脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)

赤日炎炎似火烧

空调和冷饮

成了夏日续命必备品

清凉舒爽的“冰镇菜”

是绝对的夏日宝藏

各式菜肴与冰搭配上桌

成为夏日用餐的最佳选择

今天小微带来了六款冰镇菜

制作简易、造型美观

一口下去冰沁心脾

绝对透心凉心飞扬~

快来一起学习吧~

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(1)

冰镇咕噜肉

制作/黄浩新

餐厅/北京聚宝渔港

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(2)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(3)

把做好的咕噜肉放在冰块上,卖相晶莹剔透,入口外凉内热,酸甜适口,醒胃提神。

制作流程:

1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片,加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制,卷起后放入手心攥成圆球。

2.锅下宽油烧至三成热,下入肉球小火浸炸至定型并成熟,升高油温至六成,将肉球炸至外酥。

3.罐头龙眼肉50克飞水备用。

4.锅下自制糖醋汁100克烧开熬浓,勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀,淋明油,盛入垫冰块的盘中即可。

制作关键:

1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调,但不易入味而且发柴,此菜把肉切片,攥成球,成菜口感不柴,非常蓬松,容易入味,但要攥得紧一点,否则炸时会散开。

2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用,否则冰块融化出水,稀释汤汁,口味就不浓了。

自制糖醋汁:

净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化,加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(4)

神化(雪糕鹅肝)

制作/彭华强

餐厅/北京“北京宴”

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(5)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(6)

此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭,口味更加美妙。北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。成龙大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。

制作流程:

1.法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝,每500克添加原汤200克、奶油100克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(7)

鹅肝加奶油打成糊,入冰模冻成雪糕

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(8)

松茸冰盏鲜鲍

制作/刘强

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(9)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(10)

鲜鲍鱼的常规吃法一般是或烧或蒸,此菜将其低温慢煮后浸入蔬菜料汁,充分腌制入味后制成一道特色冷菜,既可例上也可位上,很显档次。这样加工过的鲍鱼吃起来比较清香,口感兼具弹、嫩,是一道非常适合在宴席推出的创意海鲜菜。

制作流程:

1.6头鲜鲍鱼2只刷洗干净低温慢煮至熟,捞出去掉壳和内脏,再次洗净后在其中一面打十字花刀备用。

2.盆中放香葱段5克、姜片5克、柠檬片5克,调入大厨四宝麻麻鲜10克、劲霸酸辣汁8克、蚝油3克、白糖2克、香油1克拌匀,放入鲍鱼拌匀后冷藏腌制4小时。

3.冰盏制作:纯净水灌满气球后扎紧,浸入液氮内1分钟,取出撕掉气球,敲破部分冰壳,将内部未结冰的清水倒出即可。

4.蓝色圆盘内垫入白色石子,摆上两只冰盏,底部垫少许苦菊、鲜松茸片,摆入鲍鱼壳、鲍鱼肉,略作装饰后即可走菜,上桌时浇入液氮。

特点:晶莹剔透的冰盏包裹着带有椒麻清鲜气息的鲍鱼,入口清凉,口感弹嫩。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(11)

冰镇脆鲩

制作/林国敏

餐厅/深圳谭厨中山菜馆

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(12)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(13)

此菜做法类似江南地区的“熟醉”,将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟,再下冷卤中浸泡入味,如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲,与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘,清鲜爽口。

制作流程:

1.锅滑透下底油,放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香,倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开,添开水3.5千克,调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克,熬开后放凉,制成冷卤。

2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片,加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟,在流水下冲净。

3.锅放清水,加葱段、姜片、八角烧开,入鱼块小火浸煮约5分钟,关火后浸泡15分钟左右,捞出过凉。

4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中,密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段,摆入铺有冰沙的刺身盘中,旁边点缀切开的无花果,带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(14)

冰镇牛鞭

制作/梁根发

餐厅/顺德根哥美食

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(15)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(16)

这道菜是顺德根哥美食新推出的一款热卖菜肴,与通常将牛鞭煲汤或者制作热菜不同,根哥美食的大厨将这种备受好吃嘴欢迎的食材加工成了凉菜,牛鞭富含胶原蛋白,压熟后迅速投凉,上桌时垫上冰沙,蘸着青芥辣调成的酱汁食用,别有一番风味。

制作方法:

1.取重约二三公斤左右的牛鞭两根,下入锅中焯透,捞出后冲去表面污物控干待用。

2.净锅下少许底油,烧热后放入姜片30克,爆出香味后放入牛鞭,烹入高度白酒30克祛腥,倒入清水5千块没过,放入陈皮15克、八角10克、草果10克、香叶5克、白胡椒5克搅匀后烧开,倒入高压锅上火加热,上汽后压40分钟至彻底熟透,将牛鞭捞出迅速镇入冰水,将表面的薄膜撕去。

3.走菜时取牛鞭,切成硬币厚的片,摆在周边点缀有柠檬片的冰沙上(为了避免冰沙融化后冲淡牛鞭的香味,需在上面覆一层保鲜膜将冰沙和牛鞭片隔开),带一碟寿司醋、寿司酱油和青芥辣调成的酱汁上桌蘸食即可。

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(17)

花甲棒棒冰

制作/黄天勇

餐厅/成都秋金小炒

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(18)

脆皮咕噜肉最正宗的做法(咕噜肉松软不发柴)(19)

此菜做法不难,花甲烫熟浇入味汁即可,问题在于其无害外表下隐藏的深深心机:跟小编同去的妹子一口下去就飙出眼泪,浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度,黄天勇在花甲底部垫入一层冰块,结果餐厅常看到吃一口花甲,含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示,不耐辣的客人可以等冰块半融化后,料汁融入冰水,花甲辣度减轻再食用。

制作流程:

1.花蛤600克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有冰块200克的盘中。

2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米辣150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎,倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀,浇在花蛤上,点缀香菜即可。

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