泸州水豆花怎么做的这么嫩（关于豆花饭的正确打开姿势）

豆花饭是川南极具特色，又美味可口的一道下饭菜。当然由于地域习惯的原因，川南豆花主要分布在富顺和泸州。这样说虽然其他地方的可能有异议，但是沽酒客今天不来讨论它的归属性。我只说说泸州这边的情况。为什么要说泸州，因为我对泸州相对来说更了解一些，而且泸州三区四县，城乡对豆花的看法和态度都不一样。

比如泸州的合江县，豆花显然是他们颇为自豪的美食之一，连这个中央台都特意来拍他们的早豆花，而叙永的江门则是荤豆花，古蔺还有黑豆花，反正这几处都被大台拿去做了地方美食文化。偏偏是市中区的泸州，可能吃得太多了，反而不那么像样和显眼，每次来泸州不是拍猪儿粑，就是白糕，要不就是黄粑。泸州豆花难道真的不得行。还是因为其他几个地方，特色就豆花能拿出来呢？那我就不清楚了。

我个人倒是觉得，或许是久处兰室不知香缘故。泸州豆花，今天说的不是在外面吃的那种，一定是家里。每个地方有每一个地方的区别，在泸州还没有搞三区四县的时候，江阳区和龙马潭区，不是属于市中区，就是属于泸县，这两个区域的人甚至包括纳溪，行为和生活方式相对来说最接近。

自己推点豆花，在那个时候习以为常。但是去农村作客，泸州当时不会一开始就请吃豆花，有个说法，不晓得哪些人听过，在过去，主人家如果请吃豆花就赶客人走的意思。反正吃了这一顿就不要逗留了。如今好像不存在这个讲究了。

豆花的过程其实在过去是有点累人和耗时的，爱吃豆花人，特别是愿意自己做的，一定是讲究和不嫌麻烦的人。要是一个性子急躁，又不耐烦的人，怎么可能自己做。

豆子一般头一天夜里就要泡起，然后第二用石磨慢慢磨。磨出来了还要煮开，煮了还要用白纱布挤压过滤，豆渣一般不要，也可以喂猪，当然也有人拿来吃。那个年月你们懂得，舍不得浪费，哪怕豆渣吃起满口钻。

接着开始放在锅里，用胆水点豆花。点豆花也是一门技巧，有的人就是点不来，有的人天生点的好。关于豆花的老嫩，看个人习惯。除了古蔺等地喜欢吃老豆花以外，一般来说，我们还是喜欢吃嫩豆花，虽然吃的时候，非常考验个人使用筷子的技巧。

点成功了，用刀给它分墩子，当然之前还得用簸箕（应该是埽箕）压一压。然后就可以出锅了。

荤豆花当然食材更丰富，但是作为泸州本地会吃的老饕来说，素豆花才是最佳的。因为豆花除了自身的本味，没有因为其他食材而窜味道，而真正要跟豆花搭配的是甑子饭和那一碟豆花蘸水。

为什么要用甑子饭，因为豆花软属于阴，所以饭一定要水分少，这样比较硬，软硬搭配阴阳调和才能充分发挥豆花的功效。蘸水是灵魂，生菜油和木浆油是豆花的绝配，当然油酥海椒少不了。豆花蘸水个人觉得不要放蒜，破坏味道，但是泸县有的地方放苦蕌估计没几个人吃过。

关于生菜油和木浆油，到底放不放或者是不是都放这是个人选择。但是生菜油，首先现在冷榨本地的，木浆油不如配木浆叶子，有人说叫紫苏，不知道两者是不是一个。

木浆是一个比较特殊的气味的食材，说它是菜又不是菜，更像一种独特的调料，泸州有一部分爱，也有一部分人吃不来，这个就看个人喜好了，个人以为，偶尔改变一下配料的口感可以，其实生菜油就够了。

虽然豆花饭可以配腊肉，烧白，鲊笼笼等等，但是个人觉得完全吃一次素豆花，不要其他食材来打扰才好。除了痛风患者对这个没有办法，豆花基本是适合男女老少享受的佳品，它豆腐看起来同类，却有着豆腐少有的气质。我认为更加调皮多变。

在泸州，一碗豆花饭，再贵也贵不到哪里去，但是无论你是达官贵人，还是贩夫走卒，绝对让你的五脏庙非常满意。不信感觉去试一试。