卤肉上色栀子和糖色怎么搭配（卤肉上色时关于红曲米）

很多人喜欢吃卤肉，因为其颜色诱人，味道浓郁，而且保存的时候比一般烹制方法的时间要长。卤肉上色还是一个比较复杂的过程，卤肉之所以诱人，其颜色诱人是首要关键，红彤彤的卤肉是怎么上色的吧。卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。

炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。

随着现在各种各样的糖和色剂出现，为了使；卤肉上色更好看，现在卤肉上色一般用：麦芽糖 护色剂 糖色 刷油。

糖色为最古老的上色办法，不仅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

麦芽糖有固色，增亮作用，且有特殊香甜味。

刷油能让货品减少和氧气接触的时间，防止糖色过快的氧化发黑。

如果成品过红且没有光泽和层次感，则表示护色剂过多，且糖色较少。颜色氧化过快，可能表示糖色偏老或者糖色过多。

护色剂、糖色、麦芽糖均在卤制货品前加入锅中即可。出锅前打出卤汤上面的油，尽快给货品刷油，这个过程越快越好，尽早的避免货品和空气接触的时间。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

3、像异味较重的牛、羊肉及各种动物、下水如肥肠，原料应该分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

糖色调色好还是红曲米调色好，其实这两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前，也可以用以下方法提前给食材附色。

方法很简单:锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。

也可以红曲米和糖色两种结合上色方法，就是红曲米焯水上色后，放入卤水中卤制，大约30分钟后看卤制品颜色如何，如果觉得淡就放入糖色，切记不要一次放太多，宁可调淡也不要调的深了。调淡了可以再放糖色，一次性调深了就会后悔莫及。

也可以糖色加栀子上色，大约20斤卤汤要加2颗栀子，做法和上面相同，区别就是把栀子放入卤水中，卤肉30分钟看看颜色如何，如果你觉得淡就放入少量糖色，一样也不要一次性放足。