潮汕工夫茶的习俗（广东潮汕工夫茶）

文丨张月（方塘传媒《乡愁里的中国》编辑）

“空持百千偈，不如吃茶去”是佛家的一句妙语。传说在一千多年前，有两个僧人慕名而来向赵州禅师请教如何是禅，大师一向言简意赅且高深莫测。赵州禅师就问其中一人是否来过此地，那人答没有来过，赵州禅师：“吃茶去！”另一僧人说他来过，赵州禅师依旧是一句：“吃茶去！”身边监院不解，问禅师为什么不论来过还是没有来过都让吃茶去，赵州禅师不答，反而让他也吃茶去。

“吃茶去”三个字有着直指人心的力量，包罗世间万象，不论什么问题都能在吃茶中得到答案。这也是禅茶文化倡导的，在吃茶的静谧中，人们向内探寻真正的答案，而不是求助于外界。

一、潮汕人离不开的茶

说起把喝茶融进生活程度最深的，要属潮汕地区，他们在饭前喝，吃饭时喝，饭后喝，不吃饭时也喝，若是让潮汕人一天喝不上茶，想必这一天是很难度过的。在国内人均茶叶消费量的排名榜上，潮汕也是一直名列前茅。

潮汕全民嗜茶，并不夸张。当走进潮汕平原，穿梭在任意一条大街小巷，不论大家小户，都能听到茶具清脆的声音，闻到茶被热水浸泡出的四溢的淡香。

但在潮汕人眼中，其他茶类只能算是一种解渴的普通饮料，淡而无味，唯独工夫茶“才够意思”。

很多人可能会把“工夫茶”误解成“功夫茶”。在字词的解释中，“工”本义是规矩，“功”则是指功绩。而工夫，即做事所费的时间和精力，与烹茶、品茶的方法联系在一起，才成为了“工夫茶”。

工夫茶的茶史源远流长，对于它的得名，有三种说法。一是源于茶叶名，凡是制作精良，费了工夫做好的岩茶，都可称为工夫茶；二是因茶具精巧，茶艺工夫独到而得名；三则是结合前两点，既得名于茶叶，亦得名于茶艺。

不论哪一种，都离不开“工夫”两字，体现出工夫茶的特点是要花费充足的闲时闲力，还要有精湛的茶艺。

工夫茶的冲法最独特。“工夫”二字除了以上提及的两点之外，还体现在冲泡工夫上，不然空有好的茶叶，茶具，而不善冲，也全功尽弃。

纳茶是冲泡工夫茶的第一步，此处有讲究，不能直接将茶叶倒入罐中，而是先把茶叶倒在一张洁白的纸上，分出粗细，先将最粗的放到罐底和滴嘴处，将细末放中层，再将粗叶放到最上面。目的是使倒出的茶水中无茶渣，壶口不容易被堵住。每一泡茶，放入的茶叶大约占茶壶容量的七成，多一分浓，少一分淡。

第二步候汤，也就是煮水。水，是茶的载体。茶叶冲泡出的色香味的优劣取决于水质的好坏，张大复《梅花草堂笔谈》中说到：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”可见茶于水的重要性。

煮水时有三沸，一沸时，茶壶底微微生出小泡，小如蟹眼；二沸时，从壶底升起的水泡如鱼目，联络不绝；三沸则水面已如腾波鼓浪。有文人将这三沸比作女性，一沸如七八岁孩童，太稚嫩；三沸如二十七八少妇；二沸正好，是最好年华的十七八少女，故“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲做松风鸣”的二沸泡茶最佳。

水沸太久会变“老”，茶放太久口感会欠佳，用小茶杯，一次小小抿一口，在唇齿之间细细品味。茶一泡再泡会有害健康，茶香精挥发完了，茶水中就只剩下单宁酸。单宁酸这种物质少量可以帮助消化蛋白，过量则有损肠胃。用工夫茶的泡法，可以尽得茶之精华而免其危害。

二、从茶树上到茶壶中

在潮汕的凤凰山，附近的村民世代以采茶为生，凤凰茶区主产凤凰单枞茶，在其下又有十大香型品种。关于这些茶，传说众多。在吴六奇与十里香单枞茶的传说中，提及了茶宴，茶宴中的菜品以一碗橘红色的茶汤、一叠炒的嫩绿的茶叶和一钵亮晶晶的白米饭，米香是香味组合中最好的底色，不遮盖反增益。

吴六奇用罢茶宴后，行十里路程后嘴里还有茶的余香，喉头也有茶的余韵，茶也因此得名十里香单枞。

在潮汕地区，因气候温和，雨量充沛，所以一年可以采四到五季茶，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。在一天之中，采摘的时辰对茶叶品质也有很大的影响，以下午1时到4时之间采的下午青为最佳。

采摘的茶青要分类放置，一株茶树上就有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，之后再经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙等一道道工序，茶叶就算制作完成了。茶叶从茶树上到茶壶内的这个过程，在茶农眼中，就如同人生，经历过层层的磨砺、沉淀、积累之后，才成就了香茗。

在看电视剧时，常常可见其中人物在喝茶时，一手端茶座，一手持茶盖，时不时刮下茶杯。一套动作下来，显得人很是风雅。后来才知道他们是在“刮沫”，因为沸水入茶杯，不免有泡沫和细碎叶梗漂浮在其上。

历代相传下来的四句有关冲泡工夫茶的歌诀中，后两句是“关公巡城，韩信点兵”，形容的就是泡工夫茶的最后一步洒茶技巧。“关公巡城”是在倒茶时杯杯轮流洒匀，每杯先各倒一半，反复几回，均匀头茶的清淡后气候的浓厚。“韩信点兵”则是将壶中剩下的茶水一滴滴均匀撒到每一杯中。

潮汕有句谚语：“冲茶看家风”，因冲泡和品茶之道有世袭和传承的家风，潮汕的小孩子们很小就跟着长辈们学习，耳濡目染。对于一个潮汕人来说，回忆起童年里最快乐的事情，莫过于家里来客人时，父亲吆喝的那声“起火，冲茶哇”，拿着小扇子等待父亲在小火炉中点燃木炭之后，蹲在炉边扇扇子直到水烧开的那段时光。

茶礼工夫在茶内。潮汕人好客，以茶待客是当地的风俗。“茶来泡茶”里有讲究，有客来就泡茶，人要热情茶要烫，中间如果有新客到，就需换新茶重新泡，并把换茶叶后的第一杯茶给新客喝，主人待客人端起茶杯后，自己才端末尾的那一杯。假如主人长时间未更换新茶叶，那客人就要考虑一下是否该离开了。

众所周知，潮人是一个崇商的群体，粤商不论到了何处都能找到同乡组织，其中吃茶功不可没，潮汕工夫茶吸收潮汕文化的精华，又反过来为潮汕人的凝聚力发挥作用。

全国人民都喝茶，为什么潮汕工夫茶榜上有名？和很多潮汕的风俗习惯相同，潮人饮茶的习惯受到中原饮茶文化影响，到明代时，茶已经成为潮人生活中不可或缺的内容，渐渐在茶具、茶叶、茶艺上越来越精进，再加上潮商的贸易与历代文人的代言，潮汕工夫茶因而驰名中外。

到现在，潮汕人的吃茶更多是在品茶、赏茶中寻求宁静悠然的心境，享受平实超脱的生活。不论身处何地，身份高低，人们都能在工夫茶中得到慰藉。正是空持百千偈，不如吃茶去。