如何做寿司醋详细步骤(制作寿司中不可缺少的灵魂)

日本“寿司之神”小野二郎曾提到过醋饭的重要性:“寿司的美味与否,醋饭就占了60%的决定因素”

寿司醋能使米饭保持柔韧度,维持新鲜,更加劲道,米粒分散,不沾手,好摊在海苔上,再配海鲜,可以提高海鲜的鲜味并降低海鲜的腥味,也利用醋的杀菌作用来保持寿司的鲜度及卫生。

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提到醋饭那就不得不提到寿司,那就先从寿司(sushi)开始说吧。

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寿司(sushi)这个词的第一个音来源于”suppai"日文酸的意思,即腌制的食物。

寿司最初起源于盛产稻米的东南亚,东南亚气候可分为旱季和雨季,只有在雨量充沛的季节,才能捕获大量鱼类。为了在旱季摄取足够的蛋白质,人们将处理好内脏的鱼类用稻米腌渍,以延长鱼肉的保质期。在需要吃鱼的时候,把发酵的米扔掉,把鱼肉洗净,就可以吃了。

寿司最早是根本不用米饭的,米饭也不是食用的目的,而是一个用用于保存鱼肉的道具。这就是寿司的最初形态也就是现在所说的熟寿司,熟寿司的形态如今在日本依然存在,代表物为滋贺县的鲫鱼寿司

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后来人们发现,在腌制的初期如果打开罐子,鱼肉非常新鲜,大米在发酵的过程中产生乳酸菌,在乳酸菌的作用下,米饭会变得粘稠并形成微酸的口感,吃起来也非常美味,于是出现了由熟寿司发展而来的生熟寿司,传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。

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又过了许多年,一项技术革新产生了,伴随着种植水平的上升,清酒产业的发达,物质开始逐步富足。清酒产业者们发明了米醋,他们发现,如果把米醋加到饭里也可以得到类似微发酵的寿司饭的味道。从此,做寿司的人不再需要靠把鱼裹进饭里,等着乳酸菌使饭发酵。他们可以直接用米醋中的醋酸直接得到相同的味道。到这里,就基本具备了我们现在吃的寿司的雏形--箱寿司

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寿司在日本经历了几次重要变革:在室町时代出现了将米饭和鱼类一同吃下的熟寿司,也就是上述提到的最古老的寿司形式。进入江户前时代后,原本成本很高的醋得以大量生产,人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程,发明了“早寿司”。

在江户时代后期,随着东京湾渔业市场的繁荣和屋台等路边饮食文化的逐渐兴盛,才出现了寿司中最具代表性的“握寿司”,相传住在江户的华屋与兵卫为了招揽附近去看相扑比赛的食客,于是发明了握寿司

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“握寿司”的具体做法是:将掺入米醋的米饭用手捏成形,直接放上鱼肉等食材。

如今我们吃到的寿司,多是江户派的握寿司,醋饭不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,醋饭上的材料多是不经任何加工的新鲜刺身。虽然现在握寿司主要通过醋饭上的海鲜变化呈现出不同风味,但日本职业人对食材的口味精益求精,醋饭的口味才是决定寿司胜负的关键。

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制作寿司醋饭从水开始都是非常讲究的。

水是决定米饭美味与否的重要因素,日本的自来水属于软水,只要经过净水器过滤,就可以炊煮出美味的米饭,其他地区自来水大部分属于硬水,如果用来炊煮,米饭会不够黏糯,口感较松散。

颗粒越小、越圆润油亮的硬质米是制作寿司饭的最优选择,这样的米能够制作出达到柔软有弹性质地的米饭。寿司饭烹煮的时候要煮的硬一些,米粒圆润油亮才不会吃起来干巴巴的,即使水不小心放多了,也不会变得很粘稠。

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在米饭刚刚煮好的时候,为了让米饭的水分分布的更均匀,这个时候不定不能打开饭盖,让米饭在饭锅内被热蒸汽焗上5-10分钟。

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此外,醋饭的温度也不可忽视,煮好的米饭拌入醋汁,但是不可以马上使用制作饭团,需要等30分钟左右,让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收,才是最好的状态,此时每一粒米的硬度都刚刚好。

过去大多数握寿司一般只加入盐和红醋,大多数寿司店开始使用白醋后,为了弥补风味的不足,还会加入糖来调味。

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一些讲究的寿司店会计算好客人到店的时间来煮饭,并将醋饭倒进木制的饭桶里,再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温,以确保醋饭在客人食用时是最佳时间、风味。

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