瓜这么“牛”？

论产地，惟杜阮不可代替。广东各地都有凉瓜栽种，为何杜阮的凉瓜别具威名？据悉，杜阮镇地处江门西郊，三山环抱，泥土是透气性很强的沙质土，加上清凉山坑水的天然灌溉，十分适宜喜温耐热的凉瓜的生长。

论品性，杜阮凉瓜有担当。一般的凉瓜“肩膀”呈A字形，偏偏杜阮凉瓜是“一字膊”。有担当的凉瓜，同有责任感的男人一样，最得人爱。颜色翠绿的杜阮凉瓜肥大形似木瓜，尤其是在瓜的“肩膀”位置，平顶粒粗，像个史前巨鼎，也有人称之为“雷公凿”。而杜阮凉瓜的肉更厚身，瓜味微苦而回甘，入口爽脆无渣，简直有梨子的质感,甘而粉，粉到起沙，跟吃西瓜一样。

论名气，名“镇”江湖上百年。在海外华侨世界里，很少有人不识“杜阮镇”；而杜阮镇之所以出名，又因为“杜阮凉瓜”这个特产。据当地凉瓜协会的负责人介绍，杜阮凉瓜的名号并不是近十年八年才打造出来的，而是在改革开放前就已经很有名气，据记载，这种凉瓜在杜阮一带种植已有上百年历史，是很多港澳客专门带回家的手信，甚至连米其林大厨都曾拜倒在其瓜藤之下，在杜阮吃罢还不过瘾，更偷偷带出境呢。

论身价，千金不换一瓜难求。有人说：杜阮凉瓜价钱贵。但事实上，正宗的杜阮凉瓜何止一个“贵”字了得，简直能用“有钱都买不到”来形容。当地的瓜农陈振良表示，“地瓜田”里的杜阮凉瓜每亩年产总量为2500—6000公斤，按此产量来说远远无法满足江门本地市民的需求，而其中的95%都出口到香港了，所以一到收获季节，几乎是“每个瓜都被预订下来”。有懂门路的资深食家也说过，如果你不是直接和农民打交道，想尝一口正宗杜阮凉瓜简直是做梦。

樟树港辣椒

辣椒界的“一代天椒”

每年“五一”前后，位于湖南省湘阴县的樟树港镇都会备受关注，因为一年一季的“樟树港辣椒”正式上市，这只每斤将近300元的辣椒，堪称辣椒界的“爱马仕”。

之所以樟树港辣椒更够这么“霸道”，首先是因为樟树港辣椒是清代留下来的纯正老品种，可以说是辣椒的“老祖宗”。

其次，樟树港镇拥有得天独厚的自然环境，誉为整个湖南最适合种辣椒的“一片净土”。出产的辣椒看上去不同、闻起来不同、吃到嘴里更是不同。这种辣椒在生长的前期，微辣香甜；在中期，中辣香脆；而到了后期，则辣中带香，味纯而不涩。其椒香之浓烈无与伦比，堪称一代天“椒”。

最后，樟树港辣椒产量极少，每年实际种植面积不到5000亩，亩产只有1000斤左右，不及普通辣椒产量的三分之一，物以稀为贵 ，其价格自然居高不下。

而这樟树港辣椒，最适宜清炒，其皮薄肉厚、浑然一体，那种清脆、绵滑、鲜香，让人一吃就上瘾。早些年广州有好事的餐厅引起这“天价辣椒”，有不少客人往往吃过一盘再点一盘。上百元一盘的炒辣椒，竟然可以卖出几十份。

有老饕直言，不是顾客傻，只是因为樟树港辣椒的诱惑，简直无法抗拒！

野花野菌

石斛花

给你带来兰花的味道

提起石斛，相信没有几个人没听过它的大名。但问起石斛是什么，相信也没几个人知道它到底是怎么一回事。事实上，石斛并没有传闻中那么神秘，共有1000多个种类，是野外色彩最艳丽的植物之一。说到这也许你还不知道它的来头，其实，石斛就是兰花的一个大品种——包括我们经常在餐桌上看到的用来装盘用紫色花朵韭莲，也是石斛中的一员。

