潮州芥蓝怎么吃（在潮汕人眼里的芥蓝）

俗语说：好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘

在潮汕人的眼里，芥蓝无疑是最好吃的蔬菜。俗语：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，就是将芥蓝菜的稚嫩花茎，与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统潮剧中最优秀的剧目《苏六娘》相提并论。潮汕人之喜爱芥蓝菜，还可从下面几个方面得到印证。

潮汕话中芥蓝薳的“薳”是我考证出来的，通常写成“样”字，意思是花苔。

第一是自古喜欢或一贯喜欢。潮州的地方旧志，对芥蓝这种物产大多都有记述，比如清乾隆《潮州府志》这样记载：“芥蓝，甘辛如芥，叶蓝色，炼之能出铅，又名隔蓝。《广东通志》：隔蓝，菜之美者。”年代更早一点的清雍正《揭阳县志》也说：“芥蓝：叶如蓝而厚，青碧色，菜之美者。一名芥兰，以其味与芥类，花与兰类也。”由“菜之美者”这样的赞语我们知道，几百年来潮州人都将芥蓝当成好菜。而芥蓝之所以别称芥兰，原来是因为开花时很像兰花。

菜之美者芥兰也，以其味与芥类，花与兰类也。

第二是培育出很多名优品种。潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝，最出名的有潮州府城的城花芥蓝、揭东砲台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝和惠来县的隆江芥蓝等，以品种而论又有香菇种、红脚种、大头种、细叶种、高杆种、黄花种、白花种等，这些地方名产都以脆美清香而饮誉四方。其中桃山芥蓝还有个很好笑叫“桃山新妇惊死大家”的民间传说。说的是古时候有个桃山女子嫁到外地给人当新妇(媳妇)，第一次下厨房做菜，一出手就用上厚朥(猪油)、猛火、芳臊汤(香鱼露)加洒水这四种绝招爆炒芥蓝，噼啪作响的炒菜声竟然将大家(婆婆)当场惊吓致死!

最桃山芥蓝，有个很好笑叫“桃山新妇惊死大家”的民间传说

揭阳棉湖的红脚芥蓝。

带头的香菇种芥蓝。

大头芥蓝。

第三是形成独特的烹饪方法。桃山新妇使出的四绝招，实际正是潮汕人爆炒芥蓝的传统方法，其中厚朥是因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温蒸气会使芥蓝更易煸透。如果没有这样做，炒出来的芥蓝就不对味儿。潮汕人还经常用朥粕和鲽脯来炒芥蓝，朥粕即猪油渣，鲽脯是一种比目鱼干，油炸后与芥蓝同炒，能产生特别的滋味。

潮菜研究会做的清焖芥蓝头。

潮菜的清炒芥蓝类似少林的入门功夫罗汉拳，虽是一种家常便菜，却凝集着潮菜的基本手法特点。拳谚云：“要想罗汉好，三正里面找。”这“三正”是指手、身、马(马步)要正。清炒芥蓝的也有“三要诀”：厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)。当今知道这“三要诀”的人不少，但能运用自如的却不多。而一旦真正领悟了它，将一个芥蓝菜炒好了，虽不能说已窥见潮菜的堂奥，却也算得上是颇晓一二了。

粤菜中的广府菜和潮州菜对芥蓝的做法却是大相径庭。广府菜用的是“飞水”加蚝油的“软炒”：先将菜放入油盐水中“飞”熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油味精上桌。潮州菜用的是“热油”加鱼露的“硬炒”。这两种烹调手法本身无所谓谁优谁劣，只是反映出广府菜和潮州菜存在着不同的饮食理念。

芥蓝炒牛肉。

就个人而言，我是倾向于潮式“硬炒”的，理由是它既保存了芥蓝原有的菜味又添加“镬气”。这种方法，因为不需要“飞水”，芥蓝中的芳香物质和养分不会流失;又因为热镬猛火产生的高温含油水蒸气能将蔬菜“煸”透，使菜肴更入味，更酥脆。附图这道清炒芥蓝菜，看上去青翠欲滴，临近了香气袭人，吃起来欲罢不能。潮菜能够独步天下，从这款家常便菜就能找到原因。

整棵带头炒的香菇种芥蓝菜。

清炒芥蓝的“要诀”已如上述。其中的“厚朥”是说芥蓝菜较会吸附油脂，应比其他蔬菜下多点油。芥蓝菜有很多种类，以优劣而论，大体是黄花胜白花，窄叶胜阔叶，花苔胜整株，施粪肥的胜过施化肥的;以根茎来说，又有大小头之分，总之炒制时要根据具体情况灵活掌握，菜叶多些油自然要多下，菜茎多则要少下一点。

书画家郭莽园还吃过一种“部队芥蓝”，讲述后大家都笑得直喷饭。说的是有一次他在“府城”潮州吃饭，因为“城花”芥蓝很出名，就点了，顺口询问菜嫩不嫩。店老板不情愿地说，什么嫩不嫩，是“部队芥蓝”来着!尝后果然脆香，便请教何谓“部队芥蓝”。店老板指着后窗说，看见那些部队的营房了吧!当兵的可都是20岁左右的处男，用他们的尿浇出来的芥蓝，炒后每根都是脆翘脆翘的，想让它们软下来都难!

部队芥蓝，炒后每根都是脆翘脆翘的。

猛火的目的是在尽可能短的时间内，让油水汽化，快速蒸熟芥蓝，使其保持青翠酥脆。据说上世纪70年代末，汕头大厦一盘清炒芥蓝要3元钱，有人以暴利质问过饭店。厨师的解释是，炒一盘芥蓝要费两大勺猪油，一勺是加在镬里的菜中，另一勺却是加在镬下的煤炉上，使之瞬间燃起烈焰猛火，炒出来的芥蓝才好吃。

实际上炒芥蓝还有另一“要诀”，就是“带水”。芥蓝是一种含水量较少的蔬菜，下锅时一定要带水，否则油再多火再猛，菜都会变黄变老。下锅后要迅速加盖，让油水汽将菜蒸至八成熟，然后揭盖加上好的鱼露和味精翻炒，就可上盘了。芥蓝菜其实很像女人，女人离不开水，芥蓝菜也离不开水。老子说治大国如烹小鲜，生活中有很多道理都是相通的。

传说晚清大臣丁日昌最爱芥蓝菜，任上海道台时特地从家乡揭阳带去菜籽种植，至今上海、苏州一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说虽然难以考证，但芥蓝原产广东，北宋苏东坡贬居惠州时在《雨后行菜圃》诗中已有“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”的诗句，因此还是有些根据的。有研究还指出，芥蓝与起源于地中海沿岸的甘蓝同种，与其近亲兄弟如青花菜(青花椰菜)和结球甘蓝(圆白菜)颇有渊源，是甘蓝传入中国后在粤地独特的地理气候环境中选育出来的新品种。顺便说一下，圆白菜潮汕俗称哥呖，是当地腌制冬菜的原料。有些品种的芥蓝叶长得太大太圆，俗语会戏称为哥呖变!

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