苏州年俗菜谱大全（蓟州年味儿有碗肉）

图文来源：每日新报

蓟州人过年的餐桌上，少不了的就是“碗肉”这一特色菜，还有几天就要过年了，你家的碗肉准备好了么？

“碗肉”是天津市蓟州区的一道特色菜， 主料为猪肉（带皮五花肉），豆片，种类繁多，专供良宵佳节，喜庆日子享用，饱含浓浓喜庆团圆之意。

碗肉制作方法

蓟州区的扣肉也叫“蒸碗肉”，做“蒸碗肉”又叫“打碗儿”——制作方法听来简单、一气呵成，实际上却是耗时不小的细致活儿，整个过程步骤不少，至少提前一天开始筹备。选料、改刀、成块、焯水、煮肉、晾凉、上色、炸制、切片、码碗、上锅蒸、扣碗一步步环环相扣。

煮肉

锅中添冷水，将肉置入，水位超过肉，后准备料包：含八角，桂皮，香叶，用纱布包住打结后置入水中。大火烧开，水开后先漂去浮沫，后将熟肉捞出入空盆中待用。

焯水

煮肉

上色

熟肉捞出后，立刻将蜂蜜均匀的涂抹在肉皮上，目的：后面油炸时容易上色。

热锅起油，油热后放入涂抹过蜂蜜的肉，用挂钩勾住肉，另一旁入油中煎炸，换另一面油炸，直到金黄色捞出。

切片装碗

切成硬币薄厚的薄肉片，铺在白瓷碗底，一般为8至10片，皮在下，肉在上，一片片均匀叠放，中层是豆片。碗肉中作为“垫菜”的传统就是豆片，尤其是用桑梓村的豆片最有名气，口感非常筋道，很独特。

切片

码碗

上锅蒸

最后，上蒸锅蒸，大约45分钟后端出就可享用了。

注意端出后，需要倒置在盘中，此时豆片在低端，肉在上方，也就是碗肉的含义了。

蓟州特色蒸碗肉

每逢春节、中秋等团聚的日子，包括各种红白喜事、盖房等“重大事件”以及贵客临门时，“蒸碗儿”总是餐桌或席上的不可或缺。天津市内的扣肉基本都是清蒸出来，而蓟州区的蒸碗儿就是煮肉时候原汤勾汁，自然肉香十足。

“蒸碗儿”种类众多

【条子肉】肥瘦相间，入口即化，让人欲罢不能

【块儿肉】连皮带肉，香而不腻，让人垂涎三只

【梅菜扣肉】野菜清香，肉汁浓郁，让人望眼欲穿

【白菜卷肉】荤素搭配，清爽可口，让人回味无穷

【红枣山药】酸甜可口，香甜软糯，让人口齿留香

蓟州人自己的“饕鬄大餐”

蓟州区的年夜饭重头戏在中午，讲究的必须有鸡有鱼，取吉庆有余的意思，而蒸碗儿不是“酒菜”而是“饭菜”，酒过三巡菜过五味之后，蒸碗儿一碗一碗端上，大家也都放下酒杯，就着一碗碗飘着香气的蒸碗儿都开始吃主食了，蒸碗儿上齐，最后一道菜就是汤，这也是蓟州区酒席的一个上菜顺序。

马上就要过年啦，快准备点碗肉吧！

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