有趣的夏天美味和清凉（这些夏天里的人间至味）

盛夏，所长朋友圈里曾经倒掉多时的那些关于减肥的flag又一个个红旗招展。露腰、露腿、露胳膊的季节，明晃晃的真相天天晃荡在眼面前，真真就是个食欲的终级杀器。

倘若在这种时候还能让人不管不顾，挥汗如雨，埋头苦干，大口吃菜，除了货真价实的好吃之外，没有其他理由。

从6月到7月，所长身经饭局无数，在几百道夏季新菜里，邂逅了数款“俘获人心”“令人无法自拔”的人间至味。在食欲面前，一切清规戒律都败下阵来，这是好吃的终极要义。至于吃完“徒伤悲”，那就交给另一个flag去抚慰人心自欺欺人吧。

【真心招待所】·酒肉无忌

黄金芝士皮蛋（上海滩）

01 惠食佳

吃惠食佳，人要多，大家济济一堂，各式菜品鱼贯入桌，各种风味一网打尽，一次便将菜单扎扎实实滚了一遍。

但在惠食佳吃盐焗油蛤，人要少，两三好友，分而食之，手快者多食。要想吃得过瘾，我丝毫不介意一人食，细嚼慢咽，细品滋味，配一杯阿尔萨斯的冰镇雷司令，那就更棒了。

盐焗油蛤（photo by Tony）

蛤蜊而已，有什么稀奇？

我只能说，被蛤蜊炖蛋泯灭的灵气的蛤蜊，与盐焗油蛤不可同日而语。特制的酱汁浸泡入味，沙姜是灵魂，散发令人愉悦的类似松子、樟脑和香芹混合的香味。沙姜越老，气味越浓郁，气味越是浓郁，便越让人上头。蛤蜊这只软体小动物吸饱了沙姜的精华，再经油锅焗出鲜香，入口软幼、细嫩，滋味如爆浆般集中，一口接一口，好吃到停不下来。

一人独食一锅子盐焗油蛤，贪恋的是让人上瘾的滋味，代价则是舌尖所遭受的肆无忌惮的咸鲜刺激。紧接着上桌的另一锅美味无骨鲫鱼粥，滋味清雅品相舒缓，来的正是时候。

无骨鲫鱼粥 （photo by Tony）

无骨鲫鱼考究的是刀工，需要砧板师傅根据鱼肉纹理去骨，方得幼嫩无刺的三两鱼肉。粥水是要每天早上用纯净水现熬四五个小时得来，粥米用三种米拼配而成，各有担当，有负责出香，有负责出胶质，才有粥水浓稠如膏。

再以粥水滚鱼肉，配海蜇皮和鱼春（鲫鱼籽），旁配炒米和炸油条，喜欢的可以拌在一起，吃起来有那么些传统广府菜艇仔粥的感觉，舒心养胃，老幼咸宜。

02 名豪

几次三番赴约名豪饭局，最大的感触是没有一点文化，连餐饮都做不得。虹梅路上的名豪餐厅有私书房，美食小册、名菜集锦、中国食经相映成趣，真正让人感叹，吃才是最大的学问。

名豪的鲟龙鱼宴，传说已有千年历史，一条硕大的鲟龙鱼，从头到尾物尽其用，12道菜品皆以古法烹饪。譬如鲟龙鼻汤，复刻古人食用鲟鱼鼻汤的传统，在此基础之上与天麻一同清炖，翘长的鱼鼻有厚实的胶质和脆口的软骨，而200斤鲟龙鱼的鱼鼻足够一桌人分享。

金华龙皮

又比如金华龙皮，来自金庸先生所独创的“二十四桥明月夜”，取金华火腿一整只，割皮悬挂如风帆，在火腿肉上剜挖十几个洞洞，将豆腐塞入其间。金华龙皮则以鲟龙鱼皮代替豆腐，接受火腿熏陶，鲜香扑鼻。只不过，在鲟龙鱼皮面前，整只火腿成了配角。

我顶顶喜欢的一道叫鸽吞明骨，将鲟龙鱼的软骨在鸽汤中煨至轻软，并以鸽子蛋代替乳鸽，与明骨一道文火慢炖，鸽蛋有鸽子的鲜香，明骨有鱼翅的脆软。

鸽吞明骨

遗憾的是鲟龙鱼宴只做六月限定，有那么点一年一度、一期一会的意思。接下来的早秋，鹿鸣宴将是主打，取义诗经《小雅·鹿鸣》礼致待客之道，真是让人充满期待。

03 上海滩

去年12月上海滩重回新天地，我兴高采烈故地重游，吃了一顿胶质浓郁的冬季宴，一别半年，绿树荫浓夏日长，“水灵灵”、“白嫩嫩”的大小鲜物被搬上上海滩的餐桌，主打清鲜爽口、咸香动人。

