国宴菜单中的川菜（四川名厨做的国宴菜）

在北京钓鱼台国宾馆有一道由四川名厨黄敬临创制的名菜，在我国重大的国事国宴上出镜率很高，周总理曾多次点出这道菜用来招待外宾，邓小平、朱德、胡锦涛等中央领导人也非常喜欢这道菜。这道菜就是开水白菜，这道菜在相当长的时间里都蒙着一层神秘的面纱，因为国宴菜色老百姓很少能了解到，最近在抖音等平台被自媒体们一次次曝光，甚至还有厨师爆出了做这道菜的视频教程。今天我们就来好好的解密一下这道菜的前世今生和背后的故事。

开水白菜是由清宫御膳房的名厨黄敬临创制，但是是由川菜大师罗国荣发扬光大。1954年，川菜大师罗国荣被调到北京饭店当主厨，专门负责国宴菜品的制作，由此将“开水白菜”引入国宴菜单。

据说，一次周总理宴请日本来的外宾，外宾见端上来的只是一盆看着普普通通的白菜汤，看似就寡淡无味，迟迟没有动筷子。但是在尝过第一口之后，立马狼吞虎咽起来，问总理：“为何白水煮的白菜能这么鲜美？”

1958年，罗国荣带着徒弟去俱乐部给领导做饭吃，当时宴会上在座的都是国家重要领导人，周恩来、贺龙、陈毅等领导都在场。因为天气很寒冷，咳嗽严重，罗国荣就只选了两道菜亲自动手，其中一道就是开水白菜，另外一道是烤方。宴会上叶剑英说：“这方一定是罗国荣烤的，比我们广东的烤乳猪还好吃。”贺龙也接过话：“我说嘛，除了他哪个都烤不出这个味来。”陈毅元帅更有意思，夸赞“诸肉不如猪肉”。后来邓小平指着面前的开水白菜说道：“还有一句，百菜不如白菜，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。”

这道菜以北方的大白菜心为制作主材，配上鸡、鸭、排骨精心熬煮，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后在浇汤时加入一些鸡油。清鲜 淡雅，香味浓醇、清香爽口是这道菜最大的特点。

这道菜虽然主材选择很普通，看上去也是朴实无华，但是烹饪的技法却是繁复，而且机器考究。开水其实并非是真的开水，而是至清的鸡汤，鸡汤是用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂放入沸锅中，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

白菜只选择未熟透的大白菜当中发黄的嫩芯，稍微绰水之后用清水漂冷，再用鸡汤浇下将菜芯烫熟，烫过菜芯的鸡汤弃之不用，重新换上新鲜的鸡汤才算完成。

作为一个湖南人，我们湖南的左宗棠鸡登上过国宴菜单。你的家乡有菜品登上过国宴的餐桌吗？