五种特殊蔬菜(伞形科蔬菜大全)

【五次方按】连续几篇都谈蔬菜,国内葫芦科蔬果全介绍、一篇认全十字花科蔬菜、国内葱属蔬菜大全,你认识几个?、菊科蔬菜大全、茄科蔬菜大全,你肯定不会都吃过(点击可查看)都已经悉数登场,怎么也该轮到伞形科亮相了。

伞形科之名,源于花序,通常单朵花较小,汇集成顶生或腋生的复伞形花序或单伞形花序,也有部分种类是头状花序。该科有蔬菜也有香料,或集蔬菜香料于一身,大部分种类都存在“我之蜜糖,彼之毒药”的问题,评价两极分化严重。

No.1

五种特殊蔬菜(伞形科蔬菜大全)(1)

图1.1 旱芹的花序

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图1.2 旱芹

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图1.3 粉蒸芹菜叶

旱芹/Apium graveolens,即芹菜,又名药芹,原产地中海沿岸,汉代传入我国。很多人以为吃的是芹菜的茎,非也,主要食用部位乃是叶柄,叶柄是叶子的组成部分,说是叶菜都没毛病。叶片口感不佳,通常弃而不食,要吃也行,剁碎炒鸡蛋或粉蒸蘸蒜泥均可。芹菜的茎在采收时尚在极短缩阶段,可忽略不计。

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图1.4 本芹

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图1.5 西芹

普通的芹菜可分两类,我国本土的本芹和来自欧洲的西芹/var. dulce。本芹有实杆和空杆之别,青岛“马家沟”芹菜是空杆,另一本地著名品牌“金口玉芽”则是实杆,共同特点是叶柄细长、纤维较多、药味浓郁;西芹全为实心,叶柄宽大肥厚、纤维少、药味轻。二者的杂交品种在农业生产中也大量存在,品质更接近西芹。

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图1.6 根芹

在普通芹菜之外,还有一种独特的变种,根芹/var. rapaceum,也叫根洋芹、球根塘蒿,西夷栽培较多,国内也有引进。二年生植物,叶不发达,全身的劲儿几乎都往地下使,能形成膨大的肉质根,大小如苹果,主要食用部位为短缩茎和根的上部。据说气味和芹菜相似但更淡,可切片炖煮可生食凉拌,也能榨汁。

No.2

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图2.1 胡萝卜的花序,中间有一朵是粉红色的

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图2.2 各种胡萝卜

胡萝卜/Daucus carota subsp. sativus,起源于西亚,大约公元10世纪在阿富汗一带被驯化为蔬菜,我国最早栽培记录则始于14世纪。据记载,早期的胡萝卜根多为紫色和黄色,后来酷爱橙色的荷兰人从黄色品种中选育出了橙色品种,并不遗余力地予以推广,最终形成了橙色胡萝卜一家独大的局面。

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图2.3 最常见的橙色胡萝卜

胡萝卜和芹菜,谁是伞形科的扛把子?我觉得算是伯仲之间,难分轩轾,细较起来,芹菜略胜一小筹。有一件事我不理解,好像胡萝卜更容易遭小朋友嫌弃,我儿子就不爱吃胡萝卜,央视王冰冰也吐槽说小时候“宁死不吃”胡萝卜,why?没感觉有啥异常味道,我生吃都行。胡萝卜缨子也能吃,一般人没见识过。

No.3

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图3.1 芫荽的花序

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图3.2 芫荽

芫荽/Coriandrum sativum,又名胡荽、圆荽和香菜,原产地中海地区,西汉时(公元前一世纪)张骞从西域带回。幼时植株和芹菜略有几分相像,气味却大不相同。芫荽的气味浓烈而诡异,竟然和麻皮蝽有异曲同工之妙,所以它是最能分裂人群的蔬菜,当真是爱者极爱、恨者极恨,无法调和的人民内部矛盾。

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图3.3 芫爆肚丝

研究证明,对芫荽乃至于伞形科的不耐受,在一定程度上由基因决定,爱吃是命里该着,不爱则是前世冤孽。不过通过后天的习惯培养,对抗一下先天的基因也是家常便饭,很多人都有对芫荽由恨转爱的过程。我算是芫荽的天然拥趸,“说不上爱别说谎,就一点喜欢”,当它出现在芫爆肚丝中,也可升级为非常喜欢。