罗勒鸡汤淋加蚌

罗勒鸡汤淋加蚌最是白嫩可人，加拿大小蚌，个头虽不突出，肉质却极具内涵，结实肥厚，不失嫩度。吃法繁多，上海滩今季以鸡汤油淋呈现这味难得的海味。

浓稠滚烫的鸡汤，浇着于蚌片之上，蚌肉受热微微蜷缩，趁热裹着浓香酱汁送入口中，细滑兼具脆爽，嫩才是主调，色如黄金的浓鲜鸡汤成功唤醒了蚌肉的鲜气，而罗勒的植物芳香，似乎能一洗盛夏的炎热。

干贝松叶蟹肉蒸糯米

今夏最具仪式感的压桌菜非干贝松叶蟹肉蒸糯米莫属。生糯米先炒留其镬气和粒粒分明的个性，后加笋、冬菇、瑶柱、樱花虾、虾肉等诸多辅料蒸制，注入软糯咸香的质感。松叶蟹制法虽不繁复，但尤为费工，细细分开骨肉，再入锅同蒸，让多味融合统一。

嫩白蟹肉自是清甜为先，米饭胶糯有韧劲，蟹肉的汁水更为其注入清甜之味，拌着一起，才是舌尖至味。

04悦轩

去柏悦酒店，我常常直奔91楼，在世纪100的开放式酒吧里喝上一杯云霄里的鸡尾酒，再降至87楼去黑珍珠一钻餐厅悦轩中餐厅里吃个新奇。

最新奇的莫过于“粤甬江南名厨之筵”。筵席云集了以匠心独运、创意江南菜为代表的上海柏悦酒店悦轩中餐厅和苏州凯悦酒店华池88，以海鲜见长、鲜咸相兼的“甬帮菜”甬府，讲求食不厌精、脍不厌细的广府菜喜粤8号的甄选美馔，以“尊享、融合、生态、创意、愉悦”五个篇章娓娓道来。

夜香冬瓜盅（photo by 沫沫）

八手连弹，可圈可点，尤为钟意汤品，晚宴汤品启坛夜香冬瓜盅，先用鸡肉、鸡脚、老鸭等食材吊制上汤，再将辽参、花胶、火腿、螺片与时令迷你冬瓜同煮，海味鲜美滋补，肉质丰腴细腻，以“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”来形容绝不为过。

葱烤八头吉品鲍、香罗勒脆口盐田虾、椒麻芝士M9和牛，融合美味如流水划过舌尖，样样精彩，最后点睛之笔落脚于“世界的黑珍珠”。

世界的黑珍珠（photo by 沫沫）

黑色糯米汤圆内馅和着玫瑰花瓣与豆蓉，圆润饱满，犹如一颗世间的瑰宝，粉糯香甜，极富层次。汤圆被浸润于时令雪梨汤中，搭配优质燕窝，馥郁留香。甜滋滋的宁波汤团搭配桐木关金骏眉，呷一口好茶，沁人肺腑，愈品愈有味。

05 大董

以农历24节气为时令节点，每个节气都有对应的菜单，从寒露到霜降，从惊蛰到春分，从小满到芒种，大董餐厅的菜式15天一轮创新，将推陈出新做到了极致。

先说陈，约莫四年前，在马爹利“识厨解味”活动的开篇，一道大董的红花汁鱼肚被盛赞为色香味的天花板。以红花汁代替原本的鸡油高汤，用西班牙最好的番红花调成亮黄色，意大利黑醋以分子料理的方法制成会爆浆的黑鱼子。主角鳘肚公，胶质丰厚，质感灵动。

大红浙醋炖白花胶

再说新，脱胎于红花汁鱼肚基础之上的大红浙醋炖白花胶以清鲜鸡汤煨制多时，淋入大红浙醋，汤汁呈现诱人的嫩粉。

红醋汁的酸甜恰能激活干鲜的浓醇，花胶不腥不潺，食落稔滑又爽口，胶质满满，九年甘肃百合脆爽清甜，清口提味，再以卡露伽鱼子点缀，招牌实至名归。

大董烤鸭5.0版

大董先生是北京（挂炉）烤鸭代言人。1.0是北京传统的烤鸭，含油量高，大董先生从健康的角度，降低了油脂，仅含22.3%，“酥不腻”烤鸭由此而来。降脂后的鸭皮酥松，入口即化，低脂少油，是2.0版。3.0版是大烤鸭变小，45天的鸭子变成22天小雏鸭，嫩度更为突出。4.0是烤鸭与卤鸭结合，让其拥有独特的香茅草味道，味道更多元。

而如今5.0版本烤鸭的特点是：鸭皮特别酥松、低脂特别少油、肉嫩特别多汁。

06 临江宴

以前一门心思盯着国外的新奇食材，疫情被迫关上国门，却也掀起一股挖掘本土食材的潮流，就像临江宴的夏季菜，主厨胡刚把大大小小的云南食材搬到江浙菜的餐桌上，那些闻所未闻的冰川瓜、姜饼瓜、白凉瓜缤纷入席，极大满足了我的“吃瓜欲”。