因此，石斛并不神秘。不过石斛大家族中也分成两派，其中一派可以称为观赏石斛，主要栽培对象是花；而另一派称为药用石斛，主要栽培对象是鳞茎，比如著名的铁皮石斛。

无论是哪种石斛，它们都是兰花；是兰花的话，就会开花。

而药用石斛们一般集中在每年的5—6月开花，采收晒干之后，就是“石斛花”了。

在《神农本草经》和《本草纲目》中，都有对石斛和石斛花作过药用记载：味甘，性微温，具有滋阴、清补、助消化、清热止渴的功效。近年来也有研究表明，石斛花的提取物对于抑制肿瘤生长，提高胃肠道功能有一定的贡献。不过，没有一项研究能表明石斛或者石斛花就是灵丹妙药，它们药用价值究竟有多大，仍有待研究。

所以，石斛花目前最大的作用，还是食用——比如泡茶、炖汤等，其味清香带微苦，具有一定的鲜花和草木香味，十分怡人。

槐花

只现身10天，错过就没有！

槐树主要分布在我国北方，尤其是在黄河流域，甘肃、山西、陕西、河北、山东等地区。所以，“吃槐花”这件事，对广东人来说可能有点陌生——不过，若果是老一辈广东人，反而对她是有印象的——“五花茶”里的“一花”，不正是槐花嘛！

的确，槐花在多年以前，就是一款老老实实的药材。不过万万想不到，随着人们对槐花的认识逐渐加深，成功让它翻身一跃，成为五月节令里的“网红”。

槐花，顾名思义槐树的花朵，又名洋槐花。槐花开放了的时候和没开放的时候，名称不一样。花朵开放了的叫“槐花”，也称“槐蕊”；没有开放的花骨朵儿，即花蕾，叫“槐米”。一般来说，采摘槐花就要摘“槐米”，等到花骨朵张开嘴成了“槐花”，那槐花就老了，不好吃了。所以严格来说，虽然南北气温导致了片区开花时间的前后，但新鲜槐花真正能上市的时间，不超过10天。

所以，如果你在市场上见到新鲜槐花，应该想都不想就买下它。

槐花之所以被吃货们发掘，和它散发的迷人香味是分不开的。槐花的嗅香中包含着多种有独特特征的香气成分: 如氧化石竹烯具有木屑和胡萝卜的味道，环氧化蛇麻烯则有啤酒花的气味，芳樟醇带着浓郁的甜木香气息，壬醛具有浓郁的脂肪气味，但经稀释后就会呈现出橙子和玫瑰的微妙芳香。此外，还有蘑菇醇带来的蘑菇和泥土味儿，柠檬烯令人愉快的柠檬般的香气。而新鲜槐花于甜香中还带有一点点腐臭，则是松油醇呈现出的陈腐木材的味道。

槐花的主要吃法是槐花麦饭，做法是将槐花清洗干净后，放入少许盐，在阳光下晾去水分，待水分稍干不会粘手时，拌入适当的面粉，让花朵上自带的些许水分自然均匀地裹上一层薄薄的面粉。将裹好面粉的槐花摊在蒸笼里小火慢蒸，扑鼻的清香能给守在灶台边的人带去甜蜜的通感。

干巴菌

最香的野生菌也出来了

由于受干旱影响，今年的野生菌产量又创新低。其中号称“云南菌王”的干巴菌，价格卖到1500元/500克左右，是去年的一倍多。

干巴菌的产量极低，虽然云南大部分地区都有分布，但只有每年5—9月才会在马尾松树下生长，大片区的日均产量不超过5斤，所以尤为珍贵。

由于干巴菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故群众俗称为“牛牙齿菌”。刚出土时呈黄褐色，成熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，而当地人称腌牛肉干为干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的主要食法并不是一颗颗直接吃，一是由于珍贵，二是因为它的口感并不佳。

干巴菌的真正食法是，在汤或者菜里面加一至两颗，或者撕碎加进去。由于其极为浓烈霸道的菌香，可以成为一股主持整锅菜味道走向的食材。所以就这么一点点，就能起到画龙点睛的作用。记者曾经在云南楚雄见过当地人吃杂菌火锅，十几斤野生菌包括牛肚菌、鸡枞菌、青头菌等一块下锅，味道已极为惹味，但当人们撒入两三颗干巴菌后，香味还直接提升了一个档次，汤水浓香程度直接升华到另一种味道。可见，干巴菌的厉害，确实对得起它的身价。

河湖海鲜

黄鱼

清蒸腌制两相宜

黄鱼，又名石首鱼，它的头骨中有两粒“玉石”，大小如黄豆，平滑洁白，这两粒骨头，和鱼头骨并不相连，地位十分奇特，其他鱼类，甚至各种生物，好像都没有这种方式存在的骨头。这两粒骨头究竟有什么特别作用，生物学家也没有定论，只是推测可能和听觉有关。

