春天一定要吃腌笃鲜 江南人的春天是不完整的

本文来自微信公众号馋味记

自年初以来，江浙沪人民，一直处在被阴雨天气支配的恐惧中。

▲大家十分担心太阳公公的安危

生活在杭州的小馋，听过最绝望的一句话是：这一阵阴雨天过后，就是“清明时节雨纷纷”，然后是“满城风絮，梅子黄时雨”，接下来是夏季的“暴雨逐惊雷”。

▲#南方未来半年至少4个雨季#喜提热搜

在这绵绵无绝期的雨季里，能让江浙沪人眉开眼笑的，除了和煦的阳光，还有一道这个时节才能吃到、“鲜掉眉毛”的美食。

也只有这个时节的这道菜，互相嫌弃的江浙沪人民的审美（美味的美），才达到空前地一致——它就是“腌笃鲜”。

腌笃鲜，苏东坡带火的笋煮肉

腌笃鲜是江浙沪地区春天里，最为经典、最不容错过的一道时令菜。它在杭州叫做“咸笃鲜”，江淮一带称之为“腌炖鲜”，而上海的“腌笃鲜”最为出名。

顾名思义，腌笃鲜三个字，“腌”指的是经过腌制的咸肉；“鲜”不仅指鲜肉和鲜笋两种主料，更是道出了这道菜的味道；“笃”在江浙沪方言吴语中，是“小火慢炖”的意思。

用吴侬软语轻轻地念几遍“腌笃鲜”，脑海中立马就浮现出这样的画面：微微的炭火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在浓白的汤汁里沸腾，发出“笃笃笃”的声音……

腌笃鲜这道菜，将笋与肉同炖，应该归功于曾经的杭州郡守——苏东坡。

苏东坡爱吃笋，曾写过很多诗歌。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。”这里的竹萌就是竹笋，他将剥壳的竹笋比作脱襁褓的婴儿，洁白如玉惹人爱。

同时，北宋时期，人们认为猪是吃泔水长大的不干净，所以“贵者不肯吃，贫者不解煮”。被贬官后的苏东坡入不敷出，便苦中作乐，开发了猪肉的多种吃法，如东坡肉。

竹笋和猪肉，经过这位北宋大V的宣传后，开始在民间火了起来。此后的一千多年，竹笋和猪肉就成了天作之合。

乃至于苏东坡的诗句“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”后面，还被百姓附会上两句：“若想不俗也不瘦，餐餐笋加肉。”

到了清朝，人们开始在竹笋中加入腌制的火腿肉提鲜。当时的大吃货袁枚，在《随园食单》里就记载过：“笋切方块，火肉切方块，同煨。”

鲜肉的鲜、咸肉的咸在竹笋的调和下，达到了和谐，十分符合江南人清淡鲜爽的口味，再加上江南多竹笋，这道腌笃鲜便在江浙沪一带流传开了。

出了正月到二月的这段时间里，年前腌制的咸肉开始变香，竹笋也随着雨水破土而出，正是吃腌笃鲜的好时节。

家常的原料，江南人的讲究

虽然腌笃鲜所用到的原料很少，只要鲜笋、鲜肉和咸肉三种，但对原料的品质要求极高。

笋，决定着一锅腌笃鲜成败的大半。腌笃鲜中，最有吃头的也是笋。“暗泉杂夜雨，稚笋肥晨烹。”一个肥字出了笋的鲜美。

李渔在《闲情偶寄》中，称笋为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，意思是说，新鲜的笋比羊肉猪肉还要好吃。

新鲜的笋鲜中带甜，但鲜味不会盖过其他食材，还能吸收其他食材的味道，无论荤素皆可调和，历来誉为“金衣白玉，蔬中一绝”。

可是在这个冬春相接的时节，市场上既有冬笋，又有春笋，有人就困惑了，该用冬笋还是春笋呢？

以春笋来做腌笃鲜最为合适。冬笋是生长在泥土下的笋芽，而春笋是刚刚钻出地面的嫩笋，破土的春笋经过雨水的润泽，肉质细嫩，味清鲜香。

▲埋在土里的冬笋

▲雨后破土而出的春笋

而且，春笋的纤维比冬笋粗，空隙大易吸汤汁，更适合与油水足的食材搭配，炖汤的质感要比冬笋更好。

除了鲜笋，腌笃鲜的另一鲜指的是新鲜猪肉，那么什么样的新鲜猪肉适合用来炖腌笃鲜呢？

安然度过冬天，贴了一身膘的土猪是最合适不过的。至于部位，全是肥肉太腻，全是瘦肉太柴，肥瘦相间的五花肉则刚刚好。

▲五花肉

当然也有人为了汤汁更鲜，除了加入五花肉外，还会加入小排骨或猪蹄膀同煮。追求鲜味的上海人，放进一只土鸡来煮，也是有可能的。

至于咸肉，则要选择立春前腌制的咸腿肉，这样的鲜肉还没有完全腌透变老，但已经透出了浓郁的腊肉香气。

▲咸腿肉

咸肉和鲜肉的比例最好是三比七，咸肉不可多。加入咸肉是为了增咸，以此衬托出鲜味，同时腌制咸肉所蕴藏的鲜，也在炖煮过程中慢慢释放。

除了竹笋、鲜肉和咸肉是必选食材的外，上海人还喜欢在煮汤时丢入莴苣和百叶结，在吸收油脂的同时，还能增添豆制品的独特香味，让腌笃鲜的层次感更丰富。

好的腌笃鲜，一定得是用小火慢慢笃出来的。所谓慢火出鲜汤，必须要以弱小的火力慢慢炖煮1-2小时，才能将那股鲜香笃出来。

笃的过程中，盖子不能盖得过于严实，要记得留下一条缝隙，让蒸汽带走腥气和杂质，这样炖出的汤才色泽腴亮、香气醇厚。

待满满一锅“笃笃笃”沸腾的腌笃鲜端上桌，只见汤汁呈现奶白色，暗红色的咸肉、黄绿色的竹笋、灰褐色的鲜肉浸在奶汤之中，颇有春意盎然的江南的感觉。

在浓郁的香气中，慢慢品一口汤，再夹起笋和肉放在口中咀嚼，竹笋嫩腴，汤汁鲜美，犹如春风拂面，用江浙人的一句口语来形容就是“鲜得眉毛都掉了！”

“嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗……竹笋它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质……竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”

林语堂认为笋烧肉完美地体现了中式烹饪，重视“食物肌理”和“味道的调和”的特点。

与河豚、刀鱼等昂贵的开春时令菜相比，腌笃鲜的原料颇为家常，在江南家家户户都会煮上一锅，然后一家人围坐在一起品味春天的味道。

在这个乍暖还寒的雨季里，与其闷闷不乐地盼太阳，不如用一碗鲜美的腌笃鲜，拉开烟雨江南春天的帷幕。

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