凉粉变脆的方法（凉粉制作工艺及防止变色）

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凉粉是我国一种非常受欢迎的特色小吃，其主要利用淀粉糊化而形成，属于淀粉凝胶类产品之一。因其具有晶莹剔透、口感润滑得特有风味，深受大众喜爱。随着食品工业化的飞速发展，凉粉的种类也日益丰富。

目前，制作凉粉的主要原料有大米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、薯类淀粉等，不同种类淀粉产生的抗性淀粉有所差别，导致其口感及产品状态有所差异。

传统凉粉在制作过程中通常需添加明矾来加速其凝固，而明矾中含有一定量的铝元素，长期食用对人体会产生一定的危害；加之凉粉在加工、储藏过程中易发生回生即老化的现象，严重影响了凉粉产品的工业化发展。

接下来我就分享一项豌豆凉粉配方工艺优化研究以及防止产品氧化变色，保水保弹性（防止老化）的简易方案。

01、豌豆凉粉配方工艺优化研究[1]

一、材料

豌豆淀粉、蔗糖、食盐、卡拉胶、柠檬酸、食用碱等。

二、豌豆凉粉制作的工艺流程

原料选取→称量→加溶解介质搅拌→调浆→静置→水 浴加热→蒸煮→冷却→凉粉成品

三、操作要点

（一）调浆

在淀粉中加入少量的溶解介质进行搅拌，边搅拌 边加入热溶解介质，使淀粉呈悬浮状态。

（二）静置

静置更有利于淀粉与水的混合，有助于淀粉吸收 更多的水分。将调制好的淀粉浆静置处理 15~20 min。

（三）水浴加热、蒸煮

将静置后的淀粉浆置于微沸的水浴锅中进行蒸 煮，蒸煮过程中要顺着一个方向进行搅动。

（四）冷却

将蒸煮好的凉粉取出冷却至室温，用于相关指标的测定。

王林[1]在实验中发现料液比（豌豆淀粉与水的质量比）、食盐质量分数、蔗糖质量分数、pH、加热温度和加热时间对豌豆凉粉的凝胶强度及感官评分具有显著影响，卡拉胶质量分数对豌豆凉粉的凝胶强度及感官评分具有极显著影响（P＜0.01）。

试验结果得出，较高的食盐含量、pH均会降低豌豆凉粉的凝胶强度，而当豌豆淀粉蔗糖、卡拉胶含量、加热时间及加热温度逐渐增多时，豌豆凉粉的凝胶强度会变强。

试验结果表明，制作豌豆凉粉的最佳配方工艺条件为：料液比（豌豆淀粉与水的质量比）1∶5.5，食盐质量分数0.8%，蔗糖质量分数10%，卡拉胶质量分数1.0%，pH7.5，加热温度75℃，加热时间50min，此时制得的豌豆凉粉的感官评分最高。

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02、凉粉保鲜简易解决方案[2]

一、目的

防止产品氧化变色，保水保弹性（防止老化）。

二、原理

产品氧化变色的主要因素是可能是透明包装导致光线照射和有空 气通过包装进入产品引起；产品失去弹性的原因是淀粉老化引起。

三、方法

改善包装材料，如用不透明的包装袋，但缺点是消费者不能看到产品实物，不利于销售；可采用至少二层的透明包装袋，厚度至少在7丝10丝；如果允许采用不透明袋最好，如简单的5-6丝的镀铝袋也比较便宜，这样自然光不能直接照射在产品表面，对防止产品氧化变色起到一定作用。

加入适量抗氧化剂：在煮凉粉时，在温度较高，但还没有成糊之前按0.05-0.1%（以每次煮制总物量计）加入事先用自来水化开的VC溶液，并搅拌均匀。

主要操作要求是加入VC后不易长时间煮制，防止VC在高温条件下失去作用，所以加入的时间要晚，加入后易快速煮制结束，能达到凉粉的糊化程度即可。

加入适量麦芽糊精和变性淀粉：在开始煮制时即可加入，用量：麦芽糊精（DE10-15）：1-3%（以煮制时加水量计），变性淀粉1-6%，这两者的价格都比较便宜。

加入适量保水剂：按1-2%（以每次煮制总物量计）加入明胶水（明胶可事先用5-10倍左右的水泡胀，再加热达到完全溶解后再使用），加入后搅拌均匀，加入时机为在凉粉没有糊化之前的任何时段。或者加入0.1-0.5%的黄原胶或瓜尔胶，但这些胶必须在强力搅拌的条件下才能很好地溶入没有糊化的凉粉液中，并且必须在凉粉没有糊化之前加入。

如果做试验条件允许可用结冷胶0.05-0.4%的用量（以每次煮制总物量计），同时加入0.01-0.05%的乳酸钙（以每次煮制总物量计），以增强产品的弹性（可能成本较高，可做小试验对比效果）。

加入少量VE（维生素E，油状或粉末状，含量50%左右，价格较高，150元/㎏以上）或TBHQ（也是一种强抗氧化剂，价格也比较高）：在凉粉成型后包装之前加入。

加入方法：先溶于75%的食用酒精中，按75%酒精：VE/TBHQ=100：1的比例加入后搅拌均匀，可盛于喷壶中摇晃亦可均匀。

加入量：以喷雾的方式在产品表面喷洒一层即可，不可多喷，总的VE/TBHQ用量在0.001-0.01%左右（以产品重量计），这个过程是很快的，然后进行抽真空包装。

产品最好在包装过后进行一下短时间的开水煮制，以杀灭表面部分微生物，温度95-98℃，时间8-10分钟。

如果加入适量防腐剂，则可适当延长保质期，可选择价格较低的如山梨酸钾，最大使用量不能超过0.1%（在食品添加剂卫生标准上没有凉粉这种产品，所以用防腐剂要慎重，最好不用）。

如果不使用防腐剂，可按照以上所述，并严格控制生产过程的人员（尤其是人的手）、地面、设备、工器具、空间的卫生状况（通过清扫和消毒达到清洁生产），尤其是在煮制糊化以后（至装箱之前）的操作应在高洁净区域内进行，以减少对产品的污染。

以上工作需要事先准备好各种物料，先列出几个方案再试，多做试验，多总结得出结论。

参考文献：

[1]王林. 豌豆凉粉配方工艺优化研究.保鲜与加工.2021，21（3）：111-117

[2] 食品论坛网友food1998

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