脆皮咕噜肉最正宗的做法（咕噜肉松软不发柴）

赤日炎炎似火烧

空调和冷饮

成了夏日续命必备品

清凉舒爽的“冰镇菜”

是绝对的夏日宝藏

各式菜肴与冰搭配上桌

成为夏日用餐的最佳选择

今天小微带来了六款冰镇菜

制作简易、造型美观

一口下去冰沁心脾

绝对透心凉心飞扬~

快来一起学习吧~

冰镇咕噜肉

制作/黄浩新

餐厅/北京聚宝渔港

把做好的咕噜肉放在冰块上，卖相晶莹剔透，入口外凉内热，酸甜适口，醒胃提神。

制作流程：

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片，加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制，卷起后放入手心攥成圆球。

2.锅下宽油烧至三成热，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油温至六成，将肉球炸至外酥。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

4.锅下自制糖醋汁100克烧开熬浓，勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀，淋明油，盛入垫冰块的盘中即可。

制作关键：

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调，但不易入味而且发柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得紧一点，否则炸时会散开。

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用，否则冰块融化出水，稀释汤汁，口味就不浓了。

自制糖醋汁：

净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。

神化（雪糕鹅肝）

制作/彭华强

餐厅/北京“北京宴”

此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭，口味更加美妙。北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味，然后添加奶油打成细糊，冻成块状雪糕后上桌，口感幼滑细腻，入口即化，好似雪糕又满载鹅肝的香气。成龙大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道：“入口即化、犹如神话，这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用，若稍微拖延，“雪糕”会融化哦。

制作流程：

1.法国鲜鹅肝放入清水中，调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟，停火后在原汤内浸泡8小时，把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝，每500克添加原汤200克、奶油100克，入料理机打碎成糊，倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里，封上保鲜膜后冷冻12小时。

鹅肝加奶油打成糊，入冰模冻成雪糕

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝，摆入冰盘即可上桌。

松茸冰盏鲜鲍

制作/刘强

鲜鲍鱼的常规吃法一般是或烧或蒸，此菜将其低温慢煮后浸入蔬菜料汁，充分腌制入味后制成一道特色冷菜，既可例上也可位上，很显档次。这样加工过的鲍鱼吃起来比较清香，口感兼具弹、嫩，是一道非常适合在宴席推出的创意海鲜菜。

制作流程：

1.6头鲜鲍鱼2只刷洗干净低温慢煮至熟，捞出去掉壳和内脏，再次洗净后在其中一面打十字花刀备用。

2.盆中放香葱段5克、姜片5克、柠檬片5克，调入大厨四宝麻麻鲜10克、劲霸酸辣汁8克、蚝油3克、白糖2克、香油1克拌匀，放入鲍鱼拌匀后冷藏腌制4小时。

3.冰盏制作：纯净水灌满气球后扎紧，浸入液氮内1分钟，取出撕掉气球，敲破部分冰壳，将内部未结冰的清水倒出即可。

4.蓝色圆盘内垫入白色石子，摆上两只冰盏，底部垫少许苦菊、鲜松茸片，摆入鲍鱼壳、鲍鱼肉，略作装饰后即可走菜，上桌时浇入液氮。

特点：晶莹剔透的冰盏包裹着带有椒麻清鲜气息的鲍鱼，入口清凉，口感弹嫩。

冰镇脆鲩鱼

制作/林国敏

餐厅/深圳谭厨中山菜馆

此菜做法类似江南地区的“熟醉”，将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口。

制作流程：

1.锅滑透下底油，放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香，倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开，添开水3.5千克，调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克，熬开后放凉，制成冷卤。

2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净。

3.锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉。

4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

冰镇牛鞭

制作/梁根发

餐厅/顺德根哥美食

这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴，与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同，根哥美食的大厨将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜，牛鞭富含胶原蛋白，压熟后迅速投凉，上桌时垫上冰沙，蘸着青芥辣调成的酱汁食用，别有一番风味。

制作方法：

1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根，下入锅中焯透，捞出后冲去表面污物控干待用。

2.净锅下少许底油，烧热后放入姜片30克，爆出香味后放入牛鞭，烹入高度白酒30克祛腥，倒入清水5千块没过，放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开，倒入高压锅上火加热，上汽后压40分钟至彻底熟透，将牛鞭捞出迅速镇入冰水，将表面的薄膜撕去。

3.走菜时取牛鞭，切成硬币厚的片，摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上（为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味，需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开），带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可。

花甲棒棒冰

制作/黄天勇

餐厅/成都秋金小炒

此菜做法不难，花甲烫熟浇入味汁即可，问题在于其无害外表下隐藏的深深心机：跟小编同去的妹子一口下去就飙出眼泪，浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度，黄天勇在花甲底部垫入一层冰块，结果餐厅常看到吃一口花甲，含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示，不耐辣的客人可以等冰块半融化后，料汁融入冰水，花甲辣度减轻再食用。

制作流程：

1.花蛤600克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分，摆入垫有冰块200克的盘中。

2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米辣150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎，倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀，浇在花蛤上，点缀香菜即可。

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