家乡的味道千年传承（传承百年的家乡味道）

蔡英杰（左）和董政（右）正在制作肉糕。

肉糕早在春秋战国时期就有记载，并流行于大江南北。

霸州胜芳肉糕以肉馅、肉汤、红薯淀粉为原料，以葱、姜、酱油、香油为配料蒸制而成。许多居民一天的生活，就是从一块肉糕开始。

肉糕历史追溯到清中晚期

近日，就着木檐黛瓦下迟来的一袭晨光，胜芳古镇慢慢苏醒。肉糕制作技艺第七代传承人蔡英杰和董政将热气腾腾刚出炉的肉糕拿到餐桌上，嘴里吆喝着：“肉糕吃哇——”老人们靠着长椅晒着太阳，品尝着肉糕，静静寻觅着古镇旧时光。

蔡英杰告诉记者，关于肉糕有这样一个故事：相传，春秋时期楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已。肉糕从此问世，名声大震。

从那时起，厨师告老还乡把技艺传流到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，直到现在保留着吃肉糕的习惯。

霸州市胜芳镇有一姓霍人家，世代以做熟食为主。霍振起来到北京一家熟食店学手艺。学成归来后，霍振起扩大了熟食店，将肉糕作为主打品牌，取名“老伙计”肉糕。由于霍家制作的肉糕口味独特、用料讲究，深受镇里百姓喜欢，每天供不应求，并成了胜芳镇美食的百年老字号。

买一块肉糕，就着晨间的一碗浓浓大骨汤，这是当地老辈人从小养成的习惯。

“老伙计”肉糕的历史追溯到清中晚期，传承至今已有400余年历史。制作肉糕的手艺人传到了第七代，但美味依旧。

制作精细用料讲究

凌晨三点，蔡英杰和董政在店里忙活开了：剁肉馅、洗刷蒸屉、整理店铺……

36岁的蔡英杰是胜芳人。他16岁学习做肉糕，20年的手艺功夫体现在了他手中小小一块肉糕上。

同为肉糕制作技艺第七代传承人的董政也与肉糕打了十余年的交道。“肉糕与其他蒸糕不一样，上锅蒸了以后才能成型。我们的肉糕只有一种规格，都是用这个模具做的。”蔡英杰一边介绍着，手上的活儿也没停：猪肉要选前猪腿肉，将肉馅捣成泥，加入适量的红薯淀粉，配以盐、葱和各种作料，用香油调和均匀。把调和好的肉馅放置模具中，上蒸笼蒸20分钟。待蒸熟定型后，经过熏制，正宗的肉糕才算做成。

董政介绍，肉糕实在是一样“娇气”的糕点。制作精细，用料也讲究。“肉的比例、配料的配比、时间的掌控，每个因素都影响着肉糕的口感和味道。”红薯淀粉中的水分全靠手感的把控，多则塌皮，少了蒸不透；肉馅配比也是肥不得瘦不得。细眼观去，蒸熟的肉糕在盘里整齐有序地加以排列，在肉糕表面撒上一层葱花，清香扑鼻。黄、白、绿三色相间，非常好看。尝之，肉糕口感润滑，质地软嫩，富有弹性而不散碎，味道鲜香而不腻。

坚守老工艺 留住家乡味道

最古老的手艺，最原始的味道，斑驳的是岁月，留下的是回味。

肉糕的滋味之所以让人难忘，肉馅内渗出的小料汁是关键。刚出炉的肉糕滋味最足，放置时间越久，肉糕的味道就会因小料汁流失而大打折扣。如此“娇气”，也使其一直是手工制作，现做现卖。

如今，平时就有很多人来定制肉糕礼盒，过节就更不用说了。“现在订货的越来越多，但我和表弟忙不过来，也拒绝了很多大客户。无论如何，我们还是坚守老工艺，老味道。目前，真空包装的肉糕已研发成功，希望我们的改进能够让更多的人品尝到家乡味道。”蔡英杰说。

（记者 张泰源 编辑 李雨颖）