冰川瓜煮红膏蟹

生长在云南高海拔地区的冰川瓜，是冬瓜的一个品种，切开后内瓤晶莹剔透，仿佛冰花一般好看。口感较普通冬瓜韧性更足，用来和海鲜同煮，吸收了膏蟹的鲜美并保留了爽脆的质感，尤其适合夏季。一道冰川瓜煮红膏蟹，人人都争抢着吃这软糯的冰川瓜，软糯清澈、隐隐勾魂，红膏蟹便成了无人问津的点缀。

鸡油菌生闷姜饼瓜

姜饼瓜，是生长在云南的南瓜，却比一般的南瓜更香更脆，在这个菌子成熟的季节，与鲜美无比的鸡油菌一同焖煮，鸡油菌浓烈而温暖的香气随着油汁浸润到姜饼瓜的果实纤维里，瞬间占尽了芬芳的便宜。

一桌夏宴，最是左右逢源的当属临江宴的招牌冷菜蟹肉牛油果塔塔。铺满鱼子酱的蟹肉牛油果塔塔配合独特的苦荞麦脆片，避免了牛油果的油腻口感，鱼子酱的咸鲜颗颗绽放，蟹肉和牛油果的鲜甜，垫着香脆的荞麦片，鲜、滑、脆，层次丰富讨喜。

07 东莱馋房

沪上知名鲁菜馆东莱海上又添一家东莱馋房，菜品方面，延续东莱一贯的优质直送渤海湾海鲜以及纯正鲁菜，油爆海螺、明虾烧菜芯、油淋鸟贝、九转大肠、葱烧海参等招牌菜不变；同时增添波士顿龙虾三吃、象拔蚌二吃、帝王蟹、澳洲龙虾、海鲜刺身拼盘等宴请菜，人均消费250起，丰俭由人。

椒麻天鹅蛋

吃完想念系列之首，椒麻天鹅蛋。这“天鹅蛋”并非是珍禽天鹅的蛋，而是一种大型贝类海产，是胶东名贵海产之一。天鹅蛋贝壳大而圆，色黄白，远看形似一枚鸟蛋，又因它滋味鲜美，故而当地人赋予了它一个美丽的名字“天鹅蛋”。

椒麻天鹅蛋是取肉质最嫩的斧足和闭壳肌部分，佐以藤椒、辣椒、京葱等调料，以鲁菜传统油泼的技法快速烹制而成，要求厨师精准、熟练的掌握和控制好油温和火候、时间，成菜的口味麻辣咸鲜，脆嫩可口。

油爆海螺

油爆海螺是胶东传统名菜，选料考究，必须使用活的红皮“香螺”取肉，只有鲜活香螺肉的口感才能符合脆嫩弹爽的要求,是冷冻螺片或其它海螺所达不到的。

同时对厨师的刀工、火工技艺要求极高，刀工处理时，要求螺片改刀薄而整齐，大小均匀，烹制时热油高温，螺片、配料快速入锅，旺火爆炒，掂勺调味，一气呵成。

08 红楼宴

红楼宴的所在，是藏在长宁来福士里的一座西班牙式“古董”小楼，据说早先这里曾经是圣玛利亚女校的膳堂——圣玛利亚女校，即是张爱玲的母校。

当然，这段轶事或者能令红楼宴的餐桌多几分谈资，但更使我念念不忘的是红楼宴所开创的概念——以红楼贾府为背景，红楼人事物为元素，对经典淮扬菜的再演绎。

油爆海螺（左）和黄玉参烧鳗鱼（右）

迷你葫芦鸭，掌心般大小，但用料绝不敷衍，切开葫芦状的鸭皮，被鲍鱼香菇冬笋虾仁等鲜香料浸透的熟香糯米，吸足鸭油，暖热治愈。与之相和的富贵佳肴，还有黄玉参烧鳗鱼，也是味浓酱赤，肉感软腻而丰滑，极适合佐红酒。

大味过后登场的白玉藏珍燕，有金钗闺秀的风范，燕窝入菜，又截取冬瓜如玉般的清鲜良质，嵌入火腿提香，十分清爽解腻。而后又有虾籽遍洒的三虾面，看似家常，实则也是绝顶的江南风味。

白玉藏珍燕（左）和三虾面（右）

六月份红楼宴的开局大宴，真真是有一种误入大观园佳节饮宴的味道了，且不说空间设计的光色华美，器物置放的繁复精丽，重点更在于对“宴”这个字义的掌控感，淮扬经典功夫菜与家常风味的轮流上阵，带来了一种舒适的味觉节奏。

配酒更结合了红楼人物的个性，譬如以里奥哈的红酒来喻王熙凤的泼辣，勃艮第的香瓜白葡萄酒来比迎春的沉静，餐酒搭配成就完整叙事，极有趣味。

——恭候理想主义享乐家——

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