家用菜刀怎么磨（磨刀的方法和技巧）

原创 朱天喜 玩物致趣

家里的菜刀钝了需要进行打磨，使其重新焕发光彩。但是如果长期打磨不当，容易使刀具损坏，甚至变形。工欲善其事必先利其器。做菜之前，就需要一把锋利的刀把菜切好。

磨刀是一门非常需要耐心、时间和技巧的技术活，你从可以把一把好刀磨成一块废铁，经过不断尝试后累积经验，到任何样式的刀到你手里都可以成为一把利如剃刀（有点夸张，美工刀好了）的刀时，那种成就感与满足感是难以言喻的。

下面介绍一下磨刀的正确方法，既能把刀磨得锋利，又能保证刀的使用寿命不受影响。

一、工具/原料

1．磨刀工具

1）磨刀棒适合临时快速磨刀。

2）磨刀器是近几年市面上出现的，其实质是刮削而不是磨，效果差，锋利度接近粗磨，但保持性更差。适合磨一些刀片较薄的小刀。

3）传统磨刀石也叫油石，从古至今几千年，磨刀用的都是磨刀石，在磨刀之前，一定要挑选一块好的磨刀石。磨刀石宜选择别太粗也别太细的磨刀石，太细的磨刀石磨起来太费力，太粗的磨刀石又容易伤刀口。宜选用一面粗一面细的双面磨刀石，挑选磨刀石粗面这一面以能看到磨刀石粗沙（300目至600目），细面这一面用手指摸起来平整（1000目左右）即可。

推荐使用绿碳化硅或白刚玉油石，其质地柔软，磨削力强，自锐性好，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。先粗磨（200#、 400# ），粗磨主要作用是给新刀开刃，或是将有缺口的刀快速磨平。再中磨（ 800#、1000#），中磨的作用是将开刃的刀锋磨快。进一步细磨（ 2000# 、3000#以上 ），细磨的作用是将开刃的刀锋磨得更锋利。

磨刀石使用前，需充分浸泡10分钟以上。磨石面上出现凸起应及时修平。

用磨刀液磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。水中加入少量洗洁精（也可在磨石上涂抹些许牙膏）以增强磨刀石吸附能力，更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，也便于刀具的清洁。

2．钝了的刀具

菜刀有很多种，做菜刀的钢材也有很多，钢有不锈钢的，传统碳钢刀，其他还有什么陶瓷刀、锰钢、弹簧刀等等。从用途上有来区分，主要分为切片刀、斩切刀、斩骨刀这三类，主要区别在于菜刀刀口及使用功能范围。 切片刀主要功能是切菜切片切肉，刀口较薄主要以轻薄为主；斩切刀基于切片刀功能上能切菜，还能斩些鸡鸭鱼小骨头，斩切刀口相对切片刀来说，刀口稍微厚些，所以才能做到能切能斩；斩骨刀刀口开刃角度较厚，适合砍大骨头。

针对不同功能的菜刀，磨刀时磨刀手法技巧上略有不同的。

二、磨刀方法与步骤：

1．先将白刚玉或碳化硅的磨刀石放在水中浸泡10分钟左右，加点盐水更好。

2． 固定磨刀石： 用木头也好底座也好，把磨刀石固定住，准备磨刀。

对于切片刀、斩切刀，磨刀角度（刀面与磨石面间的夹角）以10至20度为佳。对于砍骨刀，磨刀角度以30度左右为佳。如下图示

3． 磨刀分为粗磨和细磨，按照先粗磨后细磨的顺序磨刀，方向如下图示。

4．粗磨时，宜用200目至600目白刚玉或碳化硅的人造磨石（建议切片刀或斩切刀用400目左右的磨石，砍骨刀用200目左右的粗磨石）。先在刀面或磨刀石上撒些水（因为粗磨下铁快，防止干磨升温退火），将刀刃与磨石面大约成20度（约1个手指的高度）紧贴在磨刀石上，双手稳住刀身，适度用力，按压住刀身推至磨刀石的边缘外，再回退至磨刀的起点（刀刃口朝外时，宜轻推重拉（因为前推是呛刃走，力度要小、速度要慢；而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损）；刀刃口朝内时，宜轻拉重推），如此前后匀速往返磨刀。刀刃两面交替磨。

磨刀时，磨刀石起浆后会出现浆状物，请勿擦拭或刮掉（只需不时地撒些水到磨石面上，但水不宜过多），有浆水能把刀磨得更锋利。切记：不可干磨，否则刀刃退火硬度降低，好刀也会磨坏；

从左到右或者从右到左，进行打磨。在打磨过程中尽量保持刀面与磨石面的夹角不变，不要上下的刨，否则很容易卷刃，而且打磨的非常不平均。

正确角度：对角线磨刀法，无论是竖磨刀还横磨刀都应该沿对角线磨制，使刀具在一个来回磨制时，能够均匀接触磨刀石，避免出现卷刃和磨刀石表面受损的现象。在磨刀时手扶着刀面，这样无法均匀下力，容易造成两面刀印不一样厚，另外还容易造成手指受伤。正确的方法应该是，右手握住刀柄，左手拇指与食指捏住刀片，呈对角线方向轻推重拉（刃口朝外时），两面推拉次数要保持一致。如果使用错误的磨法就会把刀磨卷刃。

5．细磨时，宜用1000至2000目白刚玉磨石，方法同上。其作用是清理和磨掉刃口上的毛边，提高刃口的锋利度。

6．要磨出很锋利的刀刃，需要一块水滴青（天然养刀石，一般在3000目以上）细磨。水滴青属于非常细腻的精磨，细腻程度为3000目以上，其特点是磨刀起浆慢，不掉沙，不伤刀口。其优点是：细腻耐磨、不掉沙、不易磨损、磨刀锋利。缺点是：偏硬、出浆不是很丰富、有缺角和天然石材纹路。主要用于荡刀，进一步提升刀刃的锋利度和抛光。水滴青属天然石材的磨刀石，不易吸水，磨刀少量滴水出浆为宜。精磨时可先打浆（利用边角料和磨石对磨起浆），再上刀磨，增加磨刀手感。可 磨出非常锋利的 刀刃。

家用菜刀一般建议一周细磨一次，或用细油石（红宝石油石最佳）垂直刃口，沿整个刃缘轻鐾几次，可鐾掉虚刃，修整瑕疵。使用后请擦拭干净。