夏日，正是吃黄鱼的季节，此时黄鱼在临近产卵期，体内积蓄了很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。并且黄鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。

由于黄花鱼的肉呈蒜瓣状，其中没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。此时将黄鱼清蒸最凸显其美，肉质爽滑，鱼肉熟后可自然散成一片一片，变成了如老豆腐一样嫩滑。黄鱼也是常被用作腌制成咸鱼的鱼类，腌制之后名堂更多，白鲞、瓜鲞，还有称为“雪亮”、“报春”的，看名字无法和咸鱼发生联系。

倒是广东人的叫法简单明了：黄花筒，所以黄鱼又称黄花鱼也。

小龙虾

此时品尝最肥美

小龙虾是近几年的宵夜爆款菜，但其实鲜少人知道，这个长年占据外卖榜单前列的食物，原来也有季节之分，其实，踏入初夏，便是小龙虾最为肥美之时， 这种存活于淡水中的甲壳类水产，独在盛夏时黄满肉肥，每只重量能达到八九钱，连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌，所以，此时去品小龙虾，就不会“只吃味儿”，而是口口肥美。

选购小龙虾，要看背部红亮干净的较好，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，如果是白净整齐，基本上是干净水质养出来的，可以放心食用。而在做法上，各地在小龙虾的烹调演绎上各有特色，既可以地域划分，也可以口味划分。从口味上来说，小龙虾常见的是重口味派，例如湖南口味小龙虾，江苏的十三香小龙虾，武汉的油焖小龙虾。这些重口味派主要以多种秘制香料和酱料来入味，更突出香味和麻辣风味。

而来到了广东等地，小龙虾便演变出了更多清淡派的做法，例如直接清水白焯、冰镇等做法，是最考验小龙虾品质的吃法，它如同照妖镜，唯有生长环境足够洁净，虾质足够干净的小龙虾才经得起挑战。后来也有不少融汇派的做法，如蒜香小龙虾、金沙小龙虾、紫苏小龙虾、花雕小龙虾等，都将小龙虾与不同风味交融，让人越吃越上瘾。

黄鳝

小暑入馔赛人参

踏入五月，生长在湖泊河流里的黄鳝，便是百姓桌上少不了的一口鲜，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”之说，意思是小暑后，天气会更炎热，流汗多，身体自然感到怠倦。有人认为夏令之补，黄鳝为首，它不但低脂肪，营养价值极高，有补血、活血和滋阴作用，最适合女士食用，因此又有“小暑黄鳝赛人参”的说法，即是小暑前后一个月食鳝，疗效比吃人参更佳。

黄鳝细长似蛇，是生活在湖边、稻田的淡水鱼，又名长鱼，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”，中国各地均有出产，其中以长江流域、辽宁和天津产量最多。黄鳝经一冬一春的觅食，到了夏天身肥体壮，又以小暑前后最为肥美，而黄鳝全身只有一条脊椎骨，刺少肉厚，能烹调多种菜肴，这是其他鱼种很难做到的。

属水乡的广东“珠三角”，不少人爱吃黄鳝，单单以黄鳝就能做成宴席，早在六七十年代就有“长鱼七食”的做法，即是黄鳝的七种吃法，七食中有焗饭、炒饭及啫啫等菜式。要数“长鱼七食”最花工夫必是黄鳝焗饭，听来虽普通，其实煮法也不易。正宗黄鳝焗饭，一定要用来自增城、三水、台山一带出产之粘米，配以黄鳝鱼骨熬的汤，由生米煲熟才够香。鳝，最好选用野生的，可惜现时野生鳝难求，只能选择模拟野生环境中长大的养鳝。”焗饭加入虾米、瑶柱及炒香之黄鳝肉，黄鳝的精华渗入饭中，层次丰富。

而顺德，作为有名的鱼米之乡，其中黄鳝亦是当地常见菜式。顺德经典的炒黄鳝，便用酱油将切丝的黄鳝焖至软身，吃时拌以西芹，清凉爽脆，为炎夏消暑菜式。另外，我们常食的“啫啫煲”，也常有以黄鳝为材，以蒜、干葱爆香，将黄鳝放入瓦煲焖熟，香味四溢。而江南人吃鳝的历史也由来已久，其中就有上海传统菜——鳝糊，据说炒鳝糊本为徽菜，这道菜传到上海后，经厨师改良后，如今已成为沪菜名菜。

END

图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪

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