No.4

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图4.1 茴香的花

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图4.2 茴香

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图4.3 茴香粒

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图4.4 看见没?茴香馅儿饺子

茴香/Foeniculum vulgare,俗称小茴香,或称“茴香籽”为小茴香,以区别于“大茴香(八角)”。起源于中东,我国使用茴香籽作为香料大约始于南北朝。嫩茎叶亦可作蔬食,气味芳香,适于烹制大鱼大肉等硬菜,可掩盖食材的腥臊气味;或用来制作饺子馅料,与荤素搭配皆宜,“茴香”饺子在石家庄尤为盛行。

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图4.5 球茎茴香

球茎茴香/var. dulce,茴香的变种,有时候也认为是一个独立物种,学名写成F. dulce,由欧洲人培育而成,国内有引进栽培,目前尚不普遍。其特点是叶柄基部膨大,包裹成球茎的形状,为主要食用部分。味道比茴香茎叶更清淡,而且有淡淡的甜味,和鸡肉、海鲜一起用蒜油煎食,可以达到相得益彰的效果。

No.5

五种特殊蔬菜(伞形科蔬菜大全)(18)

图5.1 水芹的花序

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图5.2 水芹

水芹/Oenanthe javanica,俗称野芹菜或水芹菜,非常难得的我国本土种,广布于南北各地,常生于水边。我国南方纳为蔬菜,苏南传统水生食用植物“水八仙”中就有它的一席之地。以上二图摄于青岛原胶南地区,在水洼旁生长极为茂盛,当时我就吟了一首诗:江苏论斤卖,此地无人采;南北虽有异,气味终不改......

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图5.3 栽培的水芹

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图5.4 溧阳白芹

我国食用水芹的历史很长,《吕氏春秋》中“菜之美者云梦之芹”即此物也,我国古代文献中提到的“芹”多数指的是水芹。水芹的叶柄、茎秆皆为空心,纤维含量少,口感脆嫩清香,确为不可多得的南方佳蔬,我个人非常欣赏。栽培水芹和野生水芹形态有所不同,品质更佳,闻名遐迩的“溧阳白芹”就是其中的佼佼者。

No.6

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图6.1 刺芹的花序

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图6.2 刺芹

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图6.3 刺芹

刺芹/Eryngium foetidum,又名假芫荽、假香荽或缅芫荽,分布于两广和云贵亚热带地区,野生或栽培,基生叶披针形或倒披针形,革质,边缘有骨质尖锐锯齿,为主要食用部分,傣族、景颇族和佤族的传统芳香佐料和特色蔬菜。我在昆明品吃过几次,味道与芫荽相似。p.s. 该种有一个与众不同的特点,花为头状花序。

No.7

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图7.1 欧芹

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图7.2 欧芹

欧芹/Petroselinum crispum,又名香芹,原产地中海沿岸,国内有栽培。其食用部分为嫩茎叶,生食或用肉类煮食,也可作为调料使用。国内应用较多的都是叶面褶皱多变的品种,称“皱叶香芹”,一般作为摆盘装饰品(如图7.1),很少担当大任。你肯定见过它,但不一定吃过,摆盘的东西谁好意思吃,我也是。

No.8

五种特殊蔬菜(伞形科蔬菜大全)(27)

图8.1 莳萝

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图8.2 西餐中的莳萝

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图8.3 左莳萝,右茴香

莳萝/Anethum graveolens,又名土茴香、野茴香或洋茴香,原产欧洲南部,我国东北、两广等地区有栽培,西餐应用较多。该种和茴香不同属,亲缘关系较远,却出奇的相似,茎叶和花序都像双生姐妹一样难以区分,味道也差不多,唯一可靠的途径就是看果实:莳萝的分生瘦果有狭翅状侧棱,茴香无,更接近孜然粒。

No.9

五种特殊蔬菜(伞形科蔬菜大全)(30)

图9.1 孜然芹

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图9.2 孜然粒

孜然芹/Cuminum cyminum,原产埃及、埃塞俄比亚,我国有栽培,果实称“孜然”,可研磨成粉或直接用作调料,被誉为“烧烤的灵魂”。孜然粒和茴香粒外观近似,容易被混淆,需仔细甄别:孜然粒小于茴香粒,多呈黄褐色,茴香粒浅绿色,表面有5条尖锐主棱,且孜然气味受热时气味非常独特,与茴香明显不同。

以上9种,基本上是我国伞形科栽培蔬菜的全部阵容,唯孜然芹仅有果实作调料之用,未闻茎叶可为蔬食,但毕竟和吃沾边,故一并列入。Over。

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