白茶中的白牡丹和寿眉白毫银针（白毫银针白牡丹）
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《1》
关于白茶，大家感觉熟悉又陌生。
最近几年，白茶的“上桌率”，可以说是突飞猛进。
原本身处六大茶类当中，却一直默默无闻的白茶，如今也迎来了“茶生巅峰”。
不过，伴随着它的崛起，也迎来了很多疑惑。
比如，最近有位茶友给我们留言：
“我觉得白茶喝起来都差不多，为什么要分那么多种类？区分成白毫银针、白牡丹、寿眉，是不是为了把某几类卖得更贵？”
当时看完，感觉一言难尽。
没想到外界对白茶的认知，还如此浅薄，竟然觉得分类只是为了销售。
想来，白茶的复兴已经有十来年的时间了，可新人仍然只是单纯地用“好不好喝”，来判断一款茶的好坏。
有句老话，叫做“外行看热闹，内行看门道”。
在茶圈，亦是如此。
背后的茶味，大有文章。
《2》
白茶的分类，由国标所定。
在新版白茶国标里，将白茶分为4个品类，分别是白毫银针、白牡丹贡眉和寿眉。
分类的依据，是茶树品种和原料要求的不同。
以下，来做个简单的介绍。
白毫银针，是以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制作而成的白茶产品。
白牡丹，是以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制作而成的白茶产品。
寿眉，是以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制作而成的白茶产品。
它的采摘标准，是一芽三、四叶。
贡眉，是以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制作而成的白茶产品。
相信大家也发现了，贡眉的茶树品种，和其它三者不一样。
它采摘自群体种，本地叫做小土茶、小菜茶，是有性繁殖的产物。
自然繁殖虽然更天然，更原生态，但不适合当下茶叶市场的需求。
成活率低，产量低，经济效益低，注定只能成为小众。
而目前市面上白茶的主流品类，便是白毫银针、白牡丹和寿眉。
因为采摘标准的不同，生长时期气候的不同，赋予了它们各自独特的香气和滋味。
所以说，千万不要再单纯地认为，白毫银针、白牡丹、寿眉，是茶掌柜用来带货才想出来的分类。
人家白茶国标里白纸黑字，清清楚楚写明了它们的采摘标准、感官品质等。
国家标准，高于一切民间的习俗，高于所有个人臆想，也可以将其看作是标准答案。
乱扣帽子，实乃谬误。
《3》
白茶喝起来都差不多吗？
当然不是。不过从这句话也能看出，这位朋友是个外行。
或许是刚接触白茶不久，对白茶了解不深，也或许是没有遇到好茶，更有可能是味蕾不够敏感。
否则，怎么会觉得各个品类的白茶喝起来没差别呢？
试问，纯芽头的白毫银针，和有芽有叶有梗的寿眉，怎么可能一样？
采摘时间不同，身体构造不同，所呈现出的香气和滋味，当然也不同。
白毫银针，是早春先发出来的芽头。
圆圆的，胖胖的，上面布满了厚实的白毫，采下来就是白毫银针。
白毫浓密，因此在冲泡时，周围萦绕着浓郁的毫香。
这股毫香新鲜极了，似野草葳蕤，具有独属于山野的，原生态的，天然的气息。
汤水中，带着“谦谦君子温润如玉”之感，稠滑的汤感能瞬间俘获人的芳心。
鲜和爽的完美融合，让白毫银针拥有了仙气飘飘，超凡脱俗的气质。
等到再长几天，叶片长大了、长长了，连芽带叶采下来，就是白牡丹。
除了具有代表性的毫香之外，白牡丹中更特别的香气特点，是芬芳的花香。
白牡丹身体里的花香层次丰富，或清丽如荷，或高雅如兰，自带一种品格高贵的感觉。
汤水淳和，绵软，虽然在相同品质下，稠度不及白毫银针，但胜在顺滑细腻。
茶圈内，对白牡丹抱有好感的人最多。
因为它不仅具有白毫银针的毫香蜜韵，还有几分寿眉的甜美曼妙，令人不得不倾心于它。
而再过一段时间，叶片长得更大、更长了，有芽有叶有梗一并采下来，就是寿眉了。
叶片宽阔，赋予了它更浓郁、更有冲击力的花香。
较厚实的叶片，蕴含了更多的胶质，冲泡后清甜可口，花香高扬，清郁难言。
好茶的风味，绝对是值得称赞的。
更重要的是，它们个性分明，断不可能“差不多”。
反之，不好的茶，汤水寡淡，轻薄如斯，香气易散，无韵无甘。
喝完便是喝完了，口腔里什么都没留下，毫无乐趣可言。
《4》
许多新人刚开始喝白茶，通常都有一种感受——淡。
尤其是以往喝惯了岩茶、红茶和熟普的茶客，对白茶的口感，更是一下子难以接受。
觉得它清清淡淡的，没什么茶味。
不过，此淡，非彼淡。
有一种淡，指的是茶汤中的有益物质少，喝起来清汤寡水，像是白开水。
而有一种淡，则是茶汤鲜爽淡雅，不苦不涩，如饮甘泉。
《红楼梦》里有一回，说的是贾母带刘姥姥到妙玉的栊翠庵里喝茶。
此时，刘姥姥刚吃完酒肉，刚好觉得口渴，直接就一饮而尽了。
按道理来说，如此好茶，是需要细品的。
而刘姥姥却嫌淡，称再熬浓些就好了，惹得周围人哄堂大笑。
说明在当时，名贵的茶都是比较淡的。
像现在也是，很多名贵的茶，越是细嫩，口感就越清新。
茶叶中的主要物质，有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸这3大类。
它们都可以溶于水，而我们平时所喝到的茶味，也往往来自于这些丰富的物质。
茶多酚对应的是涩味，咖啡碱对应的是苦味，茶氨酸对应的是鲜爽味。
故而，如果一泡茶喝起来很苦很涩，汤水浓酽，必然是茶多酚和咖啡碱的含量高了，而茶氨酸的含量低。
呈现出来的，便是苦涩感重的口感，不好喝。
反之，各种物质都是均匀的，不超标的，甚至茶氨酸的含量会偏高一些。
那么，这杯茶喝起来则是鲜香醇爽，香清甘活。
对于白茶而言，清淡未必是件坏事，越淡，才越能感受到茶氨酸的滋味。
仿佛在啜饮新鲜的花蜜，那种鲜爽、清透、淳和的汤感，比起浓茶更为难得。
《5》
喝白茶时，常常想起老苏的名句：
欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。
他喜欢着我们喜欢的茶，欣赏着我们喜欢的风景，描绘着我们喜欢的佳人。
真正的美人，浓妆也好，淡妆也罢，都是极美的。
只不过，比起浓妆艳抹，淡妆更能突显本人的气质。
清水出芙蓉，天然去雕饰。
正如白茶，按照过去“不苦不涩非好茶”的标准，显然不适合它。
好白茶的精髓与灵魂，不是味道淡，而是鲜香醇爽。
也不是非要闷泡，才能泡出茶味。
香清甘活的茶汤，才是我们应该最终选择的，好茶的茶汤。
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