罐头是防腐的吗（罐头没营养还都是防腐剂）

在东北的地区，黄桃罐头、草莓罐头是许多人的童年记忆，盘着腿、在暖气房里、吃冰冰凉的黄桃罐头时，心情有多美，很多南方朋友的确体会不到。

另外，现在很多年轻人因为没有时间买菜，做饭等，有时会选择一些方便的罐头食品储存在家，一些速食罐头等吃的时候直接热就好。但是这样的生活方式在一些长辈们看来，就是不健康。

对此，注册营养师朱雨薇却曾公开表示，罐头食品没有防腐剂，有些可能比新鲜蔬菜更有营养。

罐头能保存很久依靠的是无菌技术

面对长时间都不会变质的罐头，不少朋友的第一反应是，一定加了许多防腐剂。其实，大多数罐头里都没有防腐剂。

国家食品安全风险评估中心专家团曾公开表示，食品的腐败变质主要是由微生物在合适条件下造成的。为了防止微生物生长，可以采取多种措施进行控制，比如罐装保存就是方法之一。罐头食品就是通过先密封，然后加热灭菌，彻底杀灭食品中微生物的方式来防腐。经过一定时间的高温加热，罐头中的微生物被杀光；同时因为已经密封，环境中的微生物也无法进入罐内，由于控制了微生物，因此罐头食品可以长期保存。

朱雨薇补充道，当然任何事情都有例外，极少数种类的罐头还是需要防腐剂来对待特定微生物的，国家也有相关管控标准。根据国标《GB 2760-2014》食品添加剂使用标准，全部罐头食品中，只有：杨梅罐头允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量50克 /千克）；「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头允许添加二氧化硫（最大使用量0.5克 /千克）；肉类罐头允许添加亚硝酸盐（最大使用量0.15克 /千克）。虽然添加了防腐剂，但是量很少，可以放心食用。

罐头能保存食材大部分营养

食物在被加工成罐头的过程中，一些耐热性的维生素会有一定损耗，但是大部分营养都会保留下来，而且因为整个过程加工非常迅速，所以可以很好地给食物“锁鲜”。

美国伊利诺伊大学曾比较全面地比较过新鲜蔬果和罐装蔬果中的营养成分，以及烹饪和储存对营养成分的影响。结果显示，类胡萝卜素、维生素 E.矿物质和膳食纤维，两者含量没有明显差别。维生素C、B族维生素和多酚化合物，罐头中的含量确实低一些。但在储存过程中，新鲜蔬果的营养成分会快速流失，而且蔬菜还要烹饪，高温大火爆炒，会进一步损失营养，而罐头就不存在这个问题。

因此，朱雨薇提醒罐头从原料变成罐头成品的时间十分的短，而且杀菌的过程会停止食物的化学反应，做到瞬时锁鲜。比如笋尖一类的食物，很多情况下购买时就已经不够新鲜了，但是笋尖罐头在笋最鲜嫩的时候被保存下来，就可以保证吃到的都是鲜嫩的笋，其实还是很推荐的。

如何挑选安全的罐头？

罐头可以放心吃，但是如何选购还是有讲究的：

完整，要挑选食物保存较为完整的罐头，而不是一些切碎或者剁成泥的罐头。

添加剂，一些罐头会添加大量的盐和糖来保证口感，要学会看配料表，这样的罐头在选购的时候要慎重。

最后罐头在买回来以后，要按照产品说明上的储存方式来储存，并且在开封以后尽快食用。如果一次性食用不完，要将剩下的放到密封容器中，放冰箱冷藏保存，一定不能把开头的罐头直接放到冰箱里。

（稿件综合自人民网、生命时报、丁香医生等）