怎样识别牛排的口感（牛排研究所篇一）

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【自我介绍】姓名：蒙面肉哥，性别：男，年龄：绝密，学历：硕士，座右铭：吃肉万岁！

说实话，以前我完全没听说过什么值得买这个平台，直到它创业板上市的时候，下载了以后发现这个平台非常适合我这种叨逼叨的人啊！所以，从今天开始我会围绕着“肉”，写各种内容帮助大家更好地吃肉和买肉~

国人烹饪鸡肉猪肉甚至炖牛肉都很有经验了，但是牛排这种地道的舶来品，大部分人其实不懂或者自以为很懂。不论是从烹饪方法还是产品知识，目前都很匮乏，甚至好多流传广泛的专业概念其实都是错的。所以，我觉得有必要先从牛排开始讲起。

第一篇，购买牛排应该关注哪些维度？

直接上干货，一块牛排的好坏，应该从哪几个方面进行判断呢？（注意以下内容只限于原切牛排，在下拒绝合成调理牛排！ ）

一、部位

首先要看部位，因为不是所有部位都适合做牛排！真正的牛排部位只有三个：菲力，眼肉，西冷，以牛排作为主食的老外，基本上只吃这三个部位。嫩度：菲力>眼肉>西冷，油花：眼肉>西冷>菲力。其他常见的比如板腱、上脑、嫩肩，其实都不适合做牛排，因为或多或少肉里都会有细筋，口感会差一些。板腱更适合烤肉，上脑更适合火锅，嫩肩更适合中餐。但是这三个部位要比菲力眼肉西冷便宜非常多，所以卖的人也多，买的人也不少。如果是我自己吃的话：眼肉>菲力>西冷>板腱>上脑>嫩肩。

菲力

菲力，也就是牛里脊，英文名TENDERLOIN。唯一3，5，7分熟通吃部位。

眼肉

眼肉，也叫肉眼，英文名RIB EYE。适宜5，7分熟，油脂烧热了才香。

西冷

西冷，别名纽约客，英文名SIRLOIN。适宜3，5分熟，因为更有嚼劲，7分熟的话可能会咬不动。

二、饲养

目前常见的就是谷饲和草饲两种方式，草饲就是牛在出栏前一直喂草，谷饲是出栏前喂了一段时间谷物。谷饲牛排油花更多，草饲牛排更精瘦。谷饲草饲没有什么谁更好的说法，主要还是取决于自己的喜好。对于不是拿牛排当日常口粮的人以及初学者来说，谷饲牛排更合适，因为更容易煎，口感也要比草饲的更嫩一些。但是如果每天都要吃牛排的人，我建议买草饲，因为油脂含量更少，更健康。我自己的话会选谷饲，因为不可能天天吃牛排，毕竟还是中国胃。

三、级别

牛排的级别繁多，每个国家都不一样，而且谷饲草饲都分别有一套体系。草饲虽然有级别，但是在国内就是廉价的象征，价格越便宜越好，大家也都无所谓级别了，所以我就不提了。我们重点讲一下谷饲牛排的雪花级别，现在比较常用的是澳洲的M评级，一共有M1-M12十二个级别。级别越高的牛排，油花越多，价格越贵，越容易煎。我们有时候能见到宣传谷饲天数的，那个根本没用，如果谷饲100天能出M3级，我觉得也比谷饲300天没花纹好。M3是入门级的雪花牛排，低于这个的最多能叫谷饲。口感最适合做牛排的是M4-6，油花比例比较适中，是肉里含有油脂的感觉。而M6以上级别的油花过多会太腻，是油脂里含有肉的感觉，更适合切薄片烤肉。

M1-M12示意图 我在这要做个郑重的扫盲，就是牛排评级不是照着花纹图片给每个部位单独评，而是以第6-7肋骨间的眼肉级别来确定整头牛的级别。如果眼肉达到了M9，其他所有部位就都是M9。眼肉肯定是最好看的，其他部位花纹看起来肯定都不如它，有些部位甚至可能还没有大家理解中M3的好看，比如嫩肩、后腿肉，虽然它们也是实打实的M9级。

各国级别对比图

澳洲和日本和牛多，所以级别划分更细致。美国和加拿大以安格斯为主，所以相对比较简易。

四、牛种

世界最出名的两大牛种：安格斯、和牛。买牛排尤其是高价格牛排，认准这两个牛种，品质口感最有保障。安格斯以前是专门用来生产草饲牛肉的，后来发现谷饲个几百天也能出花纹，所以现在做谷饲安格斯的牧场也很多，不过级别和香气都还是不如和牛，但是价格有优势。所以如果同样是M5级的安格斯&和牛，我选安格斯，便宜多了。

安格斯

安格斯&和牛看起来挺像的，但和牛体型相对会大不少，这俩在国内统称黑牛。

和牛

分享两款我经常买的牛排

神泽新西兰M5眼肉牛排200g雪花原切进口牛排生鲜牛扒谷饲安格斯牛肉

M5级里最便宜的眼肉，老做199-100、299-150这样的的半价活动，我经常买。厚度2cm，单片包装。据说是新西兰自有牧场养殖，可能是价格便宜的主要原因。

恒都澳洲西冷牛排套餐750g/袋5片装原切进口草饲牛肉生鲜

口粮牛排，超级便宜，每天吃也不肉疼。大部分是澳洲239厂的原料，口感还可以。运气好的话能碰到澳洲716厂的原料，口感堪比谷饲！