深圳满地都在卤鹅（寻味东莞厚街碌鹅）

厚街碌鹅

东莞阳光网讯厚街人不仅懂吃，也会做吃。特别是做家乡特色美食，厚街人钟情于“地道”二字。精心选配食材，坚守传统做法，无论是节庆佳肴，还是家常小吃，厚街的特色美食都讲究慢工细活，用心烹饪。厚街腊味、厚街烧鹅濑粉，这是东莞乃至粤港澳地区远近闻名的厚街美食。但在厚街当地，另一道传统美食也是家喻户晓，备受食客欢迎的，那就是客家碌鹅。

李山家的碌鹅在厚街颇有名气，继承父业的他做碌鹅已经有十多年

在厚街，有两个社区比较特别，它们不仅是革命老区，而且还是客家乡村，这两个社区就是新围和大迳。而厚街的客家碌鹅正是来自这两个社区。不知从何时起，客家碌鹅就是新围、大迳人餐桌上的一道家常美食。色鲜味美的鹅肉在客家人的一锅一勺中散发出独特的味道，久久勾住人们的味蕾，一直被广为流传。

做碌鹅有不少做法，可根据个人的喜好添加配料，但味道大同小异，而其中的精髓却始终离不开一个“碌”字。“碌”是一种形象的叫法，在厚街客家人的理解中，就是将整只鹅放进下了油的热锅里用大火反复地翻滚煎煮一段时间。“碌”鹅看似简单，但也讲究配料和火候，在“碌”之前，首先得将鹅抹上老抽，然后再才放进热锅上用大火反复煎煮，这样酱油就完全渗入了鹅的表皮，使整只鹅变得色泽光亮，看起来就很有食欲。

蒜蓉、酱油、芋头就是做传统碌鹅最常用的食材，李山家用的酱油是独家秘制的

做碌鹅最传统的做法并不花哨，这是由于在旧时的农村家庭里，食材和配料都是就地取材，并不像现在，可以购买各种各样的佐料来搭配，因此，传统的做法里在食材搭配上也相对简单些。蒜蓉、酱油、芋头就是做传统碌鹅最常用的食材。碌好鹅备用，接着将切碎的蒜蓉，加上秘制的酱料，再放进新鲜的芋头翻炒，很快香味洋溢的配料就做好了。而这些只是做“碌鹅”这道美食的开始，更重要的工序还在后头。“蒸鹅”是客家碌鹅这道传统美食中最关键，也是最耗时间的环节。伙房里的土灶生好火，倒进水煮沸，再将大蒸笼放进。这时，客家人就会将整只鹅和其他食材一起放进大盘里，然后再拿到蒸笼里慢慢地蒸。等到一个多小时之后，碌鹅才能出锅，在这一个多小时的过程中，所有的香料都会渗透到鹅肉里面，这也是碌鹅这道美食的精华所在。

李山家的碌鹅现在颇有名气，这源于他对传统碌鹅做法的坚守。20多年前，李山的父亲就在新围开起了大排档，用客家碌鹅这道招牌菜吸引了无数食客。后来，李山的父亲将做碌鹅的手艺传给了他，李山子承父业，在自家大排档里延续客家碌鹅的美食传奇。不知不觉，李山做碌鹅也做了十多年。李山说，客家碌鹅是客家人餐桌上一道十分重要的菜肴。小时候，一般只能一年吃一次碌鹅，这是由于，养鹅难，吃鹅就更难了。那时，家家户户得买来小鹅崽，放养100多天才将它拿来做碌鹅，这样的鹅不仅肉美味香，而且很有嚼劲，自然也显得珍贵，往往只有逢年过节才能吃上。李山做传统客家碌鹅有他自己的坚持，在他看来，做最传统的碌鹅不仅是守住家乡的味道，更是守住一份乡情。

做碌鹅，首先要将切碎的蒜蓉，加上秘制的酱料，再放进新鲜的芋头翻炒

然后再用大蒸锅蒸鹅，蒸鹅是客家碌鹅这道传统美食中最关键

用土灶蒸碌鹅是最传统的做法

用柴火烧灶

碌过的整只鹅

灶房阿姨在蒸碌鹅，蒸鹅要蒸上两个小时

蒸好准备起锅的碌鹅

整好的的碌鹅肉美味